细腻可可纸杯戚风蛋糕
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用料
鸡蛋 | 3个 |
分离出蛋白约 | 100克 |
分离出蛋黄约 | 56克 |
可可粉 | 10克 |
低筋面粉 | 42克 |
牛奶 | 63克 |
玉米油 | 30克 |
细砂糖 | 50克 |
玉米淀粉 | 4克 |
白醋或柠檬汁 | 3克 |
细腻可可纸杯戚风蛋糕的做法
准备工作:
1.分离出蛋黄56克蛋白98克(左右相差5克都没问题),蛋白冷冻至边缘起冰渣
2.白砂糖50克,玉米淀粉4克称量在一起混匀(夏天适合在打发蛋清的糖里加适量淀粉,使蛋白霜更稳定,也可以不加)
3.称量玉米油30克在小打蛋盆里
4.可可粉10克过筛备用
5.低筋粉42克过筛备用玉米油里加入过筛好的可可粉
可可粉是油溶性的,不会起疙瘩
加入温热的牛奶63克,和可可粉溶液混匀
筛入42克面粉,用画一字的方法混匀
加入蛋黄,继续画一字混匀
蛋黄糊最好过筛一遍,更加细腻
这一步进行时可以去预热烤箱了,110度预热。蛋白里加入3克白醋或柠檬汁,分三次加入白砂糖玉米淀粉混合物(粗泡阶段、细泡阶段,湿性发泡阶段),打发至十分发,提起打蛋头是小尖角的状态,打蛋头上和盆里的小尖角状态是一样的
提起打蛋头的状态
取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊里,用二八捞拌法混匀
再把混匀的蛋黄糊倒入打蛋盆里,继续捞拌混匀,手法要又轻又快,防止消泡
混匀后的蛋糕糊状态
装入裱花袋,底部剪一个小口,挤入蛋糕托里
正好挤了12个
入炉烘烤(必须按照烤箱实际温度):
1.110°先烘烤20分钟定型,低温烘烤防止表面开裂
2.120°烘烤5分钟
3.140°烘烤15分钟(有热风的开热风)
4.160°烘烤15分钟(有热风的开热风)
表面一定要烤老一点,出炉才不会凹面,而且蛋糕烤不熟也会凹刚出炉的状态
不凹底,不凹面