老面与各种种面的方法与使用

来源：美味食谱馆 3.07W

封闭在家，酵母快用完了，开始捣鼓老面代替酵母。

用料

高筋面粉	100克
酵母	1克
温水	80克
盐	1克
保鲜盒	1个

老面与各种种面的方法与使用的做法

温水加酵母搅拌均匀，加入面粉，盐搅拌至无干粉，26℃发酵1.5小时至2倍大，表面布满小气泡，保鲜盒上留个小气空放冰箱冷藏12至24小时就可以使用了。
      一次用不完冷藏可以保存3天，冷冻可以保存一个月。冷冻保存最好把老面分割，排气成80-100克一个用保鲜袋装好，用时提前拿出放冷藏室回温就可以。
     做馒头时取面粉用量的1/3或者1/6都可以，以500克为例加80-180克老面都可以。但是老面加的多水的添加量要相对减少，因为这不是风干的老面，风干的老面需要提前用温水泡软。
    关于老面的喂养，一次做了180克的老面用了100克。剩下的80克可以加入100克高筋面粉70克温水，1克盐，搅拌均匀至无干粉，然后发酵至2倍大表面很多气泡气孔，然后放入冰箱冷藏发酵12-24小时就好了。
     也可以在做面包或者馒头时，先把老面用温水泡一会，除油和糖，再加入其他材料混合成光滑的面团，发酵至2倍大，再取一小块面团做下次老面用。之后再加入油和糖，在混合均匀。
       后来喂养的无需添加酵母只是第一次做酵头时需要，后来就可以一直这样循环一直有老面用了。
   老面在冰箱冷藏最好不要超过3天，时间太久乳酸菌，醋酸菌减少，碳酸菌产生会有刺鼻的气味，酸味加重，面筋会消失，一拉就断，这样的老面就不能用了，发酵2-3天的老面是最好的。
做面包欧包也都可以用老面。面包加老面的好处。
   1。老面可以帮助面团发酵，这样揉好的面团可以缩短发酵时间。
   2。老面是有筋性的，加入老面可以缩短揉面时间，揉面时间缩短可以更好的保留麦香味。
   3。加入老面也会让面包的体积变的更大一些。
   4。做土司加老面可以使土司涨的更高一些。
   5。老面里有乳酸菌可以延缓面包老化。
   6。所有的面团里都可以加入老面，按照配方里面粉量的10%～30%加入即可，比如配方中面粉是250克，我们通常是加入20%的量，那么就是250X0.2=50，250克的面粉加入50克老面就可以。老面加入的越多，配方中酵母的量就要越少，其他材料可以不变。
    这里记录下各种种面的使用方法比例。
    以波兰种为例一般使用波兰种按面粉量的20%-30%来添加。比如原配方：250克面粉，水150克，酵母3克。添加20%的波兰种面，250X0.2=50，酵母3X0.3=0.9(方便计算这里直接添加1克)。波兰种水和面的比例是1:1，水50克。   就是面粉50g+水50g+酵母1g混合均匀至无干粉放室温发酵具体看状态不看时间温度高发酵快，温度低发酵慢。或者冷藏5℃发酵12个小时至2倍大表面有很多小气泡内部蜂窝状就好了。
     使用时面粉250-50=200，酵母3-1=2，水量也需要减少，水量最好在添加时按原配方的比例预留30g-50g视面粉吸水性适量增减，
     主面团:面粉200+水150+酵母2
    波兰种：面粉50+水50+酵母1
    面团太干不行，不容易出膜，做的面包口感也会像馒头。水量要加的合适放入面包机搅拌时可以挂住搅拌棒上面团旋转甩面甩起来，而不是一直在面包桶的四周转挂不上搅拌棒。用手摸面团有点粘手但不是特别粘，有次水量看错加多了，导致面团非常粘手，拿起面团扯都扯不下来手上粘的到处都是，导致后面直接无法整形。
  做面包易出膜有2点。水的添加量要合适水量大易出膜，但是要控制好水的比例，水量过大面团会非常湿粘无法操作，估摸不好可以预留液体30克视面粉吸水性适量增减，我一般都会算下面包液体添加一般在60%-70%这个具体还要看面粉吸水性。还有一点就是和面要控制好面温，面温过高超过28℃会阻碍面筋的形成，我一般都是液体冷藏或者冷冻加入面粉里揉面来降低面团温度。
    配方换算添加，老面，汤种，波兰种，中种等等，液体按原配方不变，都需要视面粉吸水性适量增减，或者可以预留30克液体看面粉吸水性适量增减。