🥯关于面团㊁㈢事🍞

来源：美味食谱馆 1.2W

▹纯理论(收集自网络@面包研修社)
▹自用🙅🏻‍♀️
▹📒笔记📒

▹基础面团

▹‘干酵母’ &“鲜酵母”转换：

▹入门答疑

以上。

用料

🥣粉(高筋粉)
🌊水
🧂盐
🧂酵(酵母)
🧂糖
🥚蛋
🥛奶

🥯关于面团㊁㈢事🍞的做法

▹搅拌的分类
1.低速搅拌法
低速搅拌的目的主要在于分散原材料使其搅拌更加均匀，特别是酵母或者酵母食品添加剂等微量添加物，使其完全均匀分散，是为了达到后期面团均匀发酵所不可或缺的条件。
2.中高速搅拌法
中高速搅拌法是用一部分慢速，搭配少许快速，让面团在中高速内进行搅拌。使面粉和水以慢速搅拌形成基本的面筋，接着再用快速打到理想的面筋状态。这种方法非常考验对面团筋度的掌握以及温度的控制。但这样的方式是目前最主流的方式，因为其能够有效的节约时间，所以也是现在门店运用最多的搅拌方式。
中高速搅拌的目的是：为了使空气进入面团（以面团中所含的空气为中心，以集结因面团中酵母所生成的二氧化碳。因此，空气混入不足时，气泡数会减少，变成气泡粗糙的面包，这也是有些人制作出的面包组织粗糙的原因之一），并且制作出具有高度弹性和延展性的面团。
如何才能有效的利用面粉中所含有的蛋白质的特性，以形成面筋组织，并且保持面包酵母所生成的二氧化碳，这是面包制作的重点。
3.高速搅拌法
快速搅拌法大多用在甜面团上；通过用极少的低速搅拌，搭配较多的高速搅拌，以最短的时间搅拌出理想的面筋强度。优点在于大大的缩短了搅拌时间；缺点在于会破坏一定量的面筋，面团温度容易过高。
4.水解搅拌法
水解搅拌法是将面粉和水混合至无干粉，不加入盐和酵母等其他材料，将其静置30分钟左右，在这段时间里，面粉和水结合自然形成面筋，这个过程我们叫它水解。
静置时间结束后加入盐和酵母等其他材料进行搅拌。这种方法可以预先让面团形成面筋，能够缩短搅拌时间，有效的控制面团的温度，对于材料简单的欧式面包有着非常好的效果。
水解搅拌法还有一个非常好的特点，那就是可以增加面团的吸水含量。
▹面团搅拌的阶段判断(厨师机)
1、拾起阶段（抓取阶段）
将面粉，砂糖，脱脂牛奶等原料加入水中混拌；此时无法形成面团，粘黏状态，材料分布不均，无论哪个部分都容易被抓取下来。
2、成团阶段（水分吸收阶段）
进入这个阶段，搅拌机由低速转为中速，面粉等材料包裹水分，黏粘成团。面团整合后盆也干净了，但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。
3、完成阶段（结合阶段）
随着面筋结合延展，水合作用的进行，外观开始变得光泽滑顺。将面团推展开时，面团是具有延展性且连接状态良好，抗延展的弹力也很强。扩展阶段（最终阶段）完成阶段后半阶段就是扩展阶段，面团会粘黏在搅拌机上，但敲叩在钵盆上时，会粘黏在钵盆上，感觉到其延展性。面团敲叩至钵盆时声音变得尖锐，出现啪~啪~的声音。
4、搅拌过度阶段（断裂阶段）
再接着继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。推展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下流。因而被称为过度搅拌阶段。但在用良好的面粉制作吐司类面包时，略微的过度搅拌，也可以利用较长时间或者中间发酵弥补。初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。
5、破坏阶段
实际上不是将面团搅拌至这个阶段，面团出现暗沉，完全失去弹力，明显的粘着。除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面团的推展了。
▹知识扩展：
标准搅拌状态与面包种类：
a.拾起阶段（丹麦面包、德国面包）；
b.成团阶段（长时间发酵的法国面包）；
c.完成阶段（变化型面包、法国面包）；
d.扩展阶段（直接法吐司面包、中种法吐司面包、速成法吐司面包、冷藏面团、冷冻面团）。
▹影响面团搅拌的因素
1.盐
众所周知，盐具有紧致面筋组织的效果，因此在延长搅拌时间的同时也提升了安定性。
欧洲国家大多采用后盐法。
也就是在搅拌完成的4~5分钟前，再添加盐。
如此可以将搅拌时间缩短20%左右，约3分钟左右。
2.糖
糖可以使面团更加容易产生延展性，实际上随着糖的使用量增加，搅拌时间也会略微延长；如若减少，则搅拌时间会略微降低。
一般面包的方子各有不同、低糖量5～7%、高糖量8～25%。

