儿时的记忆-大武口凉皮
作为从小在大武口长大的姑娘,儿时记忆的美食似乎除了凉皮,剩余的都不值得一提。小时候放学,夏天中午的午餐几乎每天都是凉皮,从开始1块钱一份,到后来1块5。现在想想,那些年为什么天天吃,却还吃不烦。有时候配一个白饼吃、有时候配西瓜吃。冬天的时候、一个小小凉皮屋子里,烧着炭火小炉子,会让老板把汤热一下,那一刻冬日里的满足。后来工作离开了家,馋凉皮馋的那种抓心挠肺,再后来,吃过了从没吃过的美食,从国内到国外,从小摊到高档料理,慢慢在平常日子里不那么馋凉皮了。再后来,家里的小老板们可以把凉皮塑封真空了,快递也很给力,一夜可以飞到上海。馋的时候会让家人邮寄。凉皮,对于每一个大武口的孩子来说,是家的味道。
用料
面粉 | 若干 |
清水 | 没过面团高度5mm左右 |
黄瓜 | 若干 |
香菜 | 若干 |
酱油 | 若干 |
花椒 | 若干粒 |
姜 | 3-4片 |
干炸辣椒 | 若干 |
黄芥末 | 若干 |
儿时的记忆-大武口凉皮的做法
家中普通面粉,加入凉水,揉成面团。醒发15分钟左右,再将面团揉捏成更细腻质地的面团。
在面团里放入比面团高度高差不多5cm的纯净水,揉搓面团,洗出白汤水。最后面团如图所示,放在清水龙头下,继续冲洗,直到洗出的水是清水为止,剩余的面团就是面筋了。把面团放入蒸锅中,上汽后蒸20分钟。
面筋蒸好了。切成自己喜欢的形状。
洗好的面汤沉淀6-8小时,将沉淀好的面汤上面的清汤部分舀出,留下高出沉淀白色面汤差不多5mm的清汤,与白色沉淀面汤充分搅拌均匀。 搅拌均匀的面汤放入蒸凉皮的不锈钢锅中(淘宝有卖,可自己搜索)如果没有,用小不锈钢盆也可以。倒入差不多可铺平盆底的面汤,放入有水的锅中,隔水蒸5分钟。
凉皮出锅啦。
拌好所有调料,结合自己口味放入适当辣椒,香菜、黄瓜。美味开吃。
小贴士
1、凉皮的软硬和面汤有着密切关系,所以在将清汤舀出的过程中,要稍微保留一点清汤,如果蒸出来的凉皮硬了可以加进入。
2、洗面的时候面筋尽量不要洗散,尽量捏成团。我是边洗边玩,竟然洗出了个甜甜圈🍩
3、面筋如果洗散,在白汤沉制作前,最好过滤一下面汤,否则会有面筋的小杂质。
4、黄芥末粉淘宝有卖,不是日本和美国那种黄芥末酱,是芥末粉,拿热水泡发。