网红脏脏包-超详细-全程手工

来源：美味食谱馆 7.76K

上周我们的烘焙群里的小伙伴在讨论脏脏包，正好我在去北京的路上，就打算去大名鼎鼎的三里屯本店尝尝，结果第二天去晚了半小时，没排上，心里这就是个事儿了。

后来还是这个小伙伴在群里分享了一篇“脏脏包的原版配方”，赶紧跟潮流做一下，结果好吃得不得了。

我根据之前的操作稍微调整了一下配方，根据之前学习的多位老师的操作，相互结合，选取了更适合自己部分，做起来更顺手，成功率也更高，让配方更好记，更好操作一些。

这篇菜谱在前期的准备工作和和面这里讲的比较多，比较详细。
主要面临着26°C的室温，想尽办法尽量减少面团和手温的接触，控制面温，但又要让酵母充分溶解，让面团在尽量合适的情况下进行开酥。

以下配方可以出5～6个脏脏包。

用料

可可面团：
中筋面粉	210g
白砂糖	30g
盐	5g
奶粉	10g
可可粉	10g
黄油	10g
冰水	135g
耐高糖干酵母	5g
裹入油：
片状黄油	140g
巧克力酱：
淡奶油	80g
66%黑巧（法芙娜）	80g
白砂糖	20g
装饰用可可粉（法芙娜）	适量

