新概念柠檬塔（附时间管理）

在柠檬凝乳馅+塔皮+蛋白霜的传统搭配基础上，我增加了白巧慕斯、百香果库利、双重柠檬内馅和杏仁奶油，口感和外观都更加现代，给自己打90分

配方可以做两个，蛋白霜有剩余，可以烤干当小零食

法式甜点过程复杂，就这个柠檬塔来说，一共有7个组件，包括3个冷冻组件，3个烘烤组件和1个打发组件。需要冷冻4次（内馅一次，慕斯两次，成品一次），所以计划三天完成。第一天上午完成内馅，下午做白巧慕斯，晚上做柠檬慕斯和塔皮，第二天擀皮，制做杏仁奶油和柠檬凝乳，第三天打蛋白霜。实际上每天只需要一点时间，没有想象中耗时。

‘白格儿的法式甜点练习记录合集’指路：

用料  

新概念柠檬塔（附时间管理）的做法  

1. DAY1 Morning：
   ‘百香果库利’，吉利丁泡软，其余所有材料放入小锅中，小火煮至浓稠后关火，加入沥干水分的吉利丁，倒入半球模具中冷冻

2. DAY 1 Afternoon：
   ‘白巧慕斯’吉利丁提前泡软，将1/3的淡奶油小火加热，加入泡软的吉利丁片，白巧融化，加入热奶油中搅拌均匀。剩余淡奶油打至6分发，与巧克力混合均匀

3. 将白巧慕斯倒入模具，中间放百香果库利，继续冷冻

4. DAY 1 Evening：
   ‘塔皮’：黄油软化，加入糖粉和盐搅拌至糖粉融化，过筛入粉类，搅拌至没有干粉后分次加入少量水，能够成团后用保鲜膜包起来冷藏过夜

5. DAY 1 Evening：
   ‘柠檬凝乳’柠檬汁、水、淡奶油、葡萄糖浆、玉米淀粉、糖和全蛋混合均匀，加热至83℃后离火，稍微降温后加入黄油和可可脂，用手抽搅拌均匀，倒入模具中冷冻过夜

6. DAY2:
   
   烤箱预热160℃
   
   将塔皮擀至2mm厚，填入模具后底部戳孔（有时间的话可以冷藏一小时再烘烤，不易回缩），倒上重豆后烤15分钟，取出重豆，放回烤箱继续烤5分钟

7. DAY2：
   ‘杏仁奶油’黄油软化，加入糖粉搅拌均匀，加入室温蛋液，最后过筛入粉类，搅拌至无颗粒后装入裱花袋

8. 填入塔皮，至1/2处即可，150℃烘烤10分钟，取出放凉

9. DAY2：
   ‘柠檬卡仕达’所有材料混合加热至65℃，填满模具，100℃烤12分钟
   
   将慕斯脱模，把慕斯半球放置在冷却的后的柠檬塔上，按压至结合，整体冷冻过夜

10. DAY3：
    
    ‘棉花糖蛋白霜’
    
    蛋白和糖A混合，倒入细长型打发容器中
    
    砂糖B和水放入小锅中，糖水加热至114℃时开始打发蛋白，等待糖水上升至118℃时将糖水缓慢倒入蛋白中，期间需要一直打发
    
    糖水倒完后继续打发3分钟左右至蛋白霜硬挺并且有明显纹路

11. 将蛋白霜转移至矮胖容器中，要比慕斯球稍微大一些，例如卡布奇诺杯等。将冻好的柠檬塔取出，手拿塔皮，将慕斯球倒扣在蛋白霜中，缓慢提起，倒转后放入盘中

12. 表面还可以用喷枪烤一下，有焦糖味更好吃

小贴士

柠檬塔只能现做现吃，不能存放，因为蛋白霜放置超过半天就会开始析出糖水。