Brioche实验

布里歐許Brioche实验：
蛋加鲜奶
蛋加煉奶
蛋加淡奶
蛋加淡奶油

用料  

Brioche实验的做法  

1. 高粉300g
   水100g
   蛋2只
   糖20g
   酵母1/2tsp
   和面机二档一小时
   
   一发好后手上抹橄榄油排气 分份揉圆 每个小剂子52-54g
   
   揉好后摆一圈放在springform圆烤模里二发
   
   二发好后350度20-25分钟
   
   
   
   
   

2. 高粉 250g 酵母3/8tsp
   1蛋+牛奶 165g
   
   350度 16分钟

3. 高粉260g 酵母 1/2tsp
   2蛋+牛奶 180g（先加160g 留20g酌情慢慢加）
   糖10g 鹽6g 黃油10g
   
   1 揉麵到擴展 后盐后油 揉麵到完全
   2 揉好麵即直接分割 揉圓 一次發酵 90分鐘
   3 180度18分鐘 顏色金黃色蓋錫紙

4. 高粉 200g 酵母3/8tsp
   2蛋+炼奶 105g+50g
   酌情加鮮奶10g-20g
   
   黑白全脂加糖炼奶 full cream sweetened condensed milk 10g=33cal
   
   高粉700卡+鸡蛋140卡+炼奶鲜奶180卡
   
   9个面包每个113卡

5. 汤种：
   凉开水60g和高粉16g搅匀 65度隔火加热 晾凉后冷藏24小时备用
   
   汤中种：
   一份冷藏好汤种
   加中种：高粉120g+低粉30g+酵母1/4tsp+糖1/4tsp+102g鲜奶
   拌勻 直接入盒冷藏48小时
   
   待烤面团：
   一份冷藏好汤中种
   加主面团材料：高粉50g+低粉16g+糖10g+奶粉10g
   揉至扩展
   加盐2g 加黄油10g 揉好至完全
   分十份 每个小剂子66g
   包包子手法将光滑筋络展示在小圆包顶部 再揉圆
   处理过程中 其他小剂子盖锅盖 防止面团干
   
   二次发酵：
   烤网垫牛油纸 小圆包进烤箱 下加一盘热水
   发酵至两倍大
   烤箱预热200度5分钟
   烤面包180度15分钟
   烤好后面包晾凉 透气 发汗
   
   回温：
   无需预热 150度5分钟
   
   脆脆：
   切薄片 150度40分钟

小贴士

1. 加奶酪会让面包很柔软，放蛋液会让面包长得很高。2.盐会降低面粉的吸水率，加2％的盐，其吸水率将降低3％。 3.糖也会使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。 4.乳和乳粉：鲜乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鲜乳，则应少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，则加水量增加，每增加1％乳粉，面团加水量约增1％。 5. 蛋：鲜蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量应减少。每增加100克蛋液，加水量应减少70毫升左右。

本方為直接一次發酵做法，可以改成：
1 波蘭酵頭法
原配方全部液體1:1加粉 加2g糖1g酵母。将所有做酵头的材料混合，用筷子搅拌均匀，包上保鲜膜室温22度左右发酵10到12小时。

2 中種法
中種麵糰的糖及粉均佔總量之70%, 酵母只需一點點以免發酵過度，攪拌成糰後即冰入冷藏冰 12~20 小時。

3 湯種法
把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 如蛋，牛奶….）和乾材料 (dry ingredients 如麵粉，奶粉….）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量。然後用這20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水。重要的是: 在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量。