南北杏金銀菜燉白肺
在粵菜館裏,這是一款出現率較高的著名燉湯。很多慕名而至的食客都會一試它的美味,但是同時我相信,很多人並不懂得“白肺”。
白肺,就是豬肺,但重點在“白”字上面。曾經,我因為一個“信”字,在餐廳點過各種的白肺湯,最終都是落得那一句的下場:自古多情空餘恨!那明明帶着血水的豬肺,能叫白肺?看來還真是“白—信”了,心累了,感覺以後都不會再信了……
難怪父母都不喜歡在餐廳點湯羹之類的菜式。以後,我還是乖乖地把外公傳授給媽媽,媽媽嘮叨給我的方法,自己製作正宗的白肺湯吧!
用料
南北杏 | 20克 |
白菜乾 | 6棵 |
豬肺 | 1副 |
蜜棗 | 2枚 |
瑤柱 | 10克 |
生薑 | 一大塊 |
南北杏金銀菜燉白肺的做法
白菜乾從菜頭處剪斷,用水衝淨後泡水3小時以上。泡水後,開始準備其他湯料。
把豬肺喉管套在水龍頭上,用繩子繫緊,並用勾子把繩底套牢。開大水龍頭,豬肺被注入大量清水後會迅速膨大,血污之水會順着內部組織的管道被排出,期間可多次把豬肺解下來用力擠壓,讓肺內的泡沫污物流出來。
第二步完成後,豬肺顏色變成豆腐一樣的白淨,掛起來滴掉多餘的水分,大約30分鐘。用廚房剪刀把豬肺分割成豆腐大小的塊頭,瀝掉水分。
把鐵鍋燒熱,將豬肺倒入鍋內進行“飛水”。此飛水過程無需加水,只通過熱力讓豬肺內部的水分乾逼出來即可。
用煎鏟不停地按壓豬肺,開始的時候豬肺因充滿水分而彈力十足,慢慢水分流失後彈力就會減弱。一直到水分都浸過豬肺的時候,飛水的過程也算是基本完成了。
把鍋中的豬肺和水倒入漏篩內,用自來水沖洗乾淨,瀝水。
再次燒熱鐵鍋,把豬肺倒入進行幹烙。煎鏟按壓使其剩餘的水分儘量被擠幹,鍋中的水分被煎幹後,把豬肺烙至兩面泛金黃色就可收火。
備齊湯料,泡好的菜乾(連泡菜乾的水),烙好的白肺,衝淨的杏仁、瑤柱、蜜棗,姜塊拍扁。
預熱燉鍋,另燒一鍋開水,把湯料全部投入燒開。
撇淨浮沫後,倒入燉鍋中,慢燉120分鐘。飲用前加鹽調味即可。
小貼士
廣東人喜歡講意頭,白菜乾因其外形和色澤的關係,被美稱為金銀菜。
豬肺非常便宜,就是由於它的處理過程是十分耗時耗力的,因此使很多的“懶人”望而卻步了。另外,製作白肺還要做好要多支付一立方水費的準備。
選購豬肺必須檢查它的喉管是否足夠長,連接肺葉的部分是否完整沒斷裂,因為這些細節都會直接影響沖洗的效果哦。
很多湯的湯渣都因煲得太久而口感不好,此湯卻偏偏與眾不同,烙過的白肺,越煮越軟的菜乾,撈起來便可作為另一道菜擺上餐桌了,再配以一碟蒜蓉生抽,蘸點食用,這又是粵菜文化中的另一道風景!