海派红烧大黄鱼

主题：仲秋，团圆。
每逢佳节似乎格外想念远在他乡的故知，这道鱼鲜美无匹，适合做给你最心爱的人吃。

特点：风味浓郁，肉质鲜美，可盐可甜，老少咸宜。

用料  

海派红烧大黄鱼的做法  

1. 将洗净后的黄鱼控干水，然后放四大勺料酒腌制29-30分钟。注意腌制过程均匀翻面，保证黄鱼内外都被料酒腌制到。此步骤是去腥的关键，不可以省略。

2. 取不粘炒锅，冷锅放入花生油或者平日炒菜用的油均可，只要适宜高温的油就行。
   中火热油后转小火，油温热即可将姜片、蒜片、花椒、干椒，依次放入油中，每放一种等待小火煎出些许香味，待四种香辛料已经差不多煎到微微变色时最佳。
   拿住鱼尾巴，将鱼由锅沿缓缓滑入锅内中央，我喜欢两条鱼首位相对，这样鱼胸处肉厚的地方火力相对比较均衡。
   
   

3. 鱼放入锅后，将锅轻轻晃动一下，摆正位置，也让油在下面铺平，更好地接触到鱼的表面。
   现在要做的就是很关键的一步，等！观察火候。
   小火转中火，中火转小火，一边观察一边做出调整。总之锅里应该滋滋作响，噼里啪啦不对，静悄悄也不对。
   大概小中火两分半钟左右翻面，这时鱼的底面已经成型，不会一翻身就散架了。鱼肉应该煎透了一大半，还有一小半时翻面之后继续刚才的步骤，等待观察火候。
   

4. 待到鱼的两面都煎成金黄时，将刚才腌制碗中所剩余的料酒倒入，沿着锅边画个圆倒入，让料酒与锅底最热的地方发生反应，会产生类似味精的物质！

5. 将剩余的调味品：一小勺盐、两勺糖、两勺老抽、一勺酱油、一勺白胡椒粉、一小勺醋、一勺豆瓣酱、再加上一大碗水（水量以倒入锅中能盖住鱼的一大半为宜）混合搅拌均匀（可以在前面等煎鱼两面的时候准备好），然后倒入锅中，轻轻晃到锅，让汤汁与鱼充分混合。
   

6. 转大火收汁，不要盖锅盖，用锅铲适当小幅移动鱼身，或者轻轻晃动锅底，以免粘连。
   汤汁收到3成干，转小火，放小葱末，等十秒，热气将葱末的香气熏出来后起锅装盘。
   大功告成！