罗兰·加洛斯
软栗子蛋糕(共:535克)
80 克……全蛋
30 克……蛋黄
95 克……砂糖#1
50 克……杏仁粉
85 克……栗子粉
30 克……低筋面粉
65 克……黄油(融化)
50 克……蛋白
50 克……砂糖#2
适量……香草粉(天然)
制作:
1、将蛋白与50克细砂糖打发为蛋白霜。
2、在另一个容器中将全蛋、蛋黄、砂糖#1、杏仁粉、栗子粉、面粉和香草搅打均匀,加入融化的黄油拌匀。
3、将蛋白霜加入轻轻拌匀,挤入硅胶模具内(剖面结构示意图可以看到是何种模),放入160℃的烤箱内烘烤约25分钟。
栗子榛子酥脆(共:220 克)
30 克……黄油
20 克……原糖/赤砂糖/棕色砂糖
30 克……栗子粉
30 克……低筋面粉
20 克……栗子(烤熟、切碎)
35 克……牛奶巧克力
55 克……杏仁榛子帕林内
制作:
1、将黄油、糖、栗子粉和面粉混合搅拌成甜面团。
2、冷冻擦碎后以160℃烘烤15-20分钟。
3、倒入融化的巧克力和加热的帕林内拌匀。
4、冷却待用。
橙子百香果果冻(共:457.5 克)
240 克……橙汁
85 克……百香果果泥
50 克……转化糖浆
70 克……砂糖
4 克……NH果胶
3.5 克……吉利丁
制作:
1、将橙汁和百香果果泥混合煮沸1分钟,加入混合拌匀的砂糖和NH果胶粉。
2、最后加入吉利丁拌融。
咖啡奶油(共:847.5 克)
200 克……牛奶
40 克……咖啡豆(Bourbon)
200 克……35%淡奶油
112 克……蛋黄
125 克……细砂糖
82 克……黄油
82 克……牛奶巧克力
6.5 克……吉利丁
制作:
1、将磨碎的咖啡豆浸泡在热牛奶中(提前一天准备)。
2、用浸泡后的咖啡牛奶与淡奶油、蛋黄和砂糖制作英式奶酱,加入吉利丁(提前冰水泡软并融化)拌匀,然后倒在牛奶巧克力上充分搅拌至顺滑。
3、当降温至35℃时,将软化的黄油加入搅拌混合。
咖啡巴伐利亚奶油(共:1248 克)
250 克……牛奶
250 克……35%淡奶油
35 克……咖啡粒
100 克……蛋黄
150 克……砂糖
12 克……吉利丁
450 克……打发淡奶油
1 个……香草荚
制作:
1、将牛奶、250克淡奶油、咖啡粒和香草一起煮沸,离火加盖静置闷浸隔夜。
2、第二天过滤后与蛋黄、砂糖一起制成“英式奶酱”,并加入吉利丁拌融。
3、冷却降温后将打发淡奶油加入拌匀。
装饰
牛奶巧克力、黑巧克力、金粉、银粉,塑形后装饰在蛋糕上。
用料
高筋面粉 | 克 |
罗兰·加洛斯的做法
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