小K的卡士达吐司,细腻中带韧,清甜中带微微蛋香,烫面+老面
来源:美味食谱馆 2.96W
不知道取什么名字好
因为我英文名首个字母是K,
那就暂且叫它小K吧
用料
卡士达烫面 | |
牛奶 | 60克 |
蛋黄 | 18克 |
香草精 | 2茶勺 |
山茶花面粉 | 12克 |
老面 | 66克 |
主面团 | |
山茶花面粉 | 200克 |
糖 | 25克 |
蜂蜜 | 18克 |
蛋白 | 30克 |
牛奶 | 95克 |
新鲜酵母 | 6克 |
黄油 | 20克 |
盐 | 2.5克 |
小K的卡士达吐司,细腻中带韧,清甜中带微微蛋香,烫面+老面的做法
老面
t65:160g
水:102g
新鲜酵母:3.4g
盐:3.2g
全部材料揉成团,28度、75%发酵2小时,再冷藏过夜。第二天可直接使用,用不完的排气冷冻。烫面:
1⃣️将牛奶煮滚后,离火。
2⃣️把牛奶倒入到蛋黄和香草精里面,边倒边搅拌均匀。
3⃣️接着拌入面粉,搅拌至无颗粒状。
4⃣️最后小火加热牛奶糊,不停地刮拌直至成团,离火,封保鲜膜冷藏降温。把老面、烫面、还有主面团中除了盐和黄油外的所有材料倒入厨师机,三档打匀后加入盐,再转六档打至成团,此时能抻出有弹性的薄膜,破口是微微小锯齿,8成膜。这个过程面团会粘在盆壁上,记得要时不时停下把面团刮下来。
加入黄油,转三档打至看不见黄油颗粒,再短短地打几下,面团不粘壁即可停下来查看面团状态。此时的面团应该是光滑细腻,能抻出有弹性,破口无锯齿的薄膜,十成膜。面温勿超过28。
28度,75%发酵至2倍大
分团,滚圆,28度、75%静置松弛25分钟
两次擀卷之间也是28度、75%松弛25分钟
32度、75%发至9分满
上火140、下火180度烤35分钟。具体的温度时间由你们自己的烤箱决定。
小贴士
1⃣️没有香草精可以用其他果味酒代替,什么都没有的话不加也行。香草精在这一步是为了掩盖蛋黄的腥味。
2⃣️如果家里没有t65,那就用现有的面粉代替。
3⃣️此面团粘手,在分团滚圆擀卷时可手沾面粉再轻轻抹在面团上。切勿撒很多粉,会影响到面团内部组织!!