🥐关于面团㊁❸事🥨

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▹基础面团：

▹‘干酵母’ &“鲜酵母”转换：

▹扩展阅读

以上。

用料

面团

450～600克

🥐关于面团㊁❸事🥨的做法

酵母正确使用量为多少？

（1）包装上如果载明2%、就是使用5~6克（面粉量的2%，例如面粉重280克，280X0.02=5.6克）。
第一次使用就按照这个分量、然后依照烘烤出来的情况、再看看是否要修正酵母的用量。

（2）如果孔洞太多、组织粗糙、那就是量太多、可以减少1/3再试试。

（3）每一次换了牌子都要这样试过、才能找到最适合的使用分量。

🥯(｡•ᴗ-) 我的基础面团是7%低糖量配方、所以用安琪高活性干酵母就可以叻、跟面粉的配比是1%。用耐高糖酵母适用于5～25%糖量的方子。不过、冬天室温发酵需要翻倍。
而且我更喜欢冷藏发酵、风味更好。
为什么面包发酵发不好？

（1）使用酵母过期或用量不足。

（2）搅拌过度或搓揉甩打不足。

（3）糖的分量太大、导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。
⚠️一般面包中糖的使用量不超过面粉量的18%。

糖会影响面包吸水量。
正常用量的糖、对面包吸水量影响不大。
但随着糖量的增加、吸水量（配方用水）要适当减少或增加搅拌时间。
尤其是高糖量配方（20%-25%糖量）的面团、若加水量或搅拌时间掌握不好、则面团搅拌不足、面筋未得到充分拓展、所得的产品体积小、面包内部组织干燥、粗糙。

一般高糖配方的面包、面团充分拓展的时间比普通量的面团增50%左右。
故制作高糖配方面包、用高速搅拌较合适。

对于面包制作而言、面包表皮颜色的深浅程度决定于剩余糖的多少。

所谓剩余糖、是指酵母发酵完成后剩下来的糖量。一般2%的糖量足以供给发酵、但通常面包配方中的糖含量均超过2%、故有剩余糖残留。
剩余糖越多、面团表皮着色越快、颜色越深。

同时、糖可以在面包内保存更多的水分、使面包柔软。
而含糖量较少的面包、为要达到同样的颜色程度、需要增加烘焙时间、这样一来、水分就会蒸发得多、保存下来的水量少、致使面包干硬。

（4）盐的量太多、抑制了酵母的活动力。

（5）温度过低。使酵母发挥活动力的适宜的温度是28℃~30℃。

（6）面团水分太多、太过湿黏。
为什么面包进烤箱烤后会塌陷?

（1）搅拌不足或搅拌过度、使得面筋断裂无法撑起来。

（2）面包发酵中温度过低、导致发酵不良。

（3）发酵时间过长、使得酵母活力不足。
面包组织太干的原因是什么？

（1）水量及油脂添加不足。

（2）发酵时间过长、保湿不够。

（3）搅拌不足、面团发酵不够。

（4）整形时手粉用得太多。
为什么面包烤出来、表面会很厚很干硬？

（1）炉温太低，烤得时间太长。

（2）油脂或糖的量太少。

（3）面团发酵过度。

（4）最后发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。

🥨 ฅ ⌯'ㅅ'⌯ ฅ 我一般都是200℃入炉、180℃烤。
为什么面包要经过长时间发酵？

发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用于面团。
面包会有弹性又有孔洞。
就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋、所以会出现薄膜、再经由酵母菌作用释放出二氧化碳、充满整个面团、这样面包就会有蓬松的孔洞。
而酵母菌一定要有足够的时间作用于面团，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。
吐司为什么发酵无法满模？

卷吐司的时候要注意、轻轻卷起、千万不要紧压，让面团保有弹性。
因为吐司是被限制在狭小的空间、压太紧的面团底部就容易发不起来。
而且第二次发酵必须稍微加温、帮助酵母发挥活力。
最好将吐司模放到密闭空间、下面再放一小盘热水、帮助提高湿度、这样可以让发酵过程更顺利。
如果做了这些操作、还是发得不好、酵母的分量就可以尝试再增加1/3试试。
为什么面团整形的时候会回缩？

