无油版重芝士纸杯蛋糕&双皮奶(教你在“轻重”芝士配方如何切换的方子)
太喜欢奶酪酸酸的那个发酵味~这款是目前我做过的成本耗费最高的一款甜品,其实不甜~制作过程也十分简单,无技巧~
做奶酪蛋糕剩下的④个蛋清还可以做两大碗双皮奶
这个方子忽然让我对芝士蛋糕的“轻重”之别开窍了,可以随意在“轻重”之间变换方子了。
首先你要清楚玉米粉添加的多少决定芝士蛋糕“轻重”之别。一般方子芝士蛋糕加的是牛奶,牛奶含水量高(70%),这样添加玉米粉的多少就会有个度,你不能任意减少玉米粉,因为奶酪糊太稀你做不了蛋糕的。
一般芝士蛋糕配方是这样子的:250g奶酪,60g的玉米粉,100g牛奶,鸡蛋④个,糖60g,黄油60g。要想减玉米粉,做出重口味的芝士蛋糕,就要减玉米粉的量,玉米粉减了,方子里水的含量就得减(否则只减玉米粉,奶酪糊就会很稀,做不了蛋糕),那只有减牛奶或鸡蛋的量,④蛋不能少,那只有减牛奶量,牛奶也不好减,那就换淡奶油,这就是关键所在(全部用奶油代替牛奶,玉米粉可以用10g)。我这个方子里第一步骤的“酸奶油”就可以替代一部分牛奶量。如果不喜欢奶油,后面90g奶油也可以用牛奶替换,如果这样 前面酸奶油的量我会更大些 ~“酸奶油”可以增加芝士蛋糕中酸酸奶酪的味道;~“酸奶油”是这个方子的“小精灵”。
用料
kiri奶酪 250g(或卡夫奶酪) | |
细沙糖 40g | |
奶油 50g+90g | |
蛋黄 4个 | |
玉米粉 20g | |
蛋清 4个(做双皮奶) | |
牛奶 400g(做双皮奶) |
无油版重芝士纸杯蛋糕&双皮奶(教你在“轻重”芝士配方如何切换的方子)的做法
50g淡奶油+5g柠檬汁~液体状态的淡奶油在柠檬汁的作用下,瞬间固状~入冰箱冷藏30分钟
奶酪加入细砂糖~几次做到这里,就想停下来,想就这么吃了它吧
奶酪糊加入第一步在冰箱冷藏的酸奶油~这步骤的食材依旧好吃极了,酸酸的味道更加浓郁
再加入90g奶油~做到这步,食材依旧可以吃,而且好吃极了,因为奶油加入多吃几口就是会有些腻了~这个方子最好玩的就是,前面几步的食材都十分好吃
分次加入4个蛋黄~加了蛋黄就不能再吃了(奶酪糊会有好多颗粒,不管它,最后过筛,所有颗粒都会不见)
加入20g玉米粉~面糊糊里的颗粒依旧不用理,等下一步过筛
蛋糕糊最后过筛可以省去好多处理奶酪颗粒的精力
用中号裱花带装着芝士糊,分装入12个小蛋糕杯~因为前面食材吃得多了,这次只装了⑨个小杯~记得这步要上下火150℃预热烤箱了
我的烤箱中下层~150℃~15分钟后芝士糊开始膨胀啊膨胀~等到20分钟后~准备上色。一共烤了30分钟
芝士糊在纸杯中还在膨胀啊膨胀~等不膨胀了,赶紧放置中上层150℃~5分钟~上色,一共烤了30分钟
芝士纸杯蛋糕就在取出后的短时间里,迅速坍塌回缩,留下满屋子的奶酪香。
这时还不能吃,当然要吃也可以,就是和冷藏后的口感不一样,这样子奶酪蛋糕味道很浓厚,口感很扎实。如果想吃到口感入口即化的奶酪蛋糕,查看第13步骤。就要把打发后的蛋清混在奶酪糊里(糖不用加量,直接把第②步混合在奶酪里的糖用于打发蛋清)家里自制双皮奶(多出来的④个蛋清直接来做双皮奶)
牛奶400g+糖(20g~40g)+4个蛋清混合后,蒸15分钟(要用保鲜膜盖住碗口,免得有气泡进入,就像蒸鸡蛋羹一样)想让纸杯芝士蛋糕口感更加细腻些,今天改变了一下配方。
打发蛋清后和奶酪糊混合(糖也没有加在奶酪中,用了50g糖直接打发蛋清)。奶酪多加了10g玉米粉(玉米粉可以试着在再加量,可以加到60g,芝士蛋糕就在“轻重”之间任意切换),多加了玉米粉的奶酪糊觉得有点浓稠,又再加了10g鲜奶(奶酪糊不能太稀,也不能太稠,类似戚风蛋糕蛋糕糊的感觉;牛奶10g,10g慢慢添加)
混合打发蛋清的后奶酪糊,明显轻盈很多第一盘烤了16个,这盘7个。加了打发的蛋清,确实奶酪糊多了很多,芝士蛋糕也确实达到了细腻轻盈的口感。