健康法棍
法棍是很多烘焙选手又爱又恨的一款面包。爱是因为好吃又健康,除了酵母、面粉、水和盐,不添加油和糖。恨是因为很难掌握好温度和时间的关系。室温低,发酵时间需要长点,室温高,发酵时间需要缩短,要看状态。其次面团的水粉比例也是关键,太干的话气孔不够大,水粉比例应该在百分之七十以上,这个配方是75%。以下配方适合30升左右的中等烤箱,可以做两个。常温用时五个小时。隔夜冷藏发酵节约时间,大概三个小时左右。
用料
金象高筋粉 | 225克 |
耐低糖酵母 | 1-2克 |
水 | 170克 |
盐 | 4克 |
健康法棍的做法
今天室温13度,酵母用了2克,如果室温二十几度,酵母可以放1克,将酵母用温水化开(25度,反正别超过37度),倒入面粉和盐,用刮刀翻拌成无干粉状态即可,面团比较湿。
盖上盘子发酵一小时一刻钟(天气冷,如果二十几度,一个小时就可以),其中45分钟后用手拉伸折叠面团十几下。操作至光滑。操作用时1分钟。
像这个样子再盖上盘子继续发酵。
可以用稍大的盆放点温水辅助发酵。
小盆放在有温水的大盆里。
第二次拉伸折叠过后,盖上保鲜膜,大盆里放35度温水帮助发酵,静观其变,等待发酵至两三倍大。过半小时换一次温水。(但如果用隔夜冷藏发酵的办法,第二次拉伸折叠后,过半个小时盖上保鲜膜直接进冰箱,让它在冰箱里低温发酵过夜。第二天拿出来回温一个小时后操作以下步骤。)
一个半小时后,已经发的很好了,气泡也出来了。
手里抓一点干粉把面团拉起来,内部组织充满气孔。
放在不沾垫上操作,撒点干粉,将面团分成两份,折叠出光面。
加盖保鲜膜,松弛一刻钟。
取一块面团用手指轻轻按扁,再边按边卷成长条,最大限度保留面团中的气孔。再搓成长条。
两条面团再搓一次,搓成跟烤箱长度差不多即可。盖上保鲜膜。
再次发酵一个小时。提前十分钟预热烤箱至230度(我的烤箱最高温度),有石头的话,放在一个烤盘里一起进去预热。(烤箱有混合蒸烤模式的,可以不用准备石头,直接开启混合蒸烤模式预热)
用锋利的刀片割包。将面包放入烤箱中层,准备开水一杯撒入有石头的下层烤盘,水汽会使面包表面湿润。
230度15分钟,表面金黄转200度5分钟。
出炉,稍作冷却切开。漂亮的气孔均匀。
第二次用混合蒸烤模式烤出来的,很不错。
完美的气孔。
小贴士
如果烤箱有混合蒸烤模式,可以使用这种模式,那么石头就不用准备了,烤的时候会有蒸汽辅助。