晶莹剔透 虾饺皇

晶莹剔透

脆爽Q弹

粤 广式

虾饺皇

...

用料  

晶莹剔透虾饺皇的做法  

1. 一盅二件 ：                                                                            一杯茶盅🍵       二件早茶点心/份

2. 赏心悦目截图         琳琅满目         搭配早茶之点心

3. 新鲜活虾    清水洗干净    沥干水份       冰箱速冻30分钟       好剥...

4. 头部去除胃   及一大团黑褐色东西/连着整根虾肠   和嘴巴、胡须    头足一样的东西      虾尾    去除

5. 鲜虾🦐    从头到尾把虾壳全部剥干净    不算头部和尾巴二节     中段共六节     取剥好的虾尾部1-4四节切极小的段          切成颗粒        这里的肉比较紧致紧实         青灰色也多/煮出来的红色鲜亮

6. 切好的尾部大颗粒       喜欢一咬一口满满虾仁的感觉         喜欢细馅的再小些

7. 中段   靠近头部附近的二节5-6节    抽出沙包胃、肠、虾脑后    肉质比较松散     用来拍成泥做虾蓉   

8. 刀拍散            刀背敲成蓉  

9. 粤式广式是      先把虾蓉调味搅拌摔打起胶后    再把肥焯过水的肉丁/笋丁     同放在另一个盆中调味搅拌均匀  之后和之前调好味摔打搅拌过的虾蓉馅两者和为一体   搅拌均匀   放冰箱冷藏半小时使用

10. A馅：粤式广式      放肥肉丁      笋丁         （虾蓉单独搅拌摔打调味         肥肉丁/笋丁焯水        单独搅拌调味       之后二个料        再一起拌匀   冷藏即可）                                                        

11. B馅：非笋丁的版本          只放虾蓉虾粒/肥肉丁/彩色时蔬            不放笋丁     

12. 调馅：取全部的虾蓉  顺时针搅拌   二十分钟左右   直至起胶          20分钟里/每搅拌      摔打个二分钟         依次加入：盐     味精     鸡精     糖    胡椒粉    淀粉       猪油    玉米粒   青豆粒    胡萝卜粒   色拉油    香油最后是虾粒   全部依次加好就二十分钟    起胶啦！

13. 减脂期/不吃肥肉丁      放的是四分肥六分瘦的肉  

14. 注意啊！！⚠️⚠️                     二个馅心                                                  A馅：虾仁肥肉丁/笋丁的                                                    就不要放玉米青豆了                                                                            

15. B馅：玉米青豆/虾仁肥肉                                            就不要放     笋丁了       
    

16. 澄粉是小麦粉      过滤掉面筋        沉淀下来的粉末    洁白透明       不仅可以做虾皇饺的外皮       也是做凉皮    冰皮月饼    钵仔糕     肠粉     雪媚娘的主要原料   少许土豆粉白色又透明   同时起支持作用的   因为澄粉        没有韧性         延展性

17. 土豆粉     倒一半澄粉里      另一半作手粉用

18. 揉粉团时        土豆粉作手粉不粘手          手粉用完         用色拉油只要三个指尖沾一下的量即可  不要太多  

19. 一定要用最滚烫的沸水       沸水！！   不要一次性倒入        一点一点的      快速的加入澄粉土豆粉中

20. 用筷子🥢搅拌至棉絮状     有些干时    水份吸收了再加入剩余沸水    一点点的加     水和粉的量是1:1     面团宁可软些     也不要太硬     它的手感材质纹理像极了橡皮泥   没有粘性   弹力    韧性    延展性      一用力就裂开...

21. 沾少许色拉油防粘      揉至光滑        多醒几分钟   

22. 清洗台面    用硬质台面理想些       大理石台面    

23. 胡萝卜🥕切成薄片     放在水晶饺的下面防止开裂         准备工作先做好

24. 搓成条状    一个一个的揪成大小一致的剂子     不会揪就刀切     大小一致

25. 揪了20个    小面团有人称之为剂子     烘焙秤称了一下    六只12克的    四只13克   其余十只14克的    

26. 拿起搓成圆形  放大理石台面上   其余保鲜膜/湿布盖好    防止干裂      酒店专业厨师    每个饺皮重量10克宽12厘米       四只/笼       三只/笼的宽15厘米

27. 方片刀上滴油     用厨房用纸涂抹均匀     刀压下去      180度旋转

28. 12点至6点方向     旋转半圈    一个标准圆形饺皮就出来了

29. 厚的地方    用刀平移     推拉成一个圆形/一样厚薄       一张虾皇饺皮做好了      用刀铲起备用

30. 对折     右手握下面不动      左手食指往前推   右手顺势捏下一个个皱褶     每只均匀的    捏12个皱褶              就封好口

31. 每只12个皱褶    捏出皱褶   弯成弯梳形   成形后虾饺肚较高像蜘蛛的肚子    肚子上半截呈现出均匀的花纹小褶     封口处用刀🔪修边修形      切除多余     留一直线边缘

32. 捏的整齐些      手势手速快些        减少开裂

33. 12克的    分量轻的        包了秋叶造型

34. 喜欢                       玉米/青豆/胡萝卜/虾仁肥肉馅  之前做的同样馅心                      视觉/颜色特别赞      

35. 新鲜大虾做的馅料       如有剩余馅心

36. 可包：   虾仁馄炖           

37.                虾仁水饺🥟

38. 分批包好虾饺上笼蒸     盖好透明玻璃锅盖     水开     蒸汽出     中火偏大火🔥蒸五分钟    时间久会开裂

39. 晶莹剔透    里面的馅心清晰可见         瞬间食欲大开哦

40. 出锅        装盘🍤

41. 咬开一只      满满虾仁🍤

42. 好看       好吃😋        鲜爽弹牙...

43. 秋叶形

44. 虾饺皇        皮薄如蝉翼         晶莹剔透       放入红色的胡萝卜     黄色的玉米    绿色的青豆      颜色亮丽    色泽诱人     口感爽滑Q弹     很多人喜欢它被誉为粤广早茶四大天王🍵

45. 上述量   做20只   一斤虾的量   饺皮的配方翻三倍

46. 蘸汁

47. 酸辣口感的

48. 自己可以调制各种蘸汁     佐以餐饮

小贴士

1.  配方/澄粉100克土豆粉30克  是20个的量   一斤鲜虾饺皮配方要翻3倍       3*20=60     馅料不翻倍          适合现做现吃        易开裂材质不易保存                                          2.  澄分100+土豆粉30+沸水130=260克面团     茶餐厅同样重量可以10克/只    做25只     13克/只   大约20只    再薄考验专业技能   手速    太慢太薄易开裂                                          3.虾饺皇做好要趁热吃     不易久放
4.茶餐厅新推“拳头虾饺” 一只虾饺/笼  拳头大小  半斤虾