圣诞冰雪花环

来源：美味食谱馆 1.51W

环形酥脆【391克】

110 克……枫糖浆

50 克……杏仁（切碎）

33 克……山核桃（切碎）

15 克……膨化藜麦

38 克……33%白巧克力（opalys,Valrhona）

25 克……杏仁果茸

38 克……杏仁帕林内

0.5 克……盐之花海盐

0.5 个……青柠檬皮屑

18 克……椰蓉

63 克……薄脆片

制作：

1、将85克枫糖浆煮沸后倒在切碎的杏仁和核桃上，静置20-30分钟，过滤后将坚果放入155℃的烤箱中烘烤25分钟使其焦糖化。

2、将另外25克枫糖浆倒在膨化藜麦上，入烤箱以155℃烘烤约25分钟使其焦糖化。

3、将巧克力融化至40-45℃，加入杏仁果茸和帕林内混合加热至35-40℃，再将海盐和青柠皮屑加入拌匀。

4、将其他全部材料加入（包括烤的“步骤1”和“步骤2”）拌匀，倒入圆环形模具内，压平整。

香蕉海绵蛋糕【881克】

220 克……香蕉

260 克……杏仁膏

195 克……全蛋

20 克……蛋黄

26 克……红糖

30 克……面粉

55 克……黄油

55 克……蛋白

20 克……细砂糖

制作：

1、将熟香蕉和杏仁膏、全蛋、蛋黄和细砂糖混合搅打均匀。

2、打发后加入过筛的面粉和融化至50-55℃的黄油拌匀。

3、将蛋白打发并分次加入细砂糖打发为蛋白霜，加入到“步骤2”中拌匀。

4、倒入30x20cm的烤盘中入烤箱以170℃烘烤15-20分钟。

烤凤梨（用于制作“热带胡椒果酱”）【150克】

140 克……凤梨/菠萝

   5 克……黄油

   5 克……红糖/黄砂糖

制作：

1、凤梨去皮，切丁。

2、黄油融化后倒在凤梨丁上。

3、水分适当蒸发掉之后，加入糖，煮至焦糖色。

热带胡椒果酱（用于制作“牛油果夹心”）【199.4克】

10 克……水

20 克……细砂糖

25 克……芒果果茸

10 克……百香果果汁

0.5 个……香草荚（大溪地Tahitian）

  2 克……吉利丁（200Bloom）

65 克……烤熟的凤梨（配方↑）

65 克……鲜芒果

0.5 个……柠檬皮屑

  1 个……青柠檬汁

0.4 克……四川胡椒

制作：

1、将水和砂糖煮沸，加入温热的芒果果茸和百香果果汁，放入剖开刮籽的香草荚，继续煮至107℃。

2、加入冰水泡软的吉利丁片、柠檬皮屑、青柠檬汁、烤熟的凤梨和鲜芒果，搅拌混合，过滤掉胡椒。

牛油果奶油（用于制作“牛油果夹心”）【175克】

120 克……牛油果

17 克……青柠檬汁

13 克……红糖/黄砂糖

25 克……鲜百香果

制作：

1、全部混合搅打至顺滑。

牛油果夹心【305克】

155 克……牛油果奶油（配方↑）

150 克……热带胡椒果酱（配方↑）

   1 片……香蕉海绵蛋糕

制作：

1、将“牛油果奶油”挤入模具内，冷冻。

2、冻结后，再将“热带胡椒果酱”挤入，并盖上一片环形“香蕉海绵蛋糕”，冷冻。

椰子香草慕斯【364.5克】

165 克……椰子果茸

0.5 个……香草荚（大溪地）

   4 克……吉利丁粉（200Bloom）

30 克……细砂糖

165 克……35%淡奶油（半打发）

制作：

1、将1/3左右的椰子果茸加热后放入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中静置20分钟左右）拌融。

2、加入砂糖、剩余的椰子果茸和香草籽拌匀。

3、降温至16-18℃时，将半打发的淡奶油加入拌匀。

4、将慕斯挤入模具内，放入冷冻脱模的“牛油果夹心”，速冻。

白巧克力镜面淋面【508克】

60 克……水

120 克……细砂糖

120 克……葡萄糖浆

80 克……甜炼乳

   8 克……吉利丁片（200Bloom）

120 克……白巧克力

制作：

1、将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃。

2、倒在炼乳、吉利丁（用冰水提前泡软）和白巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻，冷藏隔夜。

3、隔日，融化至24-26℃使用。

白巧克力喷砂【100克】

70 克……白巧克力

30 克……可可脂

制作：

1、全部融化混合，温度达到40-45℃之间装入巧克力喷枪喷在淋面的蛋糕上。

组装&装饰

1、脱模，淋面。