网红脏脏包-超详细-全程手工的做法

普通面粉就可以
除酵母外干性材料称到一起，每种一小堆，一共6种材料。
黄油切成边长5-6mm的小块
然后这个盆封上保鲜膜冷冻4小时至隔夜。
最好用不锈钢盆，导热快，导冷也快。
水称量好以后放在冷藏，在准备动手和面前40分钟，把它放到冷冻。让水面起一层薄冰。用的时候用勺子背面敲碎。
面粉冷冻到位之后，用筷子将除酵母外所有干性材料大致搅拌均匀。
倒入全部水，其实如果不是称量错了，不需要留水看状态了。用筷子搅拌均匀成粗颗粒，然后上爪揉成团。中间过程我没有多余的手拍照了，此时面粉和水非常凉。
面团成团后加入酵母，直接把酵母称在盆里，尽量和面团混合
将酵母尽量混合均匀后，把面团移到面板上
就像这样搓面团，一直搓到看不见黄油颗粒，搓1到2次，用时2-3分钟，面团就算是揉好了
我家室温差不多26度，温度15度。
仔细看一下面团，这时候上面还有没融化的酵母颗粒。
包上保鲜膜，扔冰箱冷藏大约15分钟，让面团里的水分溶解酵母。
称一下面团，410g左右吧。
冷藏好的面团，酵母颗粒还在
这时候我们稍微简单再揉一下面团，让酵母完全融于面团中。这时候面团已经有一定的筋度了。
案板撒粉，把面团大致擀开。这中间的步骤我擀的很忘情，忘记拍照了，擀一会就给面团翻一下，上下都撒粉，别让面团粘在面板上面了。
尽量擀成长方形，15x30cm左右。不够大没关系，我们可以一会再擀。
用保鲜膜包住，放到一个小烤盘中，放到冰箱冷冻半小时左右，到非常凉，但是不能冻硬。
这个时候我们来擀黄油。我用的是寇曼的99%片油，水分含量少，成功率更大。其他黄油也可以，切成片拼起来。
裁一张油纸，折成15x16cm大小。
如果黄油比较硬，可以稍微回软，用保鲜膜包着擀面杖大致敲成片，然后用这个油纸包着擀成均匀的片。之后放到冷藏
面团取出来擀一下，擀到刚刚说的15x30cm，这时候也会比较好擀。
黄油也取出来，趁黄油还比较硬，把纸揭下来。
黄油回软到可以弯曲不会断，但不是融化塌掉。
黄油放在面片上，上下两头应该是可以对齐的。
两边的面片折过来，贴着黄油的边边折过来。角这里是圆的，拽过来捏上。
从中间开始擀，使点劲儿，只要黄油软化到程度，不是脆的硬的，不会擀断，他就会起酥。
擀开上面之后，移动一下面团，记得撒粉。
另一面也擀开，其实能看出来黄油的位置了。
把两头多余的，没有黄油铺开的面团切掉。
进行一次三折
三折之后撒粉，把面团转动90度
继续擀开，因为没有那么长的桌子，所以大致擀开以后，我又给他转过来了，然后再找齐。
继续三折，然后转动90度，擀开，再一次三折。
一共3次三折。
3次三折之后叠好了放入冰箱冷冻20分钟。
切下来的多余面团。宁可多切点下来，别怕浪费了，说不好留着的这点让你的整个酥皮效果都不好。切下的多余面团放到冰箱冷藏，下次做的时候当作老面使用。如果切下来的部分黄油量比较大，下次当老面用的时候，减掉食谱中本身的黄油。
冷冻出来的面团
取出来之后擀成合适的大小，我们需要的宽度大约在15到16厘米，长度尽量擀长。
四周切掉，这样烤的时候酥皮会一层一层翻起来，很漂亮。
厚度大约在6mm左右
切成大约宽度8厘米，长度15到16厘米的长条
中间卷一根耐烤巧克力条，或者也可以把其他巧克力切成条状卷在里面，第一折大约1/4，然后第二折，第三折，卷松点。这批面团我擀的尺寸有点不对，最后切成了7厘米宽，所以8厘米的巧克力露出来了。
如果没有耐烤巧克力，直接排一列烘焙用巧克力也可以，亲测没问题。最好用法芙娜，摆2颗。
侧面看，可以看到切面一层层的层次。
今天如果不烤，可以包保鲜膜冷藏第二天再烤。
毕竟脏脏包都说烤好了当天吃，但有时候我们做好了已经是很晚了，或者当天有别的事情没时间烤或者吃，那整好型，冷冻1.2天都没问题，但时间不能长，时间太久了，酵母就挂了，然后面包就发不起来了。我家冰箱冷藏3度，我放在冷藏了。
如果马上烤，那么整形之后，发酵箱33°C大约发2个小时。或者室温，我家26°C左右4个小时。时间不是固定的，要根据面团的状态来定夺。
当他软软的，胖胖的，萌萌的，感觉里面充满了空气，就差不多可以烤了。
190°C烤大约20到25分钟就可以了。
中间会有轻微的吐油，不用管他，会自己吸回去。等油差不多都吸回去就快要好了。
在面包进烤箱了之后，我们来熬巧克力酱。
80g淡奶油煮到微微沸腾，巧克力切碎加入到淡奶油中，静止2-3分钟，然后用蛋抽搅均匀。最好用法芙娜，甘纳许的质量绝对影响整个包口味！
加入白砂糖搅均匀，之后把巧克力酱倒入裱花袋。
面包出炉后转移到晾架，层次分明
另外取个盘子，盖一层保鲜膜，上面放上晾网，面包除去粗热后，就可以挤上巧克力酱了
撒上可可粉就大功告成了！
切面，查理要去上滑冰课，只能热切，还是不错的
之前做的凉了的切面

小贴士

1.这个方法很适合全程手操作，没有厨师机的同学，当然了，如果你有厨师机，把冷冻后的干粉加入酵母搅匀了一起丢到厨师机里，那效率更高了。

2.开酥的时候要有信心，拿捏住面团和黄油的状态是关键，不必过于担心。有时候过于担心黄油融化混酥就特意把黄油冻硬，反倒会使黄油断在里面，使开酥失败（我有过反面教材）。

3.多余的面团一定要切掉，留下来可能会影响到更多的面团起酥的状态，切下来的面团可以留着烤个别的小面包什么的。

4.发酵一定要到位，否则面团都黏在一起，影响口感和风味。但还不能过，要不烤出来的酥皮会断，就有可能会塌掉。

5. 3次三折正常情况下可以不需要冷藏松弛，可以一气呵成直接完成的，即使动作慢一点都可以的。但是不排除操作过程中还是有可能遇到黄油融化，那就第一时间把面团扔进冷冻室，冷冻大约10分钟，取出来缓3分钟再继续擀。冷藏的效果不大。

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