扩展答疑:
3.牛奶
牛奶即使分散在水中，也不会立即融化，容易变成固体物质存在于面团中，这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。
4.面粉中蛋白质的含量和质量
蛋白质含量多时，原结合的麦谷蛋白醇溶蛋白的量较多，搅拌时间会变长。
同时，面粉蛋白量与适度的搅拌间有相关性，高蛋白质的面粉要用高速搅拌，低蛋白质的面粉要用低速搅拌才是适合的。
5.水分的百分比含量
面团看起来柔软的时候，充分进行搅拌就能让面团看起来具有滑顺感。
但实际上，吸水越多就需要越长时间的搅拌，最适度的搅拌时间范围也就增加了；
相反的，硬质面团一般搅拌会较快完成，最适度的搅拌时间范围也较小。
6.黄油、酶制剂、乳化剂
柔性材料越多搅拌时间越长。
7.面团的温度
面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低；
反之，面团温度较低时，面团的揉合较为长久，因此搅拌的时间会变长。

小贴士

疑难解答：

1.面团搅拌不足时，该如何调整？
面团搅拌不够因面筋未予充分的扩展，面筋未能达到良好的伸展性和弹性，既不能保存发酵中所产生的二氧化碳气体,又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷入，面团组织粗糙，且多颗粒，颜色多呈褐黄色，而结构不均匀有条纹。
搅拌不够的面团因面团性质较湿且硬，所以在整形操作上甚为困难，面团在经过分割机，整形机时往往会将表皮撕破使烤好的面包外表不整齐，这时应增加基础发酵时间，中间发酵时间从而达到调整。

2.面团搅拌过度时，该如何调整？
面团搅拌过度形成了过于湿黏的性质，在整形操作上极感困难，面团滚圆后无法挺立而向四周扩展，用此类面团所烤出来的面包，同样无法保气而使面包体积小，内部较多大的空洞，组织粗糙颗粒较多，品质极差，这时应给面团足够的弹性。
例如：增加一次面团翻面，使弹性增加；或者中间预整形时在去收紧一次达到弹性增加，可以适当的挽救一下。

3.搅拌面团之前，水温该如何计算？
“面团所需要的温度x3-（粉的温度＋室内温度+搅拌时上升温度）＝水的温度
而且在搅拌过程中需要测量温度进行再次调整，最好面团到最佳判断时候温度也是最佳，一个好的面包师傅可以用手来同时感受面团温度和状态变化直接判断出好坏，要做到这种程度需要长时间的经验，也是检验面包大师试金石。

4.面团搅拌完成后，各个品种的面包最佳温度是多少？
通常情况下软欧、甜面包的温度是26-28℃左右，欧法式类面包的温度是20-24℃左右，丹麦面团面温在26℃左右。

5.搅拌面团时，最重要的关键点是什么？
面包真正的步骤是从测量开始，这一步也是非常的重要。例如搅拌状态不对，往往也从称重材料找原因，是否水、粉、酵母测量有误。
也许很多人感觉测量很简单，也没有什么技术含量，但大多数面包师都在这犯这一错误，例如测错重量之类的，这些对于面包来说都是是致命的，如果粉和水之类错了有经验的师傅还可以救的回，如果是酵母和盐错了，面包会直接从搅拌中就判了死刑。

如何做到面包测量不犯错误呢？
1、足够细心，看清楚配方材料和对应数值；
2、熟记面包配方里的粉、水、盐、酵四种基础材料，以及糖、蛋、奶等副材料对于面包的作用和相应的特性，那么在测材料时心里大致就有数了。

以上。