1年7本食譜100道菜，之42：蒜香炒蘑菇

食譜來自《簡單 豐盛 美好》

傳說從前有個廚師，他烹飪的食物比別家的鮮味更足，人家問他有什麼竅門，他總說沒什麼特別技法。有人不信就去拜師想看個究竟，結果跟徒三年也沒偷得半點奇巧，只發現師父每當菜要出鍋時，就會習慣性地抖抖圍裙。在某個“月黑風高”的夜晚，偷偷溜進廚房，仔細翻找了師父的圍裙，終於發現了圍裙兜裡散落的一些——磨成粉末的蘑菇粉！於是，徒弟恍然大悟，師父做食物鮮香的祕密是：抖圍裙時加入蘑菇粉！~~不知道這個故事是不是杜撰的，但蘑菇的確是增鮮神器，而且乾製的蘑菇經泡發後，比鮮蘑菇的鮮味還足。

在蘑菇的做法上，通常是燜炒，也有燉煮，這幾年又流行燒烤，烹飪方法不斷推陳出新，但要緊的是讓蘑菇裡儲藏的汁水滲出，提取其中的富含的氨基酸。失水後的蘑菇爽滑、軟而不爛肉感十足。蘑菇雖然是素食，但卻能帶來絲毫不亞於肉食的滿足感。

這道“蒜香炒蘑菇”是西式做法，中式處理蘑菇通常取其鮮味，讓蘑菇本身的鮮味發揮作用，而這道西式的“蒜香炒蘑菇”，用黃油和蒜片做底，黃油濃重的焦香疊加了蒜香，再去融合蘑菇的多汁，一改蘑菇往日安靜平和、暗鮮浮動的溫潤如碧，變為濃烈熱情、搖曳生姿的吉普賽女郎，你還未動，她已逼近身側。

用料  

1年7本食譜100道菜，之42：蒜香炒蘑菇的做法  

1. 蘑菇兩到三種，約400-500克，洗淨控幹。
   不同品種的蘑菇鮮味略有差別，多種菌菇混合炒制，口味更豐富。

2. 蘑菇切大塊。因為炒制後縮水，切大塊不會“炒沒了”。

3. 平底鍋放橄欖油，加熱後放入黃油和蒜片。要得到焦香的口感，橄欖油和黃油的量不能太少。

4. 聞到蒜香，就可以放入蘑菇，大火拌炒均勻。撒鹽、胡椒粉和檸檬汁，繼續拌炒。

5. 看到蘑菇變軟，表面水滑時，繼續炒至水分略收、表面金黃，撒歐芹碎就可出鍋。（沒有歐芹，用了一截香菜切碎）

6. 成品長這樣。

小貼士

的確是濃烈的炒蘑菇，黃油加熱很容易焦化，油脂的焦香裹挾著蘑菇的水滑，是濃烈和清淡的碰撞，但這次清淡被入口的濃重隱藏了，對我來說，太熱情了~~唔，看來我還是中國胃啊。