【白色恋人饼干】优质配方加超详细介绍，制作步骤有视频和图片，少入坑，少走弯路，直奔做好！

来源：美味食谱馆 1.97W

先来谈谈日本北海道石屋制菓株式会社1976年设计生产这款白色恋人饼干的理念：味道以白色巧克力味为主，辅以酥脆的薄片饼干，饼干味道要求奶香清淡，不喧宾夺主。
     石屋制菓的工程师们想到了法国的猫舌曲奇又薄又清淡，吸取了其中的配料，经过再三改进就成了今天这个样子，几乎看不到猫舌曲奇你任何影子，刚好白巧克力比饼干略大一点，巧的是模具是通用于巧克力和饼干，饼干烤干后微微缩小，这是他们需要的效果。即使饼干酥脆破裂也不会掉下来,巧克力把两片饼干连接在一起。紧密结合，酷似恋人，广告图片以冷色的雪景加温馨的恋人情景来推广，其主要竞争对象是欧美那几个巧克力夹心饼干。
     如今日本的“白色恋人”每年卖出两亿多块，从北海道不知名的几十人的小作坊开始直到今天风靡全球，位居世界名牌饼干榜首。
     我认真看了他们的配料表，其中就有精炼大豆油，起酥油，大豆卵磷脂，这三样我不想用，他们用氢化植物油的目的是延长保质期，自己做一个星期或装袋顶多半月吃完，用黄油就行了，大豆卵磷脂就没有必要了，乳化黄油直接用蛋黄与黄油混合就行了，要是在配料表列出大豆卵磷脂，估计大多数人都不能接受。因为好多人没有用过，不能正确理解。
     自己动手做的话一斤食材成本需要60元左右，包括水电气和包装，劳力不计入其中。在电商平台上看到全部是从日本进口的白色恋人饼干，价格是27枚，297克，169.80元，计算一下就是285元一斤，你做的话自然节省225元，不是一般的人吃得起的。大多是小伙追姑娘买来赠送的，也有买来品尝的，有朋友到日本会在机场买一点带回来。后面我会展示日本工厂生产的图片和视频。目前国内没有进行机械化生产.都是网上互相抄作业。然后个人作一些尝试，改进一下而已。不论谁出什么配方，我就知道你的饼干是否可行。并非所有好材料随便堆砌就能成功的，虽然不直接含一滴水，这涉及到薄脆又稍带点奶香材料的优质配比问题。配比又涉及酥脆的成分问题。
     我做了很多次了，要分享给你们配方要点是几个坑不要跳入：
   ❶饼干不要使用淡奶油，淡奶油除了百分之三十几的油脂外，大多都是乳胶，加入饼干不会酥脆，反而软胶胶的，且很难烤干，即使烤干了仍很皮软，日本配方的淡奶油是加在巧克力酱中的，这是我帮你们跳的第一坑。
    ❷我帮你们跳的第二坑就是蛋清无需打发，直接使用蛋清效果更好更稳定，打发后很容易消泡，你要入瓦片模刮去刮来才成饼干坯。你操作慢，问题就来了，下一模你不知道怎么办。且烤的时候消泡后变得更加薄。
   ❸帮你们避的第三个坑就是黄油用量不能超过面粉+奶粉总量的64%，黄金分割律要求是61.8%，饼干太薄，黄油多了容易变形，变得不成样子，非常难看。由于油脂分散了面粉筋性，面粉流动性增强，烤时容易变形，我曾加油过多，看到饼干在烤箱里跳舞，就是缺音乐伴奏。
    ❹白巧克力的坑不要入，真的无需要买巿面上的白巧，因为你买回来还要融化入瓦片模才能成型，你买成品白巧与买原料可可脂工作程序是一样的，何必去上当受骗。再说厂家不可能加进口的淡奶油，别做梦，买可可脂加淡奶油那才是真正的符合白色恋人饼干的白巧。只有自己做才是真材实料。
    第五个问题不是坑，是理解大豆卵磷脂的问题，它没有副作用，怕你们没用过不能接受，就设法避开，饼干在配方中用了蛋黄与黄油混合，巧克力也避开使用卵磷脂。巧克力加它制作方便些，不加它操作有些费劲，虽然费劲我还是会把详细方法告诉给你们。经过多次制作，配方已经完善了不少。你们有研究能力的可以试着去优化。
      日本配料表里没有一滴水，但有少量液体牛奶，日本工程师是在乳化黄油后调节面糊的延展性适度用了一点，我看他们的配方表排列非常靠后，这个基本上可以忽略。因为牛奶90%是水，日本工程师避开乳胶对饼干的硬伤，石屋制菓汇集各方面的工程师用多年时间去冲击名牌饼干的大门，如今已实现机器人在20℃恒温无菌车间生产，但仍看到人员在车间把控。
    我在日本配方里看到淀粉，改善面粉的筋性，一般多为土豆淀粉，这与他们加少量牛奶是吻合的。
     我给出55克低粉可以保留33克，其它的22克可以用土豆淀粉22克做原味，也可以用22克杏仁粉效果很好，做抹茶淀粉减至16克或杏仁粉减至16克，6克抺茶粉或6克可可粉。
    瓦片模是2mm，巧克力确实能达到2mm,但饼干经烘焙后1.7mm的样子，整个饼干厚度也就5.4mm.

