冷菜六手法--叠

冷菜的操作的六种手法：排、围、堆、摆、叠、扣（覆）。

用料  

冷菜六手法--叠的做法  

1. 如图准备好食材。

2. 心里美一分为三，中间宽度4厘米厚，旁边2片厚度2厘米。

3. 中间4厘米厚的片改刀成“拱桥”形状。

4. 将“拱桥”形状厚片分三份，如图。

5. 取一边厚度2厘米的片，切成0.1厘米厚的片，长度要比“拱桥”形状长。

6. 将片整齐排列，间距0.6左右。

7. 将“拱桥”形状的厚片竖放在片上，边上用刀修改整齐。

8. 另一面重复6-7步骤，修改整齐形成盖面。（盖面的刀纹是竖立的）

9. 2边的盖面如图所示。

10. 将另外一片2厘米厚度的片改刀呈长方块，厚度不变。

11. 将长方块切片，厚度为0.1厘米厚。准备做最上面的盖面。

12. 取一张A4纸，将前面做好的“拱桥”形状的最上面的长度测量出来。

13. 将长方块切出来的片整齐排列，间距0.6左右，用测量好的纸放在上面，取出与纸等量的长度。

14. 取一片再测量盖面的宽度，然后进行盖面制作。

15. 将测量宽度的片放在纸上，把边上多余的料切掉不要。

16. 把盖面盖在“拱桥”形状上面即可。

17. 午餐肉边上取3厘米厚度的片，然后再另外的块上取2厘米厚度的片。

18. 把中间4厘米厚的片改刀成“拱桥”形状。

19. 将2厘米厚的片切成0.1厘米厚度的片，并重叠，间距0.6厘米左右整齐排列。长度也要长于“拱桥”形状的高度，呈竖着排列。

20. 将“拱桥”形状一分为三后放在片上取出相应的盖面。

21. 将3厘米厚的片切片整齐排列，间距0.6厘米，准备做最后的盖面。

22. 同理用A4纸测量盖面的长度。

23. 取小片测量盖面的宽度后放在纸上将两边多余的料去掉不要。

24. 最后用刀挑起盖面放在“拱桥”形状上面，放好后撤去纸条即可。

25. 作品呈现的是每个面整齐的刀面，整齐划一，干净清爽。

小贴士

注意：
1、2钟原料做法一样，但是2种原料性质不一样，掌握食材的性质，多练习。
2、盖面的厚度基本在0.1厘米的厚度，间距基本保持0.6厘米。
3、“拱桥”形状的2边盖面的片没有改刀时要长于“拱桥”形状的长度。
4、讲究刀工，片的整齐，间距的整齐。
5、A4纸可以用油纸代替。