凤梨月饼
照着下厨房的方子做的。
用料
转化糖浆(顺南) | 135克 |
枧水(陈村) | 4克 |
中筋面粉我是自己混合的,白燕面粉(高筋+低筋对半混合就是中筋面粉) | 210克 |
花生油 | 30克 |
凤梨和豆沙馅 | 克 |
蛋黄 | 1个 |
抹茶粉约 | 1克 |
锡纸条 |
凤梨月饼的做法
糖浆+枧水+花生油 混合,搅拌器充分搅匀至乳化状态就可以(所有比例 请不要大概这样混合,枧水太多饼皮会过软不成型)
加入筛过的面粉进去一起揉
揉成团 不见干粉即可,不用过度揉。(软硬适中,不沾手)包保鲜膜醒45分钟左右,灵活安排时间☞醒的时间长短看自己家面粉情况如何,自行判断。如果不成型还粘手在接着醒,加长时间,醒一小时以上也可以。
面团分出约33克出来,加上约1克抹茶粉,混合后揉成团包保鲜膜。别太多,颜色太深也不好看,品牌不同自行判断。
醒面的时间可以准备馅料,凤梨(豆沙)馅 30克一个,皮约20克。
喜欢厚皮可以自行调整,做过几次,总结的这配方最少能出16个,有时候18个,馅料可以先掐好大概16个吧,盖上保鲜膜防止干裂,如果粘手可以不盖,自行判断(凤梨馅太黏我没盖)绿色面团先沾一点薄面粉 按压在模具上。(沾薄粉为了更好脱模)
揉成圆柱型,滚一层薄粉,轻推进去按压。
可爱
按压时候最好放烤盘,那样不需要再挪动,挪动太多次易变型,压的还不错!
【烤箱需要提前预热10分钟】,入炉前 喷水再面上,防止烤干,200度烤5分钟左右定型。
出炉后冷却10分钟 再刷蛋黄液,蛋黄液最好过筛一遍,液体细腻没有泡沫,(薄刷,薄刷,薄刷)刷子上下来回刷两到三次就可以,轻刷,薄刷很重要,别贪心刷太多╭(╯ε╰)╮
再次入炉烤10分钟,上火180度,下火170度,中下层。如叶子有轻微上色可以准备盖锡纸【根据自己家烤箱调整火候,每个人家烤箱脾气不同】我家的烤箱是海氏c系列。
剩最后5分钟,单独盖一层锡纸在叶子面上(动作要快速)该锡纸是防止叶子上色过重。
刚出炉图
没有回油颜色没那么好看,没那么深色,广式月饼需要等两三天左右才能出油,刚烤出来是硬的,回油后会变得松软可口。
放置密封袋 密封两天后就回油了,(天气热可以放冰箱回油,广东太热,常温怕坏掉我放冰箱里了)颜色深了一点,面上泛油,吃起来口感松软。
凤梨馅
小贴士
月饼不成型原因比较多,比如枧水的比例加多了,比如没有醒够时间就做,比如压模时候没压好等原因,烤箱火候不够啊,具体原因请百度,我也是新手一枚,多看文字,多看别人发的小贴士!看懂看明白之后再做,着急是做不出来好月饼的。🥮最好参考多几篇帖子再做。