     做之前必须要准备好一个瓦片模，因为做这款饼干的人越来越多，电商平台上有很多卖的。价格是9.6元一块。

配方分两部分谈，先介绍操作简单的白色巧克力夹馅，再谈饼干部分。

      ⚫白巧克力夹馅配方：

用料

可可脂	200克，印尼的比国产的要好很多，操作简单方便。少入坑。
进口动物淡奶油	60克，蓝风车最好，安佳，总统，铁塔都行。国产的自己掂量。
白砂糖	60克，馅是一定带有甜味的。
｛代糖的就用赤蘚糖醇55克加0.55克甜菊糖苷。｝	我就是用的代糖，全部用赤蘚糖醇就是70克。
卵磷脂	1克，不想用的话，制作时多下点功夫。我会介绍方法的。
香草精	几滴
⚫饼干配方
低粉	55克，做抹茶粉或巧克力（可可粉）置换6克，加杏仁粉置换18
全脂奶粉	15克，千万不可多，奶粉含油脂，非常赞同适量。
鸡蛋黄	20克，就是一个鸡蛋黄。用来乳化黄油，天然乳化剂。
鸡蛋清	50克，调浆浓稠度用的，帮助低粉延展，不够再加一点。
进口动物黄油	45克，做巧克力饼干减5克，原味和抹茶的45克不变。
香草精	几滴
盐	少许
糖粉	35克，不需要太甜，白砂糖研磨一下就是糖粉，不加淀粉。
柠檬汁或白醋	2克，中和鸡蛋碱性，用白醋简单些。
⚫先做白巧克力，这个很简单，又可存放几年。

【白色恋人饼干】优质配方加超详细介绍，制作步骤有视频和图片，少入坑，少走弯路，直奔做好！的做法

这就是可可脂，也叫可可油，这是吉贝产品，感觉比贝蒂差一点。
这是贝蒂可可脂，还有国产的很便宜。我们用这个做白巧克力（饼干的夹馅）.
淡奶油加糖或代糖溶化，开小火即可，加少许香草精，暂时放一边，接下来融化可可脂。
装可可脂的盆不沾一滴水和其他的油，锅中烧热水，将可可脂切小丁放入盆中，水温60℃时隔水融化，用刮刀不停搅拌，不要怀疑人生，以为油脂颜色深褐色，做出来巧克力不白，不是那么回事，是冷热反映的表现。
有人用食用色粉（钛白粉）加千分之二进去，做出来巧克力很白，这重金属无法接受。日本也没加钛白粉，日本厂他们是利用颜色对比来实现白巧很白的，有意将饼干美拉德反映稍稍重一点，特别是饼干边缘颜色深一点来形成对比。
另外还不停对巧克力酱（甘纳许）进行调温，这样光泽度特别好，做巧克力主要技术是调温，所谓调温就是升降→降温，升温→降温反复循环多次，且又不做到完全均匀。不停的参差连接。日本在这方面实现了自动化，人工干的话有点麻烦，是考验耐性的事情。
可可脂不能一次性全部与淡奶油相溶，一般借助大豆卵磷脂来进行乳化，因为大家难以接受，怀疑添加剂的副作用，所以我给你们的办法是将可可脂少量多次地往淡奶油里面加，边加边搅拌，让淡奶油吸收可可油，每次搅拌到很光亮时再加一点，光亮后再加一点，切勿急躁，很有意思的，这操作能让两者相融，越到最后越要耐心。
    千万不可反向操作，将淡奶油一点点往可可脂里面加，那是起反作用的，油不能吸收乳胶，淡奶油可以吸收一定程度的油脂，毕竟含有35%以上的奶油。油与油比较相融。

