小蜜蜂宝宝
沙布列饼底【356克】
145 克……面粉
77 克……黄油
60 克……糖粉
33 克……杏仁粉
1 克……盐
40 克……全蛋
制作:
1、将面粉、冷藏黄油、糖粉、杏仁粉和盐一起放入搅拌缸中,搅打至均匀松散的砂砾状,加入全蛋。
2、继续搅拌至形成面团,擀压至2MM厚度并裁切为直径6.5CM的圆片放在网孔透气硅胶烤垫上。
3、入烤箱以145℃烘烤约17分钟。
香柠檬奶油【403克】
100 克……香柠檬/佛手柑汁
72 克……黄油
150 克……全蛋
60 克……细砂糖
21 克……吉利丁冻(1:6)
制作:
1、将果汁煮沸,倒在混合打散的全蛋和细砂糖中拌匀。
2、再倒回厚底平底锅,中小火加热煮沸后离火加入黄油和吉利丁冻拌融。
3、用手持均质机搅拌乳化约30秒,每个硅胶模具内倒入20克(模具:SF014,Silikomart®),盖上“榛子蜂蜜费南雪蛋糕(配方↓)”。
榛子蜂蜜费南雪蛋糕【360克】
36 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜
72 克……榛子粉
42 克……糖粉
30 克……面粉
108 克……蛋白
72 克……黄油
制作:
1、先将黄油加热至出现榛果味道的金黄色(即榛子黄油/棕色黄油)。
2、倒入蜂蜜中称重,放凉待用。
3、将榛子粉、糖粉、面粉混合拌匀,加入蛋白搅拌至均匀面糊状。
4、将“步骤3”冷却的榛子蜂蜜黄油倒入,拌匀,然后倒入金属模具内,170℃烘烤8分钟。
5、出炉冷却后裁切为直径4.5CM的圆片,放在模具内的“香柠檬奶油”上,冷冻。
柑橘果冻【150克】
55克……香柠檬/佛手柑汁
20 克……卡拉曼橘果泥
20 克……血橙果泥
15 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜
10 克……细砂糖
16 克……NH果胶粉
2 克……吉利丁粉(200 bloom)
12 克……水(用于溶吉利丁粉)
制作:
1、将果汁和果泥与蜂蜜一起在厚底平底锅中加热至40℃。
2、将NH果胶粉与细砂糖混合拌匀加入,煮沸,离火加入融化的吉利丁冻(吉利丁粉溶于冷水,静置30分钟后呈冻状)。
3、每个硅胶模具内倒入10克(迷你陀飞轮硅胶硅胶),冷冻。
蜂蜜杏仁片【135克】
24 克……葡萄糖浆
14 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜
25 克……黄油
35 克……棕色砂糖/赤砂糖
7 克……nougasec (Louis François)
30 克……杏仁片
制作:
1、将葡萄糖浆、黄油、细砂糖和Nougasec混合在厚底平底锅中以小火加热慢慢煮沸。
2、加入杏仁片拌匀,倒在硅胶垫上擀成薄片。
3、入烤箱以170℃烘烤10分钟,出炉后裁切为3CM的圆片。
图片
蜂蜜慕斯【972.5克】
225 克……全脂牛奶
100 克……35%淡奶油
165 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜
80 克……蛋黄
50 克……棕色砂糖/赤砂糖
7.5 克……吉利丁粉(200 bloom)
45 克……水(用于溶吉利丁粉)
300 克……35%淡奶油(打发)
制作:
1、将牛奶和100克淡奶油混合加热。
2、倒在混合打散的蛋黄和砂糖中拌匀。
3、再倒回锅内中小火加热煮至82℃的类似英式奶酱的状态。离火,加入吉利丁冻和蜂蜜拌匀。
4、快速降温至20℃,将打发的淡奶油加入轻轻拌匀,立即使用。
透明喷淋镜面果胶【600克】
450 克……décorgel ,Dawn foods®
50 克……décorgel glamour,Dawn foods®
100 克……水
制作:
1、混合加热至80℃。
组装&装饰
1、将“蜂蜜慕斯”注入扁圆形硅胶模具(SF163 Silikomart)中约2/3满,放入作为夹心的冷冻脱模的“香柠檬奶油/榛子蜂蜜费南雪蛋糕”。
2、继续用“蜂蜜慕斯”填满模具,抹平,冷冻。将剩余的慕斯挤入橄榄形硅胶模具( PX074 Pavoni min)中,冷冻。
3、慕斯脱模,将冷冻脱模的“柑橘果冻”放在顶部中心位置。
4、然后用“透明喷淋镜面果胶”整体喷薄薄的一层。
5、最后,放在“沙布列饼底”上,将将“蜂蜜杏仁片”贴在侧面,将冷冻脱模的橄榄形慕斯放在顶部。
用料
水果 | 干 |
小蜜蜂宝宝的做法
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