混合天然酵種麪包——法式鄉村麪包

來源：美味食譜館 3.19W

得益於Sunny_Kreglo的廚房接觸到天然酵種麪包，雖是麪包小白，但認真研讀後收穫很大，初次嘗試天然酵種，被面團的變化所震驚，許多過去忽略的存在（比如天然酵種的威力），因關注而收穫喜悦，我把這次做麪包記錄下來，和喜歡天然酵種麪包的朋友分享我的經歷。

用料

第一天（第一次）餵養用料：
天然酵種（冷藏冰箱14天）	100克
全麥粉	50克
高筋粉（大公粉）	200克
水（35度）	200克
第二天（第二次）餵養用料：
天然酵種（第一次餵養後的）	50克
全麥粉	50克
高筋粉（大公粉）	200克
水（30度）	200克
最終麪糰用料：
高筋粉（大公粉）	370克
全麥粉	30克
水（32度）	310克
鹽	10克
酵母（安琪）	1克
天然酵種（二次餵養）	180克

混合天然酵種麪包——法式鄉村麪包的做法

【第一次餵養酵種】14日早8:30點，從冰箱中取出冷藏14天的天然酵種（做法見）。取料見圖中文字説明。和好室温（26度）靜置24小時。大約10小時麪糰膨脹2.5倍，酒香濃郁好聞，之後膨脹逐漸回落，次日早膨脹及味道與10小時比遜色很多。
【第二次餵養酵種（即每天餵養方法）】15日早8:00點，室温靜置6-8小時。取料見圖文字。
15日下午2:30點第二次餵養酵種結束時狀態。麪糰沒有能做到水上漂浮。在等待最終麪糰麪粉與水混合的30分鐘將其放回冰箱冷藏降温。
【製作最終麪糰】15日下午2：30點取最終麪糰中的高筋粉370克、全麥粉30克、水310克（32度）混合至無干粉狀態（如圖），放置較涼快房間30分鐘。
【準備一發】麪粉與水經過半個小時融合，上面加10克鹽、1克酵母、180克二次餵養的酵種。採用兩種手法：用手粘涼水翻拌（拉至將斷裂前為限）和掐拌的方法，大約四組使原料混合均勻。混合好的麪糰25度，狀態如圖。
【摺疊】前三次每半小時摺疊一次。
【第一次摺疊】和好面半小時即下午3:50點最終麪糰一發的第一次摺疊前狀態如圖。摺疊用和麪的翻拌手法（拉至斷裂前狀態），最後讓收口在下面。
【第二次摺疊】下午4:20點，方法同上。
【第三次摺疊】下午4:50點，方法同上。之後因為去老媽家包好帶着出去一趟。
【第四次摺疊】下午6:20點，方法同上。
整形前2小時不再摺疊。
【一發結束準備整形】15日晚8:20一發結束，準備整形二發。
【準備發酵盆】自制發酵盆如圖。因為第一次做，不知道需要多大發酵藍，用了家裏的不鏽鋼盆（上直徑20.5釐米、下直徑13釐米、高9釐米）代替。取一屜布（直徑35釐米），用白線按照底直徑縫一圈，然後抽緊。盆與布充分粘粉。
【整形及二發】整形結束，用保鮮袋密封入冰箱冷藏發酵一晚。
【二髮結束準備烘烤】16日早7:15點從冰箱取出發好的麪糰，用手指粘乾粉插進麪糰1釐米觀察狀態，以慢恢復一半為好。然後再放入冰箱等待。
【預熱烤鍋（雙立人鑄鐵鍋直徑24釐米）】烤鍋連蓋子一起入爐，245度預熱45分鐘。
8:00點小心取出烤鍋（我放在地上），去掉蓋子，面板鋪油紙，將麪糰小心倒扣到油紙上，連同面板移至烤鍋最近處，提起油紙四角，藉助油紙將麪糰移至烤鍋，蓋蓋送進烤箱。
【烤鍋取出注意事項】因為烤鍋在245度烤箱已經經歷45分鐘，熱度極高，要選擇厚的長的烘焙專用手套，手套隨時放在熱烤鍋及鍋蓋上或附近，避免忘記燙傷！！！切記！！！
【烘烤】入爐蓋蓋245度烤20分鐘，之後改230度再烤10分鐘。（經過30分鐘烘烤）取下烤鍋蓋子繼續烘烤15分鐘。
【出爐】經過45分鐘烘烤，取出涼於烤架，放涼切開。
來一張切面的大圖。

小貼士

談談第一次做天然酵種麪包的體會：
1、按照原作者烘烤時間為50分鐘，感覺這次烤的還不夠到位，下次至少要50分鐘。
2、第一次餵養酵種步驟10-12小時時應該是發酵頂峯，全程24小時不知是不多呢？
3、採用了收口朝上放入烤鍋，但沒有爆口，不知為什麼？
4、出爐時外殼脆硬，大約半個小時候表皮開始變軟，一個多小時後切割時明顯感覺有韌勁，內部組織很濕潤，有彈性。下次出爐就切開一點試試口感。
5、麪包給我的感覺：面香、焦香、韌、彈、鹹，非常有嚼勁，通過咀嚼更能體現這類麪包的獨特優勢，和國內主流麪包完全不一樣，應該是小眾口味。對追究健康、低熱量人士不愧為首選便攜主食。
6、居作者講，天然酵種麪包可以保存更長時間。
7、按照原作者每次餵養酵種剩餘的部分棄之，本人沒有，按照30-50克分裝冷凍，可以同酵母同用，做麪包、發麪中式麪點均可用之，實踐效果也是很好。
8、受惠於平台，收穫很多，奉獻此篇聊表對平台謝意，特別感謝
Sunny_Kreglo的廚房引領我走入天然酵種麪包，歡迎同道朋友指點、評論，共同進步！
備註：大公粉蛋白質含量12.5%，略高於作者建議的11-12%