整形时面团会回缩、代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布、再让面团休息5～10分钟、应该就会比较好操作。
松弛的目的是让面团在整形的时候更好操作、如果没有这个程序，擀开的时候都会比较困难、面筋张力会让面团回缩。

⚠️每次松弛都很重要。
为什么做欧式面包要在烤箱中加一杯沸水？

欧式面包通常外层会带有脆壳、就是用蒸汽烤箱在烘烤中制造水蒸气。
所以在家里烘烤面包时、放一杯沸水在烤箱中、并用喷壶往面包表面喷洒一些水、这样可以帮助制造水蒸气、达到皮脆内软的效果。

👩🏻‍🏫 拓展阅读：

①如何烤出金黄松脆的面包皮？
想要一个完美的面包皮、烤箱很重要。
如果你的烤箱附有带蒸汽功能的新模式、拥有完美的面包皮对你来说简直如易如反掌。值得注意的是、一旦薄薄的面包皮已经形成、确保此时只开启蒸汽功能。
如果你的烤箱没有蒸汽功能、你可以在烤箱底部撒一些水或者放一些冰块来模拟这个功能。水能够保证面包表面保持柔弱、防止它在烘焙过程中裂开——烘焙完成的时候、你想要的金黄酥脆的面包皮就形成了。

②怎么烤出柔软的面包皮？
面团放入烤箱前、在其表面刷上蛋黄奶油或者蛋黄牛奶（比例1:1）也很重要。
这是获得赏心悦目、金黄松软的面包皮的秘诀。(可以参看一些辫子面包的方子)
搅打面团的最佳温度为多少度？

搅打面团最适合的室温是28℃左右(面温25°C左右)。
因为面团在搅拌过程中温度会升高。
天气很热的话（30℃以上）、可以将配方中的液体改为冰水或冰块、从而调节面团的温度。
冬天的话、就需要将液体回温甚至要微微加热才比较好。
面团搓揉搅打太久是否不好？

如果面团搅打过度、会造成面筋断裂、反而是反效果。
所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况、不时捏一块面团测试一下薄膜的程度。
打到差不多有透光的感觉就好了、也不用刻意一定要有非常薄的膜。
通常做多叻有经验叻、打的时间就会抓得比较准。
也可以用定时器、时间到就测试一下。
在面团搓揉搅打过程中、即使没有到达非常薄膜的程度、也注意不要搅打过度、否则会造成面筋断裂。
为什么有时会打出糊糊状面团？

面团越打越黏、可能是一开始水加太快了、水量如果一开始不要全加、等到搅拌过程中再慢慢加、让面粉慢慢吸收水分、就不会出现这样的状况。
如果一开始就把水全部加入进去、面粉还来不及吸收水分、不管后来怎么加粉都还是又黏又糊、烤出来的面包也因为后期干粉加太多而口感变差。
如果天气实在太热、把配方中的水改成冰块或冰水也会好些。
🙃建议一定要养成一个习惯：
任何配方中的液体部分、都一定先保留一些慢慢地加、面团就不会打到糊状了。
面包表面一直没有烤上色的原因是什么？
如何确定面包已经熟了？

（1）发酵过头——时间过长。

（2）没有刷全鸡蛋液——表面不容易有光泽。

（3）烤温太低——将烤温加高10℃。

（4）时间还不够——再多烤3~5分钟。

（5）糖量较少——例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。

因为每家的烤箱都会有温度差、书上的内容只是一个参考、所以每一次烘烤都要记录。
依据自己实际做出来的成品进行修正、找出自己烤箱的实际温度。
面包如果是正常的发酵、基本上要烤到表面完全金黄色才是最佳出炉时间。
为什么面包烤好后、放凉没多久就回缩、皱皮了？

