30%全麦葡萄干吐司~烫面

来源：美味食谱馆 2.02W

这款包有麦香、果香、酒香、还有葡萄干的香甜！👏
配方出自阿...老师，记录我的制作过程，我超级喜欢的方子！👍👍👍
我的烤箱，快热档，最下层，170度，32分钟。
配方是2个450克吐司的量。
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今天先来说说做吐司十分“网红”的沉积问题（底部和两侧）
1.底火不足，没有烤熟
解决方法：调整底火温度
2.二发发酵不足
解决方法：充分了解两次发酵的判断方法
3.模具容量的问题
解决方法：计算好模具能放多少克的面团
4.收底部的力道捏太紧
解决方法：控制好力道
总结一下，提醒自己。
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再来总结一下我在这款制作中需要注意的问题
⚠️1.全程要轻柔，不要过度排气，一发后分割前不排气，轻柔滚圆不排气，最后整形拍掉大泡保留部分气体。
⚠️2.葡萄干与面团混合搅拌30秒。尽量使葡萄干均匀的分布在面团中。
⚠️3.二次发酵要发到8-9分满，不以时间为准。
⚠️⚠️⚠️我和很多童鞋一样，在这款面包制作中，二发时间过长，都说不涨个儿，在烤制过程中烘焙弹性不明显。目前我的解决办法二发不管多长时间，一定要发到8-9分满，面团最高点达到吐司盒边缘。
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葡萄菌水的保存方法：满7天用消过毒的滤网过滤出菌水装到消过毒的容器中，放冰箱冷藏，两周内用完。
高筋粉我用的先锋。
全麦粉我用的鲍勃。
葡萄干不要用带蜡带油的。
麦芽精为葡萄菌水提供营养，还有对欧包可增色，所以这款包冷却之后颜色会有加深。

用料

葡萄菌水	👇
水	300克
葡萄干	150克
细砂糖	75克
麦芽精	5克
酒浸葡萄干	👇
葡萄干	126克
朗姆酒	30克
烫面（4个450克吐司的量）	👇
高粉	100克比例100%
糖	10克比例10%
盐	1克比例1%
水	95克比例95%
主面团（2个450克吐司）	👇
高粉	294克比例70%
全麦粉	126克比例30%
干酵母	4.2克比例1%
盐	8.4克比例2%
糖	21克比例5%
葡萄菌水	63克比例15%
蜂蜜	13克比例3%
水	160克比例38%
牛奶	84克比例20%
烫面	84克比例20%
黄油	21克比例5%
酒浸葡萄干	126克比例30%
面团总计	约1000克

30%全麦葡萄干吐司~烫面的做法

先来制作葡萄菌水，工具沸煮消毒。
沸水晾到室温，加糖、麦芽精搅拌至糖融化，葡萄干倒入瓶中，再倒入糖水，密封保存。每天打开盖子换气，摇一摇，在28度的环境放到6-7天后使用。
第1天摇完。
第2天摇完。
第3天摇完。
第4天摇之前，能看到泡泡比较丰富了，底部有沉淀物，闻着有酒香。
第5天摇完。
第6天摇之前。
第6天，上部。
第6天摇后，看有小泡泡向上升。
第7天底部沉积增多。
用消过毒的容器过滤留存备用，2周内用完。
提前1晚制作酒浸葡萄干，葡萄干先洗干净，再用热水烫一下，捞出沥干，冷却后再用朗姆酒浸泡1晚备用。
提前1晚制作烫面，将烫面原料混合。
把面粉、盐、糖拌匀，加入煮沸的水，快速搅拌均匀，成为不粘手的面团。放在保鲜膜上，压扁密封包好。降温到不烫手后放冰箱冷藏一晚再使用。可保存5天。（烫完面的最佳温度是63-65度）
将主面团中高粉，全麦粉，糖放冰箱冷藏1晚备用。（夏天室温高）
开始制作主面团，冷藏1晚的高粉，全麦粉，糖加入酵母搅拌均匀，倒入搅拌桶中。
桶中放入葡萄菌水、蜂蜜、牛奶、水(因为是夏天一半水换成冰)。
把除盐，黄油、烫面外的其他材料，放入桶内，慢速基本混合成团后浸泡15分钟。
加盐。
加入烫种继续搅拌，注意控制面温。
面团能拉出膜，差不多打至6分筋。
加黄油后慢速搅拌，让面团把黄油吸收，后再快速搅拌。
让面团的面筋达到9成筋，能拉伸大片膜，并略透指纹。
洞口略有锯齿状。
加葡萄干慢速混合均匀。30秒-1分钟内完成搅拌。
搅拌完成测面温，面温控制在25-26度最佳。
基础发酵温度为26-28度。大概1小时30分钟。
基础发酵1小时，发酵好的面团，体积会比发酵前大1.5-1.7倍。
进行折叠一次。
再发酵30分钟。洞口不回缩，发酵结束。
不排气，平均分成4份，力度要轻柔的滚圆，松驰15分钟。
松驰后的面团。
进行最后整形，注意整形要保留部分气体，面团摆在吐司盒左右两侧。
进行二次发酵，最佳发酵温度32度、发酵湿度75%，参考时间1小时。我夏天是放室温发酵的。室温27度左右，大约发酵2小时。
差不多发到8~9分满，面团最高点到模具边缘。提前预热烤箱。
这是我第一次烤的，没有发到8-9分就烤了。失败的例子。
第二次烤的，我的烤箱，快热档，170度，最下层，34分钟。
第二次的切面。
第三次烤的，我的烤箱，快热档，最下层，165度，34分钟。
第三次的切面，由于整个过程轻柔操作不排气，组织这样也算正常。就是感觉这个温度沉积明显一些。
第四次，快热档，最下层，170度，32分钟。
第四次切面，还有些小沉积，这是老大难问题了，总体这样我还算满意吧！继续学习！😉