一金盤量的意式馬卡龍做法(殼、原味、30個、海氏40L烤箱)

自從學做烘焙以來，馬卡龍是最讓我着迷的，秋珈心老師在《我的馬卡龍日記》中有一句話:"如果只能選擇一種甜品，我會選擇馬卡龍......"，深有同感。

第一次學做馬卡龍是參考下廚房裏君之老師的"馬卡龍(意式蛋白霜版)"，後來又參考了天然氣小姐-Ariel老師的“多圖詳解意式馬卡龍做法”，然後又購買了市面上暢銷的馬卡龍書籍，包括秋珈心老師的《我的馬卡龍日記》、大麥老師的《馬卡龍豔遇》等等。

可是這種菜譜和書裏的方子都是45個(一金盤半)以上的，對於家庭烘焙者或烘焙DIY來說，非常不方便，所以，試驗了多次，終於摸索出了適合一金盤(28*28cm，30個，直徑3.8cm)量的菜譜，希望對有同樣需求的馬卡龍愛好者有所邦助。

歡迎收藏、關注。學做後，記得交作業哦。

一一一一一一一一一一一一一一一一 公測版本
2019.10.05 用料下增加了註釋，細節修改。
一一一一一一一一一一一一一一一一 一一一一
關於版本的含義說明，參見我的下廚房主頁。

用料  

一金盤量的意式馬卡龍做法(殼、原味、30個、海氏40L烤箱)的做法  

1. 準備工作之一: 準備好分料工具。
   
      廚房秤、分蛋器、量勺、小奶鍋、玻璃打蛋盆(小號)、玻璃打蛋盆(中號)、分料碗*5個。
   
   注:
   ① 小奶鍋一定要儘量小體積，避免熬好的糖漿涼得快，導致損耗太大。
   ②小口徑(小號)的打蛋盆更適合打發少量蛋白。
   ③分料工具中的鍋杯碗盤都用廚房紙擦一遍，避免有水、油。

2. 準備工作之二:準備好打發工具。
   
      半自動手持麪粉篩、硅膠刮刀*2個、塑料刮板、電動打蛋器、針式溫度計及夾架、溫溼度計、乾燥的毛巾*2條、一次性裱花袋(中號加厚)、小號裱花嘴(圓嘴、上口直徑0.6-0.8cm)。
   
   注:
   ①裱花袋可以是一次性的，但要用加厚款，也可以用多次重複使用的TPU裱花袋。

3. 準備工作之三:準備好烘烤、保存工具
   
      硅膠馬卡龍墊、方形金盤(28cm*28cm)、烤箱溫度計、40L以上烤箱、冷卻架、馬卡龍穩固託。

4. 準備工作之四: 準備好所有的材料。
   
   注:
   ①先把蛋清分離到分料碗中，再稱取需要量的蛋清到玻璃打蛋盆中。
   ②糖漿用的細砂糖直接稱取到小奶鍋裏。

5. 第一階段: 混合杏仁糊。
   
   把杏仁粉、糖粉、色粉(可選)混合後，篩入裝蛋清的打蛋盆中。

6. 第一階段: 混合杏仁糊。
   
   再用硅膠刮刀不斷翻拌、壓拌，讓粉類和蛋清混合均勻，形成稠厚的杏仁糊，用保鮮膜蓋上，防止乾燥。

7. 第二階段: 熬煮糖漿。
   
   把水倒入盛細砂糖的小奶鍋，把針式溫度計放入夾架中，夾架固定在小奶鍋側壁上，把小奶鍋置於電磁爐上，開溫火，讓糖一邊煮一邊融化。
   
   注:
   ①熬糖過程中一定不要攪拌，否則，容易返砂。
   ②電磁爐溫火是120W火力，千萬別再大，否則，蛋白沒打發好，糖漿會先沸騰。

8. 第三階段: 打發蛋白霜。
   
   先把打蛋盆放在乾燥毛巾上，將蛋白粉和細砂糖混合均勻，電動打蛋器低速打發蛋清至魚眼泡，加1/2細砂糖和蛋白粉，轉高速打發至發白細膩狀態，加剩餘1/2細砂糖和蛋白粉，電磁爐升到小火，電動打蛋器轉低速打發蛋白至乾性發泡狀態。
   
   注:
   ①對於有5檔的電動打蛋器來說，這裏高速是3檔，低速是1檔。
   ②電磁爐小火是300W火力。
   ③打蛋盆邊緣注意用刮刀刮淨至少2次。
   ④檢查蛋白打發到乾性發泡的方法:
      a.蛋白有不消失紋路，用手推動打蛋器感覺有阻力。
      b.提起打蛋器，打蛋盆內和打蛋頭上蛋白均豎立短尖。
   ⑤不時的觀察下糖漿熬煮的溫度，正常打發好蛋白前，糖漿溫度應該在115℃以內，如果升溫太快，再把電磁爐降到溫火，打發完蛋白後，再升到小火。

9. 第二階段: 熬煮糖漿(續)。
   
   蛋白打發好後，觀察下糖漿的狀態，繼續熬至糖漿沸騰，到116~120℃時，關火離開火源，把小奶鍋放在乾燥毛巾上。
   
   注:
   ①105℃是飽和糖漿沸點，而理想溫度受溼度影響，對照表如下:
          溼度   理想溫度   說明
        <75%  116℃         北方冬天有暖氣的室內
        <80%  117℃
        <90%  118℃
        >90%  120℃
   ②理想的糖漿狀態是清亮，無返砂。

