香酥猫耳朵(南乳蒜香咸甜口味)
每年老家的年货婆婆都是自己动手做的,每次婆婆都会做个10斤面粉量的猫耳朵,放入瓷罐里慢慢吃。待我们回城里上班时再每人分一袋。
今年因为疫情严重,宅家里,实在太无聊,请教了婆婆,试验两次成功做出这个口味。因为婆婆平时都不用称,每次都是估摸着配材料,导致有剩余或不够的,所以这次记录下来配方材料,待婆婆做时可以按着配方买材料了。
在我们老家,这个不叫猫耳朵,我们叫牛耳朵,不管怎样,好吃就行了,叫法不重要。
注意要点:
牌子不同,面粉的吸水量都不一样,要调整好水的量,面团宜硬不宜软,如果太软可适当加粉。
卷好的面团可直接切,太厚的话可以用擀面杖把切好的面胚再次擀薄再炸制,最好不要太厚,会炸不透。也可以把卷好的面团放冷冻室冷冻再切,会好切点。
用料
咸面团 | |
面粉 | 200克 |
猪油 | 40克 |
南乳和南乳汁 | 32克(块状南乳占25克左右,南乳汁7克左右) |
细盐 | 2克 |
清水 | 85克 |
青蒜苗末 | 10克 |
黑芝麻 | 10克 |
甜面团 | |
面粉 | 200克 |
猪油 | 40克 |
细砂糖 | 50克 |
清水 | 85克 |
香酥猫耳朵(南乳蒜香咸甜口味)的做法
咸甜面团的两份材料称量一起。
咸面团中的南乳块占25克左右,剩下的用南乳汁。
因为面粉的牌子不同,清水的重要要适当的增加或减少。咸甜面团的两份材料揉成光滑的两个面团,盖保鲜膜松弛15分钟备用。
面团宜硬不宜软,如果面团太软,可以稍加少许面粉揉匀。工作台撒少许面粉,松弛好的两个面团用擀面杖擀成大小两块均匀的面皮。
其中一份面皮表面抹上少许水,叠上另一份面皮,再用擀面杖稍擀得薄点,抹上少许水可以使两张面皮粘得更好。
叠好的面皮其中一边边缘抹少许水,卷起。
卷起到中间位置,另一边用手压薄,抹少许水,这样卷到尾时比较粘合。
卷起,接口处粘紧。再次搓长,搓成自己喜欢的大小就好。
搓好的面团的两头切去不平整的面皮。如图:
此时可以开切整形猫耳朵啦,如果面团太软,可以将面团盖上保鲜膜放冰箱冷冻室冷冻一小时再切,会好切点,也可以切得薄点,如果面团不软可以直接切。看视频,要想切出形状漂亮点的猫耳朵,就应该像切猪肉那样切,不能一刀往下切,不然会把面团压扁了。因为一只手拍照,一只手切,所以切得不利索。
切好的猫耳朵生胚铺在撒了干粉的盆上。
要想猫耳朵酥脆,那就要薄,这样炸的时候也会炸得透点,中间没有软心。如果切的猫耳朵生胚太厚,解决的方法就是把切好的猫耳朵生胚用擀面杖再次擀薄一点,大一点。
锅放植物油烧热,一块一块将猫耳朵生胚轻轻放入油锅中炸制,同时拿双筷子不停的翻动,这样会炸得均匀。
如果猫耳朵面胚太厚,有可能炸不透,中间会出现软心。炸好的猫耳朵出锅凉凉再装袋。