麻薯肉松蛋黄酥螺旋酥(黄油版)附手工揉面
自己喜欢做烘焙,更是对螺旋酥爱不释手,烘烤时满屋飘香,总是忍不住自己先吃~
这个馅料在原基础上添加了肉松、麻薯。内馅丰富,更加喜爱
先看内容再做!
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方子中有螺旋酥去除白边的小技巧~
此方子做了原色和彩色两种,18个量。
关于手工揉面如何揉出膜方子中也有方法介绍。
方子中的黄油、水的量根据面团情况适量增减,天气干湿程度及面团吸水性不同,不必太过于一致
不定时会更新一些操作过程中会出现的问题……请持续关注方子
用料
【水油皮】 | |
中筋面粉 | 220g |
黄油 | 73g(适量增减) |
细砂糖 | 15g |
水 | 92g |
【油酥】 | |
低筋面粉 | 165g |
黄油 | 82g(适量增减) |
紫薯粉 | 适量 |
抹茶粉等 | 适量 |
【馅儿】 | |
微山湖咸蛋黄 | 18个 |
豆沙 | 250g |
肉松 | 160g加适量沙拉酱拌成团 |
麻薯 | 240g |
【麻薯馅料】 | |
水磨糯米粉 | 80g |
玉米淀粉 | 20g |
糖粉 | 25g |
牛奶 | 140g |
黄油 | 10g |
【装饰】 | |
鸡蛋 | 1个+少许蛋清 |
芝麻 | 适量 |
麻薯肉松蛋黄酥螺旋酥(黄油版)附手工揉面的做法
水油皮所有材料混合后手揉,图片是揉了几下才想起来没拍照片,手里拿的那一块是黄油,黄油和水根据面团情况适量增减
用这个方法手揉很容易就能出膜
把黄油和面粉稍加混合至没有干粉,一手扶盆,另一只手用同种姿势 保持面团往一个方向揉,刚开始会很粘手,不要加粉!
一直重复视频里的动作,直到面团光滑,几分钟就好了
一般揉好的面团状态是三光(手光、盆光、面光滑)当面团达到光滑程度时,扯开面团能感觉到出筋状,但还不会出膜,再揉几十下,我一般是50-100下看心情 哈哈哈哈哈
揉好后面团用保鲜膜包起来室温松弛半小时
松弛好的面团 很轻松拉出膜
油酥步骤忘拍图了,把油酥所有材料混合,按压式揉成光滑的面团,软硬程度和油皮不要相差太多,保鲜膜包好室温松弛
除黄油外,麻薯所有材料混合,搅拌至无颗粒,淀粉会沉淀,要搅匀
搅拌好的麻薯馅料如图,放到微波炉加热,隔30秒取出搅拌均匀再加热,直到麻薯熟透无液体,懒人必备法(直接放进微波炉加热几分钟至熟透取出)
熟透的麻薯 放入黄油,混合均匀,我一般戴隔热手套再套保鲜袋直接用手抓匀,你“虐待”它的程度直接取决于麻薯是否会Q弹,多抓抓没关系的。很烫,注意手
混合均匀的麻薯放置一旁备用,也可稍微凉些后放冰箱冷藏备用
将油皮和油酥均匀分成8等份,螺旋酥需要普通蛋黄酥的双倍量,因为卷好后要对半切开,所以16个量只需要分成8份。这次螺旋酥是六色的,图中为12个螺旋酥、4个蛋黄酥要分成的个数
过程中需要覆盖保鲜膜~上图中6个大份的油酥混合不同的果蔬粉,混合好放置备用
取一个油皮放手心按扁,放上一个油酥,用虎口位置往上推,捏紧收口~
收好口后,收口位置朝下,轻轻按扁
按扁后擀成牛舌状,用刀切掉左右两边白边,这是防止做好的螺旋酥顶部出现大量白色
擀好后从上到下卷起来,盖保鲜膜松弛
准备蛋黄,我用的是微山湖农家自制咸蛋黄,起沙流油,目前用过最满意的,价格也很合适,都是新鲜蛋黄个头大 很不错
这个蛋黄可以不用先烤,但我放在冰箱里冷冻过了,没有喷壶的可以放白酒里滚一圈,烤箱预热,170度6分钟左右,烤到七八分熟微微出油即可,把蛋黄全烤透会影响口感
将松弛好的面团轻轻按扁 擀成细长型,新手不要太长,从上到下卷起来 盖保鲜膜继续松弛
卷好的面团如图,松弛好后用刀对半切开,注意不要一刀切,要保持切开面为圆形
切开后 中间切面朝上,擀成圆形,注意中心点 不要擀偏
豆沙15g+麻薯13g+肉松10g左右,肉松加30g沙拉酱拌成团,包入擀好的皮内,包的照片没拍,切开面朝外,保持中心点在中间,用虎口慢慢往上推,收口~馅料克数可随意调整,成品在90g左右
完成!
小贴士
步骤写的比较多,也有些省略了,有问题我会一一回复,方子中有描述的问题请仔细看,一次不一定会成功,多试几次找到合适自己的就好了~记得交作业哦
肉松需要加沙拉酱混合成团,豆沙要用油豆沙