麻辣【串串香】秘制麻辣牛肉腌法,聚会来锅撸串
重庆是一个湿度比较大的城市,为什么一年四季火锅、串串生意都特别好。还有一个重要的因素,就是锅里的香料,例如:花椒、孜然、八角、香叶、白蔻、山奈等等,用这几位来讲,她们既是中药也是食材。
花椒:增强食欲、抗菌、散寒;
孜然:祛寒除湿、理气开胃、祛风止痛;
八角:温中散寒、理气止痛、健胃止抗菌;
香叶:温中行气、止痛散寒、除冷健胃;
白蔻:化湿、行气、温中、止呕;
山奈:温中消食、祛风止痛、祛淤消肿。
天气一凉,在家自己弄“麻辣烫”的机会多了起来,第一是懒得出门遭冻;第二在外面吃哪有家里实惠和卫生。
以前经常炒底料,实在太麻烦,吃也吃不了多少,现在一般都不炒,直接购买就好。青菜萝卜各有所爱,我只选“某某”品牌,口感更接近记忆里“三拖一”的味道。讲究味道一点的,在吊“麻辣烫”锅底时,会熬煮一锅高汤「老母鸡、猪筒子骨、老鸭子、老姜、料包、小葱结」,想快手做法,一定在炒好的底料里,掺入开水,然后放入盐、味精、辣椒、花椒、小葱结、香叶、白蔻、醪糟水。
菜品可按自己喜好备,每次“麻辣牛肉”一定一定不能少,腌制牛肉准备的【辣椒粉、花椒粉、孜然粉】都需要现舂细粉才香,腌制好的牛肉,会提前一天串好,放冰箱保存起来,其余菜品现吃现串。
———《麻辣串串香》
所有图片·均为“喜羊洋阳”原创
用料
麻辣牛肉配料 | |
黄牛肉「鲜、精」 | 200克 |
自制孜然粉「超细」 | 1勺约10克 |
自制花椒粉「超细」 | 1勺约10克 |
自制辣椒粉「超细」 | 2勺约20克 |
盐 | 根据自己咸淡 |
味精 | 10克 |
酱油 | 5毫升 |
鸡蛋「取蛋清」 | 1个 |
干油碟「以一份为准」 | |
自制辣椒粉 | 2勺 |
自制花椒粉 | 1勺 |
自制孜然粉 | 1.5勺 |
白芝麻 | 适量 |
味精 | 1勺 |
盐 | 适量「根据自己的咸淡加减」 |
吊麻辣烫汤料「火锅底料版」 | |
菜籽油 | 20毫升 |
猪化油 | 20克 |
姜蒜粒 | 适量 |
郫县豆瓣 | 10克 |
火锅底料 | 100克 |
高汤 | 适量 |
醪糟水 | 1小碗 |
干辣椒节「去籽」 | 适量「根据自己承受范围」 |
红干花椒「去籽」 | 适量「根据自己承受范围 |
盐 | 适量「根据自己承受范围」 |
味精「喜欢的朋友加」 | 适量「根据自己承受范围」 |
香叶 | 2~3片 |
白蔻 | 2~3个 |
小葱结 | 3根 |
菜品 | |
自己喜好的食物而定 |
麻辣【串串香】秘制麻辣牛肉腌法,聚会来锅撸串的做法
*制作麻辣牛肉串 200克精牛肉,冲洗干净后,用厨房用纸吸水,切成薄、长条
👉切好牛肉条. 👉三椒段【二荆条、小米辣、子弹头】洗去尘土,剪成小节,炒酥备用. 👉干青花椒:干红花椒=1:2炒酥备用. 👉孜然粉炒酥备用. 👉网红小芊芊:数根【消毒洗净】.
分别把花椒、辣椒、孜然舂成粉👇 ~这样舂出来会特别香~
准备就绪,开始腌制
准备一个超细的漏塞「花椒粉、辣椒粉、孜然粉」按这个方式过滤成超细粉👆
鲜牛肉条200克➕超细辣椒粉20克➕超细花椒粉10克➕超细孜然粉10克➕味精10克「喜欢的朋友可以加,个人习惯没有」
盐「适量,根据自己咸淡定」➕ 酱油5毫升
鸡蛋清一个or半个「根据牛肉的多少定」
搅拌均匀,用保鲜膜or袋,密封放冰箱半小时。
半小时后,就可以拿出来串串啦!
一串一串麻辣牛肉完成🤓。这样做出来的牛肉嫩滑、麻辣香十足,一串接一串真的停不下来
除麻辣牛肉外,会给小朋友留些没腌制的
码味的牛肉串「提前一天串好,放入冰箱里储存,才够味」👆
*熬制“麻辣烫”锅底 上一口炒锅👉冷锅下👉20克菜籽油➕20克猪化油「完全混合」👉姜蒜、豆瓣酱分别炒香👉放入火锅底料,炒化出香味【⚠️以上食材不能炒糊了】👉掺入高汤【烧沸】👉加入盐和味精【调味】👉倒入醪糟水烧开后再熬上10分钟👉去籽干辣椒节、干红花椒、香叶、白蔻👉熬出味道就可烫串
*串串准备就绪 原味牛肉串、麻辣牛肉串、嫩肉串👆
千张、海白菜、狼牙土豆、藕片、金针菇、鲜鸭血、武隆绍粉……
香菇、青黄瓜、豆腐泡、包包菜、平菇……
下锅啦!👆
*撸串时间~ 一般情况,吃火锅、串串、麻辣烫我都会准备「干碟和油碟」两种,今天没有磨蒜蓉~
辣椒粉、花椒粉、孜然粉需要现舂
干碟「辣椒粉➕花椒粉➕孜然粉➕盐➕味精➕熟白芝麻」
煮熟的牛肉裹上干碟,麻辣鲜香,好大一串牛肉「在店里吃老板一定亏本」👆
有没有流口水?撸串会上瘾的,喜欢的话赶快做起来~
菇类、豆类、肉类、蔬菜类都是我的最爱
专门数了一下,一口气吃掉103串…现在完全在家就能过瘾啦!😜
小贴士
✔️腌制牛肉的时候,需要采用超细粉,才能更好的入味,辣椒粉、花椒粉、孜然粉用“舂”出来的更香。喜欢味精的朋友可以➕。
✔️在熬制锅底的时候,最好能用高汤,就算是最常规的也行。
✔️加醪糟水是为了增香,让汤底口感有厚度,同时可以综合「底料、咸味、香料」味道。
✔️串不串串,不刻意。再来份小酥肉,更完美!