【家常菜系列】鲜香糯软的黄鱼年糕

转眼杭州已成为除家乡外呆得最久的城市，离海更近的地方海鱼味美价廉。这道黄鱼年糕最早是在上城区一家私房菜馆吃到，腌过再做的鱼肉片片紧实，配搭年糕爽滑糯口，搭配让人印象深刻。我的做法融合了家乡徽菜的口味，不甜口，重色重味，佐料添加仅供参考，各位可自行调整。

用料  

【家常菜系列】鲜香糯软的黄鱼年糕的做法  

1. 鱼买回，去鳞去内脏去牙齿，洗净备用；切姜切葱剥蒜，年糕切块泡在水里避免开裂。

2. 大黄鱼需要提前内外抹薄盐腌制，红烧时鱼肉才会成片。我怕咸又喜鲜，一般是鱼身内部抹盐，鱼身外正反面各淋一勺生抽和一勺料酒去腥增味，另外将切好的姜片塞进鱼肚。静置在旁即可。（我一般会放一小时，先做其他的菜）

3. 开做前需要用电水壶烧开水，为做鱼过程中加热水做准备。鱼肉是高蛋白，加热水“不易蛋白质变性”。（这个说法来源自我妈，具体细节原理我不大清楚。）

4. 正式开做，用姜片炝锅，放鱼，正反面煎1分钟，有姜片托底，鱼皮可以最大化保存。此时再放蒜、干辣椒，略等一会儿佐料香气出之后，再加料酒、糖、醋、老抽，双面变换。（有时想起我还会加蚝油，但不加也无妨）

5. 颜色均匀后即可加刚烧开的开水，我用的平底锅，水量淹没鱼身一半即可。记住此时再浇一勺生抽，水开到咕噜咕噜的状态，放入年糕，锅盖盖上，换小火，就可以去旁边刷剧读书看手机都行了。

6. 一般10-15分钟左右，开盖加上之前备好葱段的一半，换大火，收汁。（此时不能加盖，不然葱的颜色会暗黄，另外注意需要轻轻移动鱼和年糕，避免粘锅鱼焦）

7. 此道菜味鲜下饭，所以汤汁需要保留，不能全部烧干再起锅。起锅前，注意把剩余葱段放入，断生即可关火。

8. 就做完了香喷喷又好吃的黄鱼年糕啦～

小贴士

1.鱼一定要腌制，口感才会紧实成片；
2.老话说咸鱼淡肉，但其实生抽&老抽都有咸味，所以盐的多少，要在开水放入煮开时注意尝一口咸淡，再看是否补充，尝的时候要比平时口感略淡，鱼最后的味道才会正好；
3.烧鱼放醋，解腥，但注意不能多，醋抢味；
4.鱼皮完整的秘诀在于麦饭石的锅，不粘好用，推荐各位做鱼的小伙伴买起来；