广式月饼 (75克)
一般来说,转化糖浆的含糖量在
75-82%左右比较适合制作月饼皮。
如果糖浆含糖量太高,那么饼皮筋度
会变低,也非常容易破裂;而如果含
糖量太低,则说明含水量高,花纹会
变得不清晰,饼皮口感变硬,而且不
容易回油。
月饼里面馅自己喜欢放随意适量
为了记录日后再做,想尝试每种美食
30克皮45克馅=75克月饼
(大概做30~32个)
25克皮25克馅=50克月饼
(大概做39~40个)
记录,记录,勿喷
用料
转化糖浆 | 360克 |
花生油 | 120克 |
枧水 | 12克 |
低筋小麦粉 (产品标准号GB/T8608) | 480克 |
馅料如下 | 现成的馅 |
红豆沙 | 适量 |
凤梨馅 | 适量 |
奶黄馅 | 适量 |
咸蛋黄 | 适量 |
表面材料如下 | |
蛋黄 | 1个 |
水 | 8克 |
广式月饼(75克)的做法
把转化糖浆360克,玉米油120克,搅拌均匀,如图
在加入枧水12克,搅拌均匀,如图
加入低筋面粉480克,搅拌均匀,
用刮刀先搅拌,在带手套揉成团,没有干粉
盖保鲜膜静置2个小时
下面就可以准备馅料了把馅分成几份,
红豆沙,凤梨馅,奶黄馅取30克饼皮按扁,在取45克红豆沙馅=75克红豆沙月饼
7克流心馅+30克奶黄馅+26克月饼皮=63克流心月饼
10克流心馅+35克奶黄馅+30克月饼皮=75克流心月饼
(63克~75克)的月饼
小贴士有月饼配方
我喜欢饼皮,馅一样的重量
你们自己喜欢皮多还是馅多,随意像包包子一样,包起来
滚一下手粉放进月饼模具中按压一下周围,倒扣按压月饼一块就出来了
烤盘上可以抹油,也可以铺油纸,
放上月饼,表面刷点水如图烤箱预热210度5分钟
先210度烤5分钟,
每个烤箱温度仅供参考
自己烤箱温度为准拿出来表面刷蛋黄1个,加水10克,薄薄的一层
在进烤箱210度烤10分钟,出炉
每个烤箱温度仅供参考
自己烤箱温度为准奶黄馅,红豆沙,凤梨馅,
放保鲜盒过两天回油,2~3天回油后口感更好
可以包装送朋友咯
小贴士
1.月饼收腰主要是馅的油糖含量偏少
所至。
2.饼皮开裂主要饼皮水份流失干燥所
至。
3.月饼泻脚主要是馅的含水量偏高,
炉温低烘烤时间长所至。
这里给大家记录一下50g~125g月饼皮和
馅的比例,不过做了那么多月饼,按3:7的比
例是最好的,不过为了方便各位厨友,我还是
把比例记录一下:
50克比例
2:8= (皮)10克+(馅)40克
3:7= (皮)15克+(馅)35克
4:6=(皮)20克+(馅)30克
63克比例
2:8=(皮)13克+(馅)50克
3:7= (皮)19克+(馅)44克
4:6=(皮)25克+(馅)38克
65克比例
2:8=(皮)13克+(馅)52克
3:7= ( 皮) 20克+(馅)45克
4:6=(皮)26克+(馅)39克
75克比例
2:8=(皮)15克+(馅)50克
3:7=(皮)23克+(馅)52克
4:6=(皮)30克+(馅)45克
100克比例
2:8=(皮)20克+(馅)80克
3:7=(皮)30克+(馅)70克
4:6=(皮)40克+(馅)60克
125克比例
2:8=(3)25克+(馅)100克
3:7=(皮)38克+(馅)87克
4:6=(皮)50克+(馅)75克