傣味酸湯

用料  

傣味酸湯的做法  

1. 1、發酵番茄醬：選用紅果番茄（顏色紅、香味濃，但果汁含量比普通番茄少一些，每個有鴨蛋大小）50斤洗淨，去蒂、去皮，放入機器打碎，裝入壇中密封，置於陰涼避光處發酵26天，此時番茄的果汁與肉分離，表面生成一層白膜，味道更酸，且帶有發酵香氣。

2. 2、熬高湯：鍋入底油燒熱，下入魚骨8斤煎香，倒入湯桶，加老雞3只（重約5斤/只，需提前汆水），注入清水100斤，添適量葱段、薑片，大火燒開轉小火吊4小時，濾去渣滓，得高湯80斤。

3. 3、兑酸湯：在高湯中加入發酵番茄醬20斤，中火熬10分鐘，放鮮紅小米辣（打碎）2000克、幹香茅草段1500克、酸角（這是產自熱帶、亞熱帶的一種水果，分為甜酸角、酸酸角兩種，前者甜中帶酸，多直接食用，而後者酸味較重，常用於為菜品調味。此款酸湯中使用的是酸酸角，去掉外殼、內核，只留果肉）1200克、大芫荽段700克、檸檬葉、九層塔各500克、南薑片400克、山柰300克、傣花椒150克（產自滇南，個頭很小，只有四川花椒一半大，味道香而不麻，且帶有一股淡淡的陳皮味道）、香葉40克，加適量鹽小火熬5分鐘，放入新鮮番茄碎10斤繼續熬30分鐘，關火濾去渣滓即可。開餐前每500克酸湯灌入一個玻璃瓶中等待走菜。

4. 走菜流程：
   
   1、新鮮番茄50克（去皮、切片）、番茄喃咪（這是雲南西雙版納、德宏等傣族地區的風味蘸料，將番茄、小米辣、蒜瓣在炭火上烤至外皮焦黑，去皮後放入木桶舂碎，加鹽等料調味，酸辣辛香，解膩消食。其具體做法參見《中國大廚》2017年4月第105頁）30克、檸檬葉、鮮紅小米辣、葱段、大芫荽、香茅草、芹菜段、南薑片各10克，以上9種料分別裝入小碟。
   2、鍋底舀入樹番茄茸100克、雞油30克，帶步驟1裝好的小料碟以及兩瓶酸湯即可走菜。上桌後由食客按照各自喜好投小料、倒酸湯，開火燒沸後即可涮燙原料。

5. 技術關鍵：
   
   1、用於醃製番茄的罈子需提前用熱水洗淨，再加白酒消毒，充分晾乾後再使用。
   
   2、在醃製番茄的過程中，原料和罈子都不能沾油，否則番茄易腐敗；罈子不要挪動，靜置醃製，以防漏氣。