10. 第三階段: 打發蛋白霜(續)。
    
    先用電動打蛋器高速打發一下蛋白，再一邊倒入糖漿，一邊高速打發，直到糖漿倒完。
    再繼續用低速打發，讓溫度下降，直到意式蛋白霜完成。
    
    注:
    ①糖漿勿倒在打蛋頭上。
    ②對於新手來說，可以分4次倒完，第1次稍微少些，相對容易些。
    ③檢查意式蛋白霜打發到理想狀態的方法:
       a.打發時蛋白紋落深至打蛋盆中下部。
       b.蛋白有油漆光澤，打蛋盆壁有點點溫。
       c.蛋白很結實，用手推動打蛋器有非常大阻力。
       d.倒扣打蛋盆，蛋白霜不會流動。
       e.提起打蛋器，打蛋頭和盆內蛋白會拉出堅挺的長勾及絲。

11. 第四階段: 混合蛋糊。
    
    先將1/3蛋白霜與杏仁糊翻拌、壓拌混合均勻，再繼續加入1/3的蛋白霜切拌、翻拌均勻，最後加入剩餘蛋白霜翻拌均勻。
    
    注:
    ①第1次杏仁糊太稠厚，所以，混合時翻拌後，要用力壓拌，才能混合均勻。
    ②第2次杏仁糊已經稀釋了，所以，先切拌1圈，再翻拌，交叉進行，混合均勻。
    ③第3次杏仁糊很稀了，所以，切拌蛋白霜多的局部，總體以翻拌爲主，混合均勻。
    ④理想蛋糊狀態應該是呈斷斷續續飄帶狀滴落。

12. 第五階段: 預熱烤箱。
    
    把烤箱設置熱風模式，上下管165℃，50分，中下層放烤網，烤網左側放1個烤箱溫度計。
    
    注:
    ①烤箱型號是海氏C40，40L。
    ②理想的馬卡龍烘烤溫度是160-165℃，才能保證馬卡龍不空心、不上色。
    ③因爲不同烤箱溫差不同，一定要以烤箱溫度計測的實際溫度爲準，進行調整。

13. 第六階段: 擠晾蛋糊。
    
    把蛋糊裝入裱花袋，在硅膠馬卡龍墊上擠出圓形麪糊，每個麪糊直徑在3.7-3.8cm，總數量在29-30個。全部擠完後，震動烤盤3-5下用牙籤戳破蛋糊表面氣泡。
    
    注:
    ①每個麪糊擠好時，轉一下，要快準狠。
    ②硅膠馬卡龍墊的內圈是2.4cm，外圈是3.8cm。3.7-3.8cm是馬卡龍理想尺寸。

14. 第六階段: 擠晾蛋糊。
    
    室溫下靜置15-30分鐘，等待蛋糊表面結皮。
    
    注:
    ①因爲筆者是在北方冬季有暖氣的室內(25℃左右)，溼度又小，所以，在15~30分鐘內會正常結皮。如果是在南方、無暖氣和空調、溼度又大的天氣，建議放入有發酵模式的烤箱中結皮。
    ②理想結皮狀態的檢查方法:
       a.用手指肚輕輕觸碰蛋糊，軟軟不粘手，表面會陷進去一點，又馬上反彈過來，用指肚撫摸，表面是特別乾燥光滑的。
       b.如果蛋糊表面粘手或按壓下去，沒反彈，說明晾皮時間不夠，如果結的皮破了，說明晾皮時間過長。

15. 第七階段: 進行烘烤。
    
    確認下烤箱在熱風模式下，把上下管調到160℃，把時間調爲15分鐘，打開烤箱門，快速把金盤放入烤箱。
    
    注:
    ①在打開烤箱門後，越快把金盤放入，烤箱熱量損失的就少，烤箱內溫度纔會下降的少。
    ②烘烤時，一定要守在烤箱前觀察蛋糊狀態。大約過2~3分鐘，蛋糊會開始出裙邊，當全部蛋糊都出現裙邊，長到最高後，爲避免上色，在烤箱上層放入烤盤，繼續烘烤，再過2-5分鐘，馬卡龍熟了就可以出爐。
    ③如何判斷馬卡龍熟了？
       用硅膠刮刀輕推馬卡龍，如果上下兩部分合體，推不動，代表熟了。

16. 第八階段: 晾涼。
    
    出爐後，立刻把硅膠馬卡龍墊一起脫離烤盤，放到冷卻架上，徹底晾涼後再脫墊。
    
    注:
    ①放涼時間至少1小時以上。
       

17. 結尾: 脫模、保存、品嚐、夾餡。
    
    徹底晾涼後，就可以脫模(墊)了。
    
    如何判斷烤好的馬卡龍殼是否空心？
    a.掰開品相不好(不圓、斜裙邊)的殼。
    b.品相好的殼如果凹底，就是沒空心。
    c.用手敲殼，空心的話，容易碎。
    
    把品相好的殼按大小配對，放在馬卡龍穩固託中，用保鮮袋密封，放入冰箱冷藏保存。
    
    馬卡龍的殼單獨品嚐，也很好吃。成功的馬卡龍殼的口感是外脆內軟，比較甜，有濃郁的杏仁味。
    
    當然，最佳的吃法是夾餡後再吃，優先推薦奶酪霜，請參考我的另一個菜譜:
    

小貼士

1、材料品牌沒什麼特別要求。
2、對於新手，建議至少有熟練的戚風蛋糕經驗再來學習馬卡龍，這樣，成功率會高很多。