如何製作氣孔開放的基礎款歐包

來源：美味食譜館 1.33W

“ 開放型氣孔遍佈整個歐包內。看上去很美味，聞上去好香！外皮薄脆，內裏柔綿醇滑帶着嚼勁。這種麪包很適合蘸香油或湯，又或者塗上一層厚厚的黃油！”——Full Proof Baking

      我們來白話一下歐包，大家印象中大致有兩種，一種是由日本人發明、臺灣人光大的軟歐（其實就是帶奶酪餡的甜軟麪包，真正的歐包強迫症患者會稱之爲僞歐包），另一種就是硬到可以當兇器使用、似乎沒什麼味道的石頭狀物體。
      其實這有些曲解了後者的自身魅力。看到貨架上仿若藝術品陳列擺放的整整齊齊、帶着精美花紋的深棕色歐包，你會懷疑自己的眼睛，這真的是麪包嗎？
      真正地道的正統歐包用的是最簡單的材料：麪粉、水和鹽（從嚴格意義來說魯邦種即天然酵母，你能夠想象只需麪粉、水和空氣便能誕下酵母嗎！！！關於天然酵母，以後會有專門的篇幅詳述)，通過人手與自然之母和時間之父合作共同慢慢孕育出來的心血，看着不成形的一灘慢慢膨脹成爲圓鼓鼓的包包，也是完全印證了“麪包是有生命”的這一說法，讓人不禁讚歎生命的奇蹟！它品的是迴歸根本的淳樸小麥香氣，細細品嚐每一口都能帶來不同層次的味覺享受。慢慢體會，你會愛上它。（P.S. 關於天然酵母的好處在以後會有專門的文章介紹）
      那麼怎麼才能自己動手做出好吃且組織漂亮的硬歐？在徵得了ins上非常火的歐包組織姐的同意，我們翻譯了她的系列視頻供大家參考。

用料

材料	份量
高筋麪粉（12.7%蛋白質含量，也就是營養成分表每100克麪粉含有12.7克蛋白質）	255克
全麥麪粉/黑裸麥/斯佩爾特（三選一）	70克
天然酵母（魯邦種）	75克（20%）
海鹽或猶太鹽（Kosher Salt）	7.5克（2.1%；可以減到6.5克，也就是1.8%）
水	253克（80%含水量；新手請減到72%，223.5克）
/波蘭種	波蘭種請用37.5克麪粉+37.5克水+0.6克乾酵母

