如何炒糖色(红烧肉)
来源:美味食谱馆 3.04W
很多美食料理都需要炒糖色。炒糖色目的是为最终的食物上色。炒糖色的三个要点是:文火,熬出棕色糖汁,翻炒。
这里以红烧肉为例讲述一下炒糖色的方法,其它需要炒色的菜肴均可参照此法。
用料
五花肉或其他肉类 | 700克 |
食用油 | 70克 |
冰糖或白砂糖 | 50-70克 |
如何炒糖色(红烧肉)的做法
五花肉凉水下锅,水开后,焯水3分钟左右,然后捞出,控干水份,切块。不要过冷水!
凉锅倒入油,再加入糖。我没有冰糖,用的是白砂糖。冰糖上色效果更好,最后上色会很红亮。
必须始终用文火(小火)。煤气灶最里圈的🔥大小,正合适。
耐心一边匀速搅拌,让糖融化。
当糖融化变成棕色时,适当加快搅拌速度。
当颜色由棕色加深、糖汁产生小的泡沫、产生烟雾时,倒入五花肉。
尽量让肉块侧倒,逐个翻炒,以保证每个肉块的侧面都上色均匀。
观察肉块4个侧面都已变成自己想要的红色。关火。
后面按红烧肉的做法加上喜欢的调料,加水或啤酒炖制就好了。
小贴士
注意,炒糖色完成后,如果后续做红烧类菜,千万不要因为颜色浅加任何酱油。
因为炒糖色成功的话,红烧肉的颜色就是糖色本身的颜色,会很红亮红亮的,如果加了酱油,颜色会发乌红色,虽然也是红色,但颜色不亮,无光泽。