万能面包胚(中种冷藏法)
100%中种法比70%中种法更柔软更细腻
一发温度28度，温度不能过高，否则二发发不高。
二发温度35度。
整型中进行两次擀成长小长条形，翻面再擀，越长越好，卷起后，层次多，更丰富
用料
| <1﹥70%中种法原料:(270g/100g量分别一起列出) | |
| 高筋面粉 | 190克(70g) |
| 酵母(2%) | 4克(1.4g) |
| 牛奶(72%) | 137克(51g) |
| 主面团原料: | |
| 酵母 | 1.6克(0.6g) |
| (牛奶+鸡蛋)(72%) | 58克(23g) |
| 高筋面粉 | 80克(30g) |
| 奶粉(8%)+蜂蜜(10%) | 奶粉20克(8g)+蜂蜜30g(10g) |
| 后油后盐法 | |
| 黄油(10%) | 25克(10g) |
| 盐(1.5%) | 4克(2g) |
| 刷蛋液 | |
| 吐司模具盖盖子可以不刷 | |
| ﹤2﹥100%中种法原料:(270g/100g/250g量分别一起列出) | |
| 中种原料 | |
| 牛奶+鸡蛋 | 180g(65g)(170g) |
| 酵母 | 3g(1g)(3g) |
| 高筋面粉 | 270克(100g)(250g) |
| 主面团原料 | |
| 酵母2g(1g)(2g)+牛奶或鸡蛋15g(7g)(10g) | |
| 奶粉 | 20克(8g)(20g) |
| 蜂蜜 | 60g(20g)(50g) |
| 后油后盐法 | |
| 黄油 | 25克(10g)(25g) |
| 盐 | 4克(2g)(4g) |
| ﹤3﹥汤种法: | |
| 汤种(270g与100g分别列出: | |
| 高筋面粉(5%左右) | 15克(5g) |
| 水(面粉的5倍) | 75克(25) |
| 小火加热至65度，面糊浓稠，并能画出纹路即可。放凉备用。 | |
| 主面团原料 | |
| 高粉255(95g) | |
| 牛奶+鸡蛋+汤种~(75%) | 169g(71g) |
| 酵母 | 5克(2g) |
| 奶粉 | 10克(5g) |
| 蜂蜜 | 60g(20g) |
| 后油后盐法 | |
| 黄油 | 25克(10g) |
| 盐 | 4克(2g) |
| ﹤4﹥波兰种法:(270g与100g(250g)分别列出: | |
| 水或牛奶(1:1) | 70克(25)(60g) |
| 高筋面粉(25%) | 70克(25g)(60g) |
| 酵母(2%) | 1.5克(0.5g)(1g) |
| 常温发酵2小时或者放在冰箱里冷藏一夜即可使用。24度以上常温发酵时间不得超过3小时，冰箱冷藏发酵时间不得超过14小时 （发酵时间越长，酵母成分越少。观察其是否发酵完全，一般通过观察其表面的气泡来判断） | |
| 主面团: | |
| 波兰种 | |
| 牛奶+鸡蛋 | 125克(47g) |
| 酵母 | 3克(1g) |
| 高筋面粉 | 200克(75g) |
| 奶粉 | 20克(8g) |
| 蜂蜜 | 60克(20g) |
| 后油后盐法 | |
| 黄油 | 25克(10g) |
| 盐 | 4克(2g) |
万能面包胚(中种冷藏法)的做法
提前1晚制作中种，所有中种原料放在一起，先牛奶+酵母+面粉顺序，拌均光滑即可，放入碗内盖保鲜膜，冰箱冷藏12小时以上。
慢发酵才是面包松软拔丝的秘笈，所以一定要控制好发酵速度。慢发酵出来的面包，组织更稳定更熟，孔洞更小，口感更细软。取出中种，撕成小块，加入主面团，主面团原料混合顺序:酵母+牛奶+鸡蛋+面粉+糖+奶粉混合后拌均，加中种面团，开启和面程序一次后，再放入冰箱冷藏20分钟，取出后加黄油和盐，再开启和面程序，边和面边捅破表皮。二次和面程序结束后，至手套膜状态，28度松持20分钟。基础发酵至2倍大，手按不回缩不踏陷。
发酵好后取出，分割，手掌心转圈揉紧实很重要，或擀成椭圆形卷起，再次醒发15分钟。
再次擀成长小长条形，翻面再擀，越长越好，卷起后，层次多，更丰富![万能面包胚(中种冷藏法)的做法步骤图 第2张]( "万能面包胚(中种冷藏法)的做法步骤图 第2张")
整型，放入吐司膜中，放入烤箱中，35度发酵40~60分钟，烤箱中放碗热水，发9分满，盖上吐司膜盖
烤箱中下层，165度烤25分钟(270g高筋面粉大吐司)
中下层，160度烤20分钟(100g高筋面粉小吐司)(5分钟上色后，盖上锡纸，防止烤糊)
中层，小面包，160度预热10分钟后，烤3分钟，再150度烤5钟
可颂:中层，160预热10分钟，烤15分钟。
小贴士
刷面的种类
牛奶
想要金色的面包皮，烘焙前在面团上涂刷牛奶。想要甜一点的味道，可在温牛奶里放一点糖。
盐水
想要淡淡光泽的脆表皮，用淡盐水涂刷面团，之后立即烘焙。
蛋液
想要光亮的金褐色表皮，烘焙前在面团上涂刷蛋液。它还可以充当“粘合剂”，烘焙前，用干净柔软的糕点刷，轻轻将蛋液刷在整形好并二次发酵好的面团上。
想获得特别金黄亮泽的效果，待第一层蛋液涂层干后，再涂上第二层，之后立即烘烤。
有人喜欢全蛋液直接刷，也有人喜欢用蛋黄刷面，让表皮颜色更深。如果使用蛋黄的话，在烘烤的前的一段时间，可能需要用锡纸轻轻将面包盖住，这样可以避免面包表皮的颜色过深。
鸡蛋也可以与不同的材料混合达到表皮颜色不同的效果，如中度光亮的金黄色表皮：全蛋液与清水的比例是6:1，混合后稍稍打散。光亮的深棕色表皮：蛋黄和淡奶油的比例为3:1，混合均匀后刷面。

黄油
刷一层融化的无盐黄油液，能让面包表皮变得柔软。
蜂蜜
想要软甜带粘的表皮，在烤好的温热面包上刷一层稀蜂蜜。也可以尝试糖稀或玉米糖浆。
刷芝麻等材料
也会有人直接撒芝麻、燕麦之类的在面包表皮，为了粘得更牢靠一点，可以试下以下方法，蛋清：清水=6:1 混合均匀，就能成为粘住芝麻等种子的理想刷面材料。
还可尝试可可米、芝士粉、玉米脆片、乳酪丝、杂粮、椰蓉、玉米粉等材料装饰面包，这样的面包看上去也很诱人。
前提最好是整形完、最终发酵之前完成装饰，这时候的面团还没有发酵，便于操作，装饰好的面团就可以进行最终发酵，方法是给面团喷一层水放到材料中沾取即可。

撒面粉
有些面包在不刷面的情况下看起来才是最好的。在法式面包表面撒面粉，似乎都成了“标志特征”。
面包的表皮撒一层薄薄的面粉，顺着面包的割口开裂出好看的纹理，产生一种迷人的手工质感。