   这一步做不好，那就只好加一克大豆卵磷脂用料理杯进行均质。
    糖也不吸油。所以要认真搅拌。
吸收完后放冰箱冷藏，或放隔冰水放到黏稠，然后再升温搅拌，再降温搅拌，搞几个来回，巧克力酱非常光亮好看。
    接下来我们用瓦片模做巧克力。
将调好白巧克力酱放入冰箱冷藏，半小时后已经很稠了，你就可以入模成形了。
瓦片模放在油布或油纸上面，用抹刀或刮板来回抹匀或刮匀，我习惯用刮板。
根据烤箱大小，有的小的刮一模，有的刮两模，有的刮四模，刮好后迅速放冰箱冷冻或冷藏，冷冻成形快些。
如果间隔30分钟冷冻一张，可以连续叠加冷冻十几张没问题，不会影响巧克力外形。
白巧克力夹馅已经制作完成，一个小时足以冷冻好，然而取下来入盒存放在冰箱冷藏，如果室温27℃以下，不必放冰箱，随便放在室内哪里都行。27℃以下巧克力不会融化。人的口腔有37℃，所以入口由硬转为丝滑。没有任何食材能替代巧克力的美好感觉。

下面开始做饼干：请认真看。
白巧克力馅成品
辦开咔嘣响，也不会掉渣。巧克力把两片饼干连接在一起。

下面一步步介绍怎么做。
所有材料按我的配方称重好，黄油，蛋清，蛋黄，糖粉，低粉（如果做抹茶粉、巧克力的事先称好6克过筛拌匀，相应减掉低粉6克。）。白醋，香草精，少许盐。
黄油软化好，加入一个蛋黄搅拌均匀，这样再不需要乳化剂。
蛋黄从冰箱拿出来必须回温，不然与黄油接触时不起作用。
加入糖粉，想用代糖就加赤蘚糖醇。搅拌均匀至融化。
加入奶粉拌匀
蛋清逐步加入，蛋清含水83%左右，要将蛋清逐步与黄油乳化。前面已经加入了蛋黄，已经作出铺垫。不能性急，乳化不好，会带来油水分离现象，不好在模具成形。
面粉事先要过筛，做原味的直接将面粉过筛，想改造面粉筋性的可以置换成少量的玉米淀粉，喜欢加杏仁粉你也可以置换成少量的杏仁粉，原则面粉仍占60%的比重。
抹茶粉和可可粉置换6克直接筛进去。
边加蛋清边拌匀，加少量面粉拌匀，再加蛋清拌均匀，再加少量面粉拌匀，也就是说边乳化边加面粉。全部加完后，再加入白醋或柠檬汁2克，香草精数滴即可，面糊稠度适中，便于入模操作。
入模可以不用裱花袋，直接用硅胶刮刀刮进去，再用刮板来回几下刮平，然后揭起模具移入下一模。
巧克力饼干就是加的6克可可粉，为防止油脂过重，烤时变形，黄油减了5克，变成40克。抹茶和原味仍然45克黄油。
不要企图两刮就刮平，总有点缺失的地方，再单独去补去刮。
入烤箱烘焙，先预热，140℃11分钟，因为饼干薄，很容易烤熟，只要边缘烤上色即好。
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装盒送人
装盒送人
装袋保存半🈷
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日本原装
日本原产，现在又搞出黑色恋人，夹黑巧。
日本原产
日本全自动为饼干夹心
日本工厂设备
日本自动上饼干上白巧，再夹第二片饼干。
日本自动包装
无菌车间，室温20℃，适合巧克力的操作。工人从头到脚都是紧裹着衣帽，生怕一根头发掉下来。
墙上装饰都是恋人情形
日本的配料表