天然酵種藍莓核桃歐包

天然酵種可以喚醒穀物的香味，做出的麪包層次豐富且鬆軟有彈性。

方子來自德州農民，只是把新鮮藍莓換成了藍莓幹。

用了直接法，用摺疊的方法增加麪糰筋度，在摺疊之前浸泡了一個小時是爲了增加麪糰的筋度，這種小技巧今後還會用到很多。

此款麪包含水量58%。總時間24小時。

用料  

天然酵種藍莓核桃歐包的做法  

1. 浸泡。混合高粉、全麥粉、水、楓糖漿、天然酵種。靜置一個小時。

2. 揉麪。加入鹽，揉至麪糰產生筋度。事實上，不用怎麼揉，麪糰通過一個小時的浸泡，已經有了筋度，揉2-3分鐘即可。判斷面團是否有筋度，就是看揉麪的盆子光了就對了。

3. 摺疊併發酵。
   
   室溫（22度）下發酵四個小時，體積膨大1倍。期間在底30、60、90、120分鐘時摺疊共四次。

4. 滾圓，靜置20分鐘，整理成圓形，光面朝下放入灑滿全麥粉的發酵藍內。

5. 冷藏發酵。入冰箱冷藏發酵16小時。第二天取出來，一邊回溫一邊繼續室溫發酵至2倍大，且按下面團會慢慢回彈的程度。用了3小時。
   這是發酵好的樣子。

6. 預熱烤箱，預熱前放入石板和石子，預熱溫度爲最高大約290度的樣子，我的烤箱這個過程需要50分鐘。

7. 割包。爲了讓麪糰有膨脹的空間，麪包需要割包。
   
   在麪糰上撒全麥粉，蓋上油紙再蓋上轉移板，翻轉過來，如果麪糰與發酵藍粘連，請慢慢，慢慢的分離後再割包。

8. 烤制。往烤箱裏的石子裏澆小半杯熱水，立即出現大量熱蒸汽，關門，開門，將麪糰轉移到石板上，再澆1杯水，關門。將烤箱溫度調整到230度，考15分鐘，這個過程可以看到每秒鐘麪糰的變化，迅速漲高，迅速將割口張開並填平。之後拿走石子盤和油紙，再烤20分鐘。

9. 出爐放涼架上，可以聽見小小的噼裏啪啦的爆裂聲。
   
   放涼後切開，本來吃過晚飯的我只想吃一小塊的，結果吃了兩片。
   
   藍莓幹經過發酵吸收了麪糰中的水分已經變得軟軟糯糯，與香香的核桃嚼在一起，加之略鹹口的麪包體，所有味道中和的恰到好處，口感就更不用說了，皮脆內韌一直是我喜歡的，真是有點停不下來了。

小貼士

千萬別用冷凍藍莓。