完美六寸戚风蛋糕

都说戚风很难，做了十几个戚风总结出来成功的关键无非以下几个：
一：模具要用铝合金阳极模具，戚风是要靠粘着模具四周往上攀爬长高的，正确的模具是戚风成功的重要条件。以下：不粘模❌！垫油纸❌！模具底部周边刷油❌！
二：蛋白的稳定性很重要！不稳定的蛋白在搅拌时容易造成消泡，冷冻蛋白有利于蛋白的稳定，不建议省略。盛蛋白的盆要无油无水。
三：搅拌方法要得当。手法要轻、速度要快，蛋白打发到位其实没有传说中那么容易消泡。
四：温度和时间也是戚风失败的主要原因之一，第一次做可以从150度45分钟开始尝试（我的烤箱是140度50分钟），多做几次慢慢调整，找到最合适自己烤箱的时间温度。

⭐️⭐️此方子的鸡蛋带壳约60g/个。不能过大也不能过小。⭐️⭐️

用料  

完美六寸戚风蛋糕的做法  

1. 先做蛋黄糊再打发蛋白，分秤好所有用料后，将蛋白放入冰箱冷冻，然后开始做蛋黄糊。

2. 牛奶和油混合乳化，用手动搅蛋器搅拌至完全融合。

3. 筛入低筋面粉

4. 将低筋面粉用Z和N字手法混合均匀，均匀即停，不要过度搅拌以免起筋。

5. 倒入蛋黄

6. 继续用Z和N字法，将蛋黄混合均匀，成为光滑无颗粒的蛋黄糊。

7. 做好蛋黄糊之后从冰箱取出冷冻好的蛋白，此时的蛋白应该是盆周有冰渣的状态。

8. 1.蛋白中加入盐和柠檬汁，电动打蛋器开高速开始打发蛋白。
   2.砂糖分三次加入蛋白中。当蛋白有粗大气泡时加入三分之一的糖，打发至粗泡消失变细的时候第二次加入砂糖，继续高速打发至蛋白细腻且出现轻微纹路时加入余下的所有砂糖。
   3.蛋白出现明显阻力且纹路变得越来越清晰，拿起电动打蛋器可以拉短弯钩时，开始整理蛋白。4.打蛋器调低速沿着盆中心和盆壁慢慢走圈，在每个地方都停留一会，这样的做法可以将蛋白里的空气都排出，此做法可以得到更细腻更稳定的蛋白，不建议省略此步骤。
   

9. 打到蛋白细腻有光泽，提起打蛋器呈现直立小尖角，蛋白打发完成。（蛋白打发到最后注意观察，可多次提起打蛋器观察拉钩的状态，切勿打发过度或者打太硬，太硬的蛋白后续跟蛋黄糊混合时较容易形成蛋白块，不利于混合）。

10. 开始拌面糊，此步开始前将烤箱打开预热170度。
    1.将三分之一的蛋白倒入蛋黄盆，由底部往上翻拌的手法，将蛋白均匀混入蛋黄糊中。
    2.混合均匀后再将一半的蛋白倒入蛋黄糊中同样的手法再次混合均匀。
    3.然后将蛋黄糊倒回蛋白盆内（倒入空白处不要压着蛋白倒入以免消泡），继续同样的方法将蛋糊翻拌均匀。
    4.如视频所示，翻拌即类似炒菜的动作，全程速度要快，遇到大的蛋白块翻拌时手腕扭转一下，这样蛋白块会被破开拉长，或者用刮刀边缘轻轻划破，手法要轻，不要压，不要划圈搅拌。翻拌到蛋糕糊细腻光滑即可。

11. 蛋糕糊从20cm高处缓缓倒入6寸圆模中间，让蛋糕糊缓缓流向四周，拿起模具在桌子上震几下将糊内的空气震出。

12. 烤箱中下层140度50分钟（因为放入时打开烤箱会降温，所以需要预热到170度，实际烤的温度是140度）。各人烤箱脾气不同，做多几次找到最合适的温度和时间。蛋糕比长到最高点时有些许回落，回落后再烤10分钟左右基本就烤熟了。

13. 烤完立即从烤箱取出，拿高离桌子十几厘米处让模具自由落体摔两下将底部热气排出然后即刻倒扣晾凉

14. 晾至完全凉透，脱模（我的模具底部是格子形状，所以脱模后的蛋糕底部不是光滑的）。

15. 非常松软细腻！

16. 在步骤二牛奶和油充分乳化后，加入适量的柠檬屑拌匀，再继续后续的步骤，可做成柠檬味的戚风哦（柠檬屑只要表皮擦屑就行不要内层白色部分，会有苦味）。

小贴士

1.步骤二中的牛奶和油，将盆子放在电子称上，将两者前后直接倒入盆中就行，但一定要小心不要手抖倒多了。
2.步骤七中，因为我家冰箱功率较大，所以做蛋黄糊的几分钟功夫冷冻就达到这个状态，冰箱如果功率不大的则应延长冷冻时间，只要达到周围起冰渣这个状态就行，什么时候拿进去冷冻自己斟酌。
3.戚风对温度非常敏感，中途切不可打开烤箱，晾凉倒扣很重要，一定要等到凉透才脱模。手动脱模的蛋糕比较美观，用脱模刀也可以但容易有蛋糕屑。