关于面粉

来源：美味食谱馆 3.36W

关于面粉的记录自发慢更篇
高筋面粉：
蛋白质含量≥12.2%，特点是筋道，且延展性好和弹性高。
蛋白质的多少决定了面粉是否筋道。

蛋白质几乎分布在小麦中除麸皮以外的各个部位。有不同的种类，包括麦胶蛋白（也叫麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白(这两样占蛋白质总量的70-80%)、清蛋白、球蛋白等。
麦胶蛋白有弹性，麦谷蛋白有粘性.两样和起来就叫面筋蛋白. 蛋白质与水混合后就出现了'面筋'，蕴含的面筋越多，面团的弹性也会越大。
而面粉的高、中、低筋，就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量，含量越高，面团延展性弹性越高。
高筋面粉适合做：面包、起酥点心（如丹麦酥）、松饼（千层酥）、奶油空心饼（泡芙）、筋道的面条、口感好的馒头等。
低筋面粉，蛋白质含量≤10%
适合做：蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。市面上的普通粉基本就属于低筋粉。【?】
中筋面粉，蛋白质含量在10%~12.2%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。
适合做：一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等，中筋粉都非常适用，做出来的食物松软但带有一点嚼劲。

面粉形成面筋的主要原因有以下几点：
①：使用面粉的种类。
②：水分含量。
③：搅拌、糅合的次数。
④：和面粉混合的其他材料的作用。
⑤：搅拌其他材料的时机。
一般来说，高筋面粉如果过了保质期时间不久，还是会出筋的。
如果高筋面粉放置的太久，面粉有明显的受潮、发霉结块现象的话，那就表明面粉中的蛋白质已受损。不易揉出筋但一点点受潮还是可以出筋的
高筋面粉部分牌子也有批次的原因，每个批次的面粉中的蛋白质含量都是不同的。
蛋白质不够的话会影响面筋，这个要注意下。
其次，高筋面粉稍微受潮只会影响面包的吸水量，并不会影响出筋。
含水量：
制作面包的水量（鸡蛋、牛奶……等液体也要折算成相应的水量），用量需要控制在高筋粉量的60%左右。【待确定】
含油量：
面粉颗粒会被油脂包裹，会减弱面粉对水分的吸收。【用于吐司】
盐：
盐会增加面团的黏度和弹性，可以适量的放入一些盐，增强筋度。

灰分，是指小麦粉经高温烧后留下的残余物，灰分也表明面粉中纤维质、镁、钾、磷、铁等矿物质含量的多少。灰分用T表示
灰分值越低，其面粉含有的“杂质”越少，面粉越白越细腻（细粮）。反之，面粉越粗糙但有营养（粗粮）。
糕点面粉一般低于0.4%，甚至低于0.3%，而全麦粉的灰分含量则可能高达1.5%以上，根据灰分含量划分等级。T45和T55等级是制作面包的面粉，灰分含量低。T65则为高筋面粉，T80、T110和T150是高色度的全麦粉，T170是深色的黑麦面粉。每一种面粉蛋白质含量均不同，取决于制作面粉的小麦种类。