太妃组-太妃板栗馅蛋黄酥
特别之处就在于用雀巢太妃味奶酱和淡奶油,炒制的板栗馅
浓情太妃味加上淡奶油的奶香
为单纯的板栗添上一丝色彩
馅料制成蛋黄酥,低调不抢咸蛋黄的风头
咸蛋黄风味过后,再细细品尝这浓情太妃味板栗馅~
成品16个,刚好一个金盘,每个约75g
这款酥皮偏润,不那么干。
用料
太妃板栗馅 | 400克 |
酥皮 | |
中粉 | 190克 |
糖粉 | 40克 |
猪油 | 68克 |
热水 | 35克 |
冷水 | 40克 |
油酥 | |
低粉 | 150克 |
固态猪油 | 75克 |
装饰 | |
蛋黄 | 1个 |
芝麻 | 少许 |
太妃组-太妃板栗馅蛋黄酥的做法
板栗馅链接:
用量约一半,400g即可。先制作酥皮:在厨师机面缸里加入68g猪油,加35g热水搅拌至猪油融化,再加40g冷水。为使猪油更均匀的与面团揉和。
再加入190g中粉和40g糖粉。
先开一档慢速拌匀后,开二/三档快速搅拌至揉出手套膜手套膜
然后装入保鲜袋,松弛30分钟。
再制作油酥:150g低粉与75g固态冷藏的猪油,用刮刀切拌后,用手抓快速成团,避免手温太高,使油酥变软。
油酥分成约14g每个,共16个
忘记拍照啦…松弛半小时期间处理咸蛋黄:新鲜咸鸭蛋只取蛋黄,并去掉蛋黄表面的一层膜,摆在烤盘里,喷点白酒去腥,放入已经预热好165度的烤盘,烤8分钟后(半熟,不出油状态)。用烤盘余温使咸蛋黄变熟。
这样可以保持住咸蛋黄里的油,不至于吃起来太干。油皮松弛好了,分成16个,每个约23g
取一个油皮,手掌压扁,放入一个油酥
包好,收口捏紧
收口向下,依次排好。等下操作也按照这个顺序来操作。继续松弛半小时
这时候,将太妃板栗馅分成跟25g每个,共16个
取一个太妃板栗馅,用大拇指按出一个坑,放入凉透的咸蛋黄。
双手慢慢将太妃板栗馅顺着咸蛋黄的弧度往上推,使其没有缝隙的包裹住咸蛋黄
直到收口,然后搓圆放好备用盖上保鲜膜
进行一次擀卷:取一个油皮油酥面团,手掌轻轻按扁
擀面杖放在中间,往上稍微用力的推一下,擀面杖拿起来再回到中间,稍微用力的往下推一下
擀成长舌状,然后从下往上卷起
依次排好,盖上保鲜膜,继续醒半小时
松弛好后进行第二次擀卷:取一个,收口向下,手掌压扁,稍微往两边压出一定宽度
然后同样,擀面杖从中间往上推一下,回到中间往下推一下
再从下往上卷起
依次排好,盖上保鲜膜,继续醒半小时
醒好后开始包馅:如图
取一个,大拇指中间按扁,用大拇指和食指放在两端,往中间捏,最后手掌压扁再用擀面杖擀成中间后,四周薄的圆形,放上馅料
整个拿起,翻面,右手托住馅料,用左手虎口把面团贴近馅料
底面是这样的
然后把口捏紧收好,收口向下
依次放在金盘里
刷上蛋黄,撒点芝麻
放入已经预热好180度的烤箱
中层烤50分钟(上色盖锡纸)