如何製作氣孔開放的基礎款歐包的做法

先培育酵頭（1:2:2比例，1份酵種+2份水+2份麪粉，也就是15克酵種+30克水+30克麪粉），先加水化開活躍的酵種（巔峯潛值可漲到3倍，瓶側佈滿氣泡），再加粉攪拌到無干粉狀態，於27度環境下靜置約5-6小時，看到它漲到3倍或以上，挖開來裏面是👉圖的狀態，即成。
用波蘭種的同學直接面粉+水+乾酵母（網上有很多如何做波蘭種的教程）
在等待酵頭漲到巔峯值之際，約培育酵頭的3小時後，將方子中的麪粉+水拌成粗糙一團，切忌揉拌過度，只需無干粉狀態即可。容器上蓋上蓋子靜置2小時，這叫水合法，原理是麪粉+水後，開始自我起筋。夏天水合放冷藏。
麪糰容器旁準備一碗清水。手浸水，溼手將酵頭均勻塗抹在表面上，手指呈鋼琴手點壓按（👇的圖示）麪糰表面後拉伸摺疊（如圖），將酵頭包裹進麪糰中，然後開始捏擠壓，直到感覺混合均勻爲止，約3分鐘（可用手舀法，詳見“高含水量麪糰輕鬆手揉法”的方子），然後用溼手兜攏麪糰。蓋上蓋子/棉布以防表面變幹（或放入袋子中）。靜置30分鐘。
往表面均勻倒上鹽，也是溼手，與上面手法一樣，直到手感麪糰裏鹽全溶了，無顆粒爲止。如果你覺得麪糰很硬或過緊，可以趁機撒點水（一次約5克）。揉拌全程約4-5分鐘。然後蓋上靜置30分鐘。（圖爲鋼琴手點按壓的動作）
拿一個噴水壺，裝水，往案面上均勻往全部面積噴水，注意水不要過多。溼手兜住麪糰以剝離容器，隨後容器於案面上方懸空，麪糰會自行慢慢脫離容器。
取面鏟，用手抹溼面鏟，面鏟緊貼着案面輕輕鏟入麪糰底部，脫離案面，溼手一手托住麪糰鬆脫的底部，移開面鏟。另一隻溼手做合十動作將一邊麪糰堅定輕柔往外拉，直到感到有阻力爲止，隨後重疊到對面。重複其餘三面。將麪糰攏圓，然後迴歸碗中。蓋上並靜置30分鐘。
滾圓
滾圓
往案面噴一點水。溼手兜着麪糰沿着碗壁剝離容器，然後將碗倒轉。面鏟抹水，跟上一步一樣緊貼案面往麪糰裏輕輕鏟，輔助脫離案面。
溼手雙雙托住（移開面鏟）脫離的麪糰部分底下。輕柔從麪糰中心往外拉（A字形），儘量不要從邊角拉，而是從麪糰正中央中往外拉。小心慢慢的操作，⚠️不要拉的太大力太快導致麪糰破裂。
如果過程中覺得有點粘手，可以再溼手，然後稍微甩幹多餘的水。注：拉完一邊再重複其他幾邊。最後會形成一個長方形。這樣做目的是爲了進一步增加麪筋的強度。
拉麪
拉麪
溼手提起一邊，往1/3方向（麪糰中間）折，務必戳破所有表面肉眼可見的明顯大氣泡。然後將另一邊折向中間。將麪糰上端拉出摺疊到中間，然後將離自己最近的下端完全重疊在上端之上。
將麪糰轉移到一個方形玻璃淺口容器（組織姐用的是20.32✖️20.32的正方形淺口玻璃容器，就是做布朗尼的那種，我用的是宜家長方玻璃容器）。蓋上並靜置45分鐘。
疊
疊
疊
疊
疊
圖爲擠掉明顯大氣泡
溼手伸進麪糰，均勻慢慢的拉起麪糰，離你最遠的那端面團脫離容器。麪糰會自然而然自我覆蓋捲起。
或許需要多拉幾次麪糰才能完全脫離容器（拉完一次覆蓋在離你最遠的那端面團上）。將容器調個頭，再操作一次，另外2邊也一樣操作（手法可參考“關於製作歐包麪糰需要掌握的重要技巧”的菜譜，或者公衆號中的這篇文）。記得弄破錶面肉眼可見的所有明顯大氣袋。它們並非發酵的跡象，而是在揉拌和/或早些時候摺疊以及上一步引入的氣袋。
蓋上並靜置45分鐘。
測量麪糰核心溫度，詳見👇小貼士。
抱疊
抱疊
抱疊
抱疊
將容器調個頭，再操作一次。
抱疊
另外2邊也一樣操作（卷折手法可參考“關於製作歐包麪糰需要掌握的重要技巧”的菜譜，或者公衆號中的這篇文）。
抱疊
抱疊
記得弄破錶面肉眼可見的所有明顯大氣袋。它們並非發酵的跡象，而是在揉拌和/或早些時候摺疊以及上一步引入的氣袋。
擠掉明顯泡泡
測量麪糰核心溫度，詳見👇小貼士。
蓋上並靜置45分鐘。
基本上卷折法大概操作3輪，每回操作後靜置45-60分鐘。
注意每輪卷折後面團型定的如何（挺立程度），以每一輪靜置後面團擴散的狀態。
輪數是根據基礎發酵時長和麪團狀態（筋力、能否保持長時間不攤）而定。麪糰的結構性越好（型定的越穩，能保持越久），就越不需要預整。
如果注意到麪糰還是很快就鬆散攤下來，整形前可額外增加1-2輪的卷折法。
筋力較好（型定的穩，不會很快攤下來）的麪糰通常做2-3輪卷折就行了。
延展性更好的麪糰（高含水量，易攤）有時需要操作4輪或以上卷折法。
儘量在麪糰前2/3的發酵時間完成大部分卷折法，麪糰明顯膨脹基本出現在發酵後期1/3時間，也就是充氣期，後期麪糰看上去會有疊起來的羽絨被充氣感。（👉圖示）
如果可以，儘量在整形前1-1個半小時不去動麪糰。
記得每次卷折後測麪糰核心溫度，以調整發酵時間或發酵環境溫度。
一發完畢的麪糰應該看上去表面光滑，充氣感十足（請看👆配圖），輕輕晃動會有下盤馬步扎的穩，上面五花肉duangduang晃動感。麪糰的邊角應該呈一定的圓弧度，麪糰整體並沒完全攤下來成軟耷拉。它現在的體積應該比加入酵頭時增長50%（1.5倍）。
往案面上均勻多撒上適量麪粉。容器底部的麪糰上也撒麪粉。用沾了乾粉的手指（或沾溼的手指）協助將容器上端面團剝離。
翻轉並將容器停留在案面上，給麪糰一點時間自我鬆脫。
用面鏟將麪粉鏟入麪糰的邊角底下，然後掃掉案面上多餘的麪粉。
面鏟緊貼案面鏟入右邊麪糰。然後用沾粉手指將脫離案面的麪糰輕柔的拉出一點折向麪糰中心處。在整形過程中用手輕拍麪糰以消除所有非常巨大的氣袋。你輕拍的越多，成品組織就越均勻。
左邊重複上述步驟。
輕輕拍打一下面團
面剷剷入麪糰上端，以脫離案面。
一手托住脫離的麪糰，移開面鏟。
將麪糰如瑞士捲般捲起。
用兩手拇指輕柔卻緊緊固定麪糰捲攏。
完全捲到底部的接縫處後...
用手指捻合邊緣封口。手粉越少越容易粘合。
往麪糰表面撒上一層薄薄的粉，推薦用糙米粉，因爲它防粘性非常好，避免麪糰粘在發酵藤籃裏。發酵藤籃裏鋪一塊廚房棉布，往布上大量撒粉！
用面鏟將麪糰翻轉，接縫處朝上，光面朝下。
輕柔的提起麪糰轉移到發酵藤籃中。蓋上開始最後發酵（二發）。
最後發酵（二發）基本都是冷藏過夜（長時間發酵能引出淳樸小麥香氣）。在整形前冰箱先設置4-5度。
整形之後和冷藏二發前中間需要在室溫中靜置一段時間。具體時間根據麪糰晃動的情況而定（輕輕晃動能像五花肉一樣晃到不行）。
組織姐因爲一發時間很久，所以常溫靜置並不需要很久。通常也就10-20分鐘。
發酵藤籃入密實袋，封好口後，放入4-5度冰箱最裏面，讓麪糰在裏面呆12-16小時。
記得常溫靜置以及入冰箱都要蓋上，以免表面結皮。

