广式月饼 (75克)

来源:美味食谱馆 2.95W
广式月饼   (75克)的做法步骤图

一般来说,转化糖浆的含糖量在
75-82%左右比较适合制作月饼皮。
如果糖浆含糖量太高,那么饼皮筋度
会变低,也非常容易破裂;而如果含
糖量太低,则说明含水量高,花纹会
变得不清晰,饼皮口感变硬,而且不
容易回油。


月饼里面馅自己喜欢放随意适量
为了记录日后再做,想尝试每种美食

30克皮45克馅=75克月饼
(大概做30~32个)
25克皮25克馅=50克月饼
(大概做39~40个)

记录,记录,勿喷

用料  

转化糖浆 360克
花生油 120克
枧水 12克
低筋小麦粉 (产品标准号GB/T8608) 480克
馅料如下 现成的馅
红豆 适量
凤梨馅 适量
奶黄馅 适量
咸蛋黄 适量
表面材料如下
蛋黄 1个
8克

广式月饼(75克)的做法  

  1. 把转化糖浆360克,玉米油120克,搅拌均匀,如图

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第2张
  2. 在加入枧水12克,搅拌均匀,如图

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第3张
  3. 加入低筋面粉480克,搅拌均匀,

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第4张
  4. 用刮刀先搅拌,在带手套揉成团,没有干粉
    盖保鲜膜静置2个小时

    下面就可以准备馅料了

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第5张
  5. 把馅分成几份,
    红豆沙,凤梨馅,奶黄馅

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第6张
  6. 取30克饼皮按扁,在取45克红豆沙馅=75克红豆沙月饼
    7克流心馅+30克奶黄馅+26克月饼皮=63克流心月饼
    10克流心馅+35克奶黄馅+30克月饼皮=75克流心月饼
    (63克~75克)的月饼
    小贴士有月饼配方

    我喜欢饼皮,馅一样的重量
    你们自己喜欢皮多还是馅多,随意

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第7张
  7. 像包包子一样,包起来

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第8张
  8. 滚一下手粉放进月饼模具中按压一下周围,倒扣按压月饼一块就出来了

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第9张
  9. 烤盘上可以抹油,也可以铺油纸,
    放上月饼,表面刷点水如图

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第10张
  10. 烤箱预热210度5分钟
    先210度烤5分钟,

    每个烤箱温度仅供参考
    自己烤箱温度为准

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第11张
  11. 拿出来表面刷蛋黄1个,加水10克,薄薄的一层

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第12张
  12. 在进烤箱210度烤10分钟,出炉

    每个烤箱温度仅供参考
    自己烤箱温度为准

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第13张
  13. 奶黄馅,红豆沙,凤梨馅,

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第14张
  14. 放保鲜盒过两天回油,2~3天回油后口感更好

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第15张
  15. 可以包装送朋友咯

    广式月饼   (75克)的做法步骤图 第16张

小贴士

1.月饼收腰主要是馅的油糖含量偏少
所至。
2.饼皮开裂主要饼皮水份流失干燥所
至。
3.月饼泻脚主要是馅的含水量偏高,
炉温低烘烤时间长所至。

这里给大家记录一下50g~125g月饼皮和
馅的比例,不过做了那么多月饼,按3:7的比
例是最好的,不过为了方便各位厨友,我还是
把比例记录一下:

50克比例
2:8=   (皮)10克+(馅)40克
3:7= (皮)15克+(馅)35克
4:6=(皮)20克+(馅)30克

63克比例
2:8=(皮)13克+(馅)50克
3:7= (皮)19克+(馅)44克
4:6=(皮)25克+(馅)38克

65克比例
2:8=(皮)13克+(馅)52克
3:7=  ( 皮) 20克+(馅)45克
4:6=(皮)26克+(馅)39克

75克比例
2:8=(皮)15克+(馅)50克
3:7=(皮)23克+(馅)52克
4:6=(皮)30克+(馅)45克

100克比例
2:8=(皮)20克+(馅)80克
3:7=(皮)30克+(馅)70克
4:6=(皮)40克+(馅)60克

125克比例
2:8=(3)25克+(馅)100克
3:7=(皮)38克+(馅)87克
4:6=(皮)50克+(馅)75克

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