德式扭结面包

烧碱面包。面包详书的最后一道面包。先是没有烧碱——氢氧化钠，搁置下来。有了烧碱之后，却懒得动，就这么磨磨蹭蹭，直到今天。
氢氧化钠，又称火碱，烧碱。强碱，具有强腐蚀性。一般食品杂货行无售。在此面包中，其水溶液用于浸泡整形发酵后的面包坯，以形成独特的色泽与风味。曾经纠结于是否将此面包演绎成无碱版，毕竟这玩意儿属于危险品，用量甚少，用剩下的部分有点不太好处理。
挡不住的诱惑。终究还是网购回一包烧碱。放了些时日，终究还是趁时间充裕的日子投入行动。烧碱这玩意儿，只在化学试验室有过接触，在厨房里摆弄，这还是头一遭。毕竟是强碱，虽然平日大大咧咧，此时也还是多了一分小心。
几个要点：
一，每30克用1升以上的水去溶解；
二，台面覆盖塑料布，以防腐蚀桌面；
三，戴橡胶手套，以防烧伤手；
四，远离酸性溶液，以防酸碱反应发生火灾；
五，远离儿童，以防造成不必要的伤害——这一点倒是不必担心；
六，使用结束后，一边倾倒一边用水冲洗；
七，若不慎接触到烧碱溶液，立即用大量水冲洗。
其实，说了那么多烧碱，都只是次要。德式扭结面包，最考功力的，大概是造型。照图施工，做的时候看起来觉得差不多了，烘烤之后才知道，其实两端应该再细一点。原本是一个小小的扭结镶嵌在圆圈里，而今却是一个粗壮的结抢去了圆圈的存在感。不过，形状虽然差了些，这颜色却很不错，烧碱的效果，尽在于此。。。

用料  

德式扭结面包的做法  

1. 面团料

2. 将所有面团料倒入面包桶

3. 将面包桶放入面包机，卡紧

4. 选择菜单12，和面程序，设定时间为20-30分钟

5. 搅拌至面团能拉出膜

6. 放入碗中，28-30度，发酵30分钟

7. 面团长大

8. 分割成4等分，滚圆，松弛10分钟

9. 烧碱溶液用具：保鲜盒，烧碱，橡胶手套，塑料布

10. 将烧碱放入保鲜盒中，倒入清水

11. 搅拌至完全溶化，放一旁静置

12. 将松弛好的面团按扁

13. 先擀成20厘米长的椭圆形

14. 再擀成40-50厘米的长条

15. 卷起一端制作一个卷芯

16. 一边抻拉一边滚卷

17. 形成多层折叠的卷

18. 搓成细长条，中间和两端略粗

19. 将两端相交，扭出一个结

20. 将扭结向上折叠，使两端固定在圆圈上方。全部做好后放置在32度处，发酵30分钟

21. 戴上手套，将发酵好的面团放入氢氧化钠溶液中浸泡数秒钟。

22. 摆入烤盘，在圆圈中间较粗部分划一道刀口

23. 在刀口上撒少许盐

24. 放入烤箱，中层，上下火230度，烤约10-15分钟

25. 表面上色，出炉晾凉

小贴士

兑制氢氧化钠溶液需严格依序投料，倒入水时，动作轻缓，以防液体飞溅。
浸泡面团时间不必太长，面团所有表面均蘸上氢氧化钠溶液停留数秒即可取出。