烤出来的面包放凉时、如果稍微缩一点是正常的、如果缩得很厉害就是内部没有烤透。
就跟烤蛋糕一样、一定要烤到内部组织都定型、出炉才不会缩或是皱皮。
一般来说、面包还在膨胀的时候不会上色、如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高、酵母也不再起作用。
如果颜色达到金黄色、那就表示烘烤完成可以出炉。
所有食谱的温度时间都是参考值、一定要以自己烤箱的温度、时间为准。
面包最后划线如何才能划得漂亮？

准备一把锋利薄刃的小刀、刀上抹油、每划一道后都要把刀上粘的面团清除、再抹油再划线、划的时候不要犹豫。
也可以使用美工刀、及美工刀片使用前后消毒清洗干净、并涂抹上一层油脂防锈。
为什么自己做出来的面包没有外面面包店的好吃？

①.影响面包成品的因素比较复杂、包括温度、湿度、面团黏度等等。
任何一个环节若是没有做好、都有可能影响面包的柔软度。
同一个配方多试几次、才容易找到重点。
冬天天气冷、面团需要比较高的温度、酵母的量可以比夏天稍微多加一点。

②.面团饧发的时候也需要放在密闭空间、盘底随时加一小盘沸水辅助提高温度、也可以延长一些发酵的时间、这样都会让面团发得更好。
自己做的面包因为没有加乳化剂或改良剂、所以一定没有办法像面包店的面包、放个两三天都不老化。
但是只要确实打出薄膜、而且添加🥚鸡蛋、🥛牛奶等帮助柔软的材料、发酵也都发得不错。
这样做出的面包成品应该都会有一定的柔软度。

③.一般来说只经过一次发酵做的面包会比较容易老化、经过中间发酵或二次发酵做的面包可以延缓老化。
如果面团中加入🥔土豆、🍠地瓜、🥡米饭、山药、🎃南瓜等材料的话、面包也会比较柔软。

👩🏻‍🏫 如果面包已经老化、可以向已经预热到150℃的烤箱中喷一点水、烘烤5~6分钟、面包就像刚出炉的一样好吃了。
低温发酵的面团过程如何？

如果要做低温发酵的面团、面团揉好放入盆中、喷一些水、套上塑料袋密封、放冰箱冷藏、放一夜应该都可以饧发到两倍大。
⚠️如果要饧发更久（超过20小时）、就必须用塑料袋装然后扎紧（塑料袋抹一点油才不会黏）、不要留太多空隙、这样面团就不会饧发到有酸味。
面团放冰箱可以延缓发酵、但是放进冰箱前一定要在面团上喷些水、然后套上塑料袋、完全密封、不要使面团直接接触到冰箱。
因为冰箱是一个大的脱水机、面团一旦表面干燥、发酵就会受影响。
从冰箱拿出来后要记得静置30～60分钟（时间视气温而定）、因为酵母在冰过之后会暂时休眠、让面团恢复室温再开始整型。
为什么包馅的面包容易爆浆？

（1）收口没有捏紧。

（2）面团太干。

（3）整形的时候有太多面粉粘到面团。

（4）面皮周围粘到内馅的油脂。
冬天天气冷、做面包需要注意的事情？

冬天做面包比较费时费力、一开始要加入的液体可以微微加温（手摸不烫的程度、约35℃）。
最好可以准备一个保丽龙箱（夏天卖棒冰的小贩都会用的泡沫箱）。面团放到保丽龙箱中，箱子里再放杯热水、这样就可以帮忙提高温度/湿度、面团自然饧发得好。
如果没有保丽龙箱、就利用家中的微波炉来作为发酵箱。
将准备发酵的面团放进微波炉/烤箱中、里面再放一杯热水（水冷了随时换）、这样也可以让面包饧发得更好。
面包配方中的水温如何控制？

冬天天气冷、为了提高酵母活动力、可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35℃~40℃）、以帮助酵母发酵得更好；
而夏天天气热、有时候必须使用冰水延缓因搓揉甩打升高的面团温度。
气温与湿度对做面包影响非常大、所以必须依不同的情况用不同的水温。