六寸戚风(两蛋,零失败)
14年入手烤箱之后,戚风是做的最多的,刚开始做也是失败率最高,要么塌陷、要么凹底、要么开裂,功夫不负有心人啊,经过多次尝试,修改配方和做法后,现在的戚风每次都很成功,大家可以试试,做得好的可以在作业里展示下。我的方法里,糖是最后放进蛋白里的,糖是我觉得刚刚好的甜度,喜欢吃甜的朋友可以再急再加一点。
这是三个六寸戚风蛋糕胚的配方,所以是六个鸡蛋,八寸就是两个六寸的量,十寸是四个六寸的量,我每次都是按这个方法累加的,做出来的蛋糕胚都很完美。
过程中有两个搅拌的视频,一个手z字形一个是切拌型,一定要仔细看哦,边做边拍弄反了,看小视频时候手机反一下,这个很重要哦,如果手法不对,后面面粉就会起筋,蛋糕涨不起来。
用料
鸡蛋 | 2个(带克大概130g) |
牛奶 | 30克 |
玉米油 | 25克 |
细砂糖 | 40克 |
低筋面粉 | 40克 |
六寸戚风(两蛋,零失败)的做法
首先把玉米油和牛奶一起倒入无水的盆中
把奶和油充分搅拌,看不到油花漂浮在上面即可使用
再取个无水无油的不锈钢盆,把蛋白和蛋黄分离,蛋黄放入搅拌好的奶盆里,蛋白放入无水无油的不锈钢盆里,在鸡蛋分离时注意不要把自己蛋黄流入蛋白盆里
蛋黄糊用蛋抽充分搅拌,提起时要看不到蛋黄的拉丝
用面粉筛第一次筛入一半的面粉,一定要用Z字型搅拌,让面粉和蛋液充分融合
边做边拍,后来发现拍反了,没事,反过来将就看哈。z字型慢慢拌,可以转动盆
第一次筛过的面粉融合后,再筛入剩下的面粉,同样的手法,(这一步很重要哦,如果手法不对,后面的蛋糕就涨不起来,因为面粉再搅拌时候起筋了),面粉和蛋液z字型融合后,无颗粒就可以了
打发蛋白,40克糖分三次加入,打蛋器低速打发 ,有大泡泡时候加三分之一的糖
蛋白打出白色状时加入第二次糖
蛋白打的出现清晰纹路时加入剩下的糖继续打发
蛋白打到提起有尖勾或者搅拌刀插在中间不倒即可,蛋白打发的成败决定后期蛋糕的高度
用硅胶搅拌刀弄出一半的蛋白放入蛋黄盆里,搅拌
先用切拌的方法让蛋白和蛋黄相融
到这个状态时,就用硅胶铲贴着盆边从上面到下面提起再切拌
把刚才蛋黄盆融合好的蛋糕液全部倒入剩下的蛋白盆中,用刚才同样的切拌方法
(手机拍反了,这个视频反过来看)蛋糕液这个程度就可以了
蛋糕液从上到下倒入六寸蛋糕模具中,然后两手同时提两遍,震几下(这是消泡,以面蛋糕胚里有大孔)
这是震过的状态,开烤箱150度预热
烤箱150度40分钟,最后五分钟加上锡纸就可以啦
蛋糕胚脱模完成啦,是不是很漂亮,涨的也很好哦
这是切开以后里面的组织
高度是不是也很好,怎么捏都不变形
小贴士
1、我喜欢用洋鸡蛋做戚风,因为它比较大,而且每个的重量不会相差太多。
2、做蛋糕的鸡蛋提前一晚放进冰箱保鲜层,方便后面的蛋白打发。
3、怕蛋糕胚不熟可以插一个牙签进去查验,如果拔出来的牙签上面带面就是没熟哦。
4、手法很重要,一定要看小视频哦