當然你也可以常溫二發，如果在23-24度的情況下，二發時間一般在2-4小時。常溫二發完畢檢測方法：指腹力道適中（不重不輕）按壓麪糰表面，小坑回彈速度適中，比吐司二發好回彈快。
常溫二發記得發到1小時的時候開始預熱烤箱和用具。預熱溫度：260度。
預熱烤箱以及跟烘烤相關的一系列工具（石板/蓋子//鑄鐵鍋/Lodge深淺套鍋等）至260度（視頻中打錯了），如果小烤箱最高溫度只有230度，那麼就最高溫度預熱。
因爲烘烤歐包前半段時間必須要有蒸汽環境，而大部分家用烤箱是不具備自動噴蒸汽功能的。
組織姐在視頻裏給大家提供了一個解決辦法：石板以及深口燒肉盤作爲蓋子，石板下面旁邊放了一盤石子，特意將蓋子騰置空出了一頭，能讓下方滾燙石子在澆水後，蒸汽集中進入空位。
組織姐預熱至少60分鐘，推薦預熱90分鐘。
我在這裏給大家安利Lodge深淺鑄鐵套鍋，淺鍋當底，深鍋當蓋子。深淺套鍋營造了密閉蒸汽環境，所以無需煩惱蒸汽的問題。
用Lodge預熱，小烤箱（40升以下）需要烤盤入底層，lodge斜放在烤盤上，大烤箱（60升以上）放中層，正常放。
另外還可以在爐竈上中火預熱Lodge 20分鐘，同時烤盤入烤箱一同預熱20分鐘，這樣可避免小烤箱開門關門2次，一次損失20度的熱力，也是效率比較高的預熱。
鍋子尺寸，請量一量烤箱斜對角的直徑。
烤箱預熱好後，才從冰箱取出發酵藍，撕一張大小適合的不粘紙放在發酵藍上，拿一個大盤子放在紙上，盤子連同發酵籃一起小心的翻轉180度。慢慢小心將發酵籃連布一起往上提，如果有面團粘布現象，發酵藍不要再往上拉，而是不要動發酵藍高度，同時用指尖輕輕剝離兩者。倒出來的麪糰光面朝上，底部朝下。
倒出麪糰
用老式刮鬍刀片割包。45度入刀半寸（1.27cm）深滑過整個麪糰。割包處將爲在烤箱中膨脹的麪糰創造出一個出氣處，利於膨脹高度。
用刀尖割
組織姐設定的操作：打開蓋子，連紙一起將麪糰送到石板上。如果只烤一個歐包，麪糰旁放幾塊冰塊，營造出一個蒸汽更多更集中的環境。
蓋上蓋子，蓋子空出一頭，直接罩在下方石子盤之上。在關門前往石子上澆一杯水。
Lodge的操作：戴着隔熱手套取鍋子（不要忘記桌面上放2個鍋墊；儘量動作快，因爲鍋子滾燙，就算戴着手套很快手就感受到非常燙），開鍋，脫手套紙連麪糰一起拎到淺鍋上，戴手套蓋上深鍋，將鍋子斜放入烤箱裏烤盤上（小烤箱的方法，大烤箱直接放在中層，不用烤盤），關門。
260度烘烤20分鐘後，打開爐門將蓋子移走。關門將溫度調低到230攝氏度，繼續烘烤約20分鐘直到表面應該呈漂亮的焦糖色。
烤熟檢測法：敲歐包的底部，類似敲門的清脆迴音；
或溫度計從底部插到麪包中間測試核心溫度，96度以上即合格。
入烤箱
由於熱的歐包內部還在通過高溫熟成穩定組織中，這時候立即切吃口會黏糊，所以必須等2小時以上冷卻至常溫後再切。
切
成品圖
成品圖

