熏酱

用料  

熏酱的做法  

1. 香料：白蔻10克，草果10克，肉蔻10克，花椒10克，丁香3克，白芷40克，小茴香35克，桂皮30克，荜拨20克。把香料用清水冲洗干净。

2. 炒糖色：栀子一碗、大料一碗提前用热水浸泡。栀子加水煮开后，连水倒出备用。炒锅下去一点底油，放入两碗冰糖，炒匀后加入一手勺栀子水，火力不要太大，糖色小泡变大泡、大泡又破裂后，加入栀子水，转大火，再下入栀子，熬至金红色后倒出备用。

3. 炒锅中倒入300克油，下入姜块，炸成金黄色后，下入葱段，炸成黄色后，放入沥干水分的香料。把香料炸香后，放入一大碗稀黄酱，炒大约10分钟，至油酱分离，关火。

4. 把老鸡、肘子、猪蹄焯水两遍，把血沫清理干净。炖锅中放入清水，下入老鸡、肘子和猪蹄，水开后炖一小时，中间放入适量盐。把老鸡、肘子和猪蹄捞出，把做好的酱料放入炖肉的汤中，开火煮10分钟后，把调料捞出。

5. 把泡水的大料沥干水分，锅中放油，把大料煸成褐色，加入两勺酱汤，再都倒回酱锅中。重新把鸡、肘子和猪蹄放入锅中，放入约350克的糖色，使汤色变为金黄色。加入一小把冰糖。煮40分钟，焖2小时后出锅。

6. 用同样的方法酱猪尾巴、猪耳朵等。