小貼士

常見問題：

1. 如果在整個一發過程中麪糰看上去過於粘手又或沒啥力道（筋力不足，軟耷拉的）：首先要回顧酵頭活性如何？（是否到達巔峯值，巔峯值最好是在3倍，但至少2倍以上；瓶側是否充滿氣泡；挖一小勺酵種到水裏是否能穩穩的飄浮在水面上不下沉呢？）

2. 如果你沒有組織姐那種美國高筋麪粉，可能會需要根據麪粉吸水程度調整用水。組織姐是建議在水合時保留方子中20-30克水，然後根據揉拌時麪糰的狀態額外加水。麪糰便於操作纔是首要，特別對新手來說，需要掌握麪糰的正確手感和狀態纔是王道。
如果你用的是蛋白質含量低或筋度較弱的麪粉（11克或以下蛋白質含量/100克麪粉）：必須保留一些水並縮短水合時長（30-60分鐘可能就足矣）。對待麪糰時，手勢要更輕柔！

3. 注意面溫（溫度在23-24度最適宜）——面溫高縮短基礎發酵的時間（最好是進冰箱10分鐘降溫，儘量一發讓它發滿6小時），而面溫稍低則需要延長基礎發酵，或者放微波爐/烤箱等密閉空間，讓它溫度上升，維持在23-24度。
       一般來說，面溫在23-24度，麪糰需要約6小時完成一發。
       面溫在25-25.5度，大約5小時完成一發。
       面溫在22.22度，約7小時完成一發。
然而，還是需要根據麪糰狀態來判斷是否完成一發，完畢徵兆：比原先漲大50%，有羽絨被充氣即視感，型挺立，麪糰光滑，晃動容器，麪糰下面馬步扎的很穩，上面有五花肉的晃動duangduang感。

關於如何培育天然酵種，請查看之前的菜譜

開放歐包