馒头的揉面笔记

来源：美味食谱馆 2.21W

中式面点对面粉筋度和其扩展状态的要求并不高，所以一般都是使用中筋面粉，也可以使用低筋面粉，但低粉蛋白质含量更低，口感也略逊。因此，相较于使用高筋面粉的面包而言，馒头的基础揉面和发酵方法还是相当容易掌握的。

馒头的揉面更注重成品的光洁细腻，也就是须揉至面团充分光滑，完全排气，没有气泡，这对成品至关重要。以掌根用力推压面团的一面，并反复卷折，中筋面粉因为筋度适中，比较快速就能达到面团筋度的最佳状态，力量小的也可以手揉完成。也可以使用压面机反复压制并折叠面团，更快速完成面团的揉制。

中筋面粉在发酵阶段可以更注重气孔细密，所以相较于高筋面粉一般需要使用多次发酵，以更充分的松弛时间、更充足的气体令面筋更充分伸展而言，馒头采用一次发酵的成品会更加美观，口感更细软，也很好地避免了塌陷的问题。

用料

中筋面粉	200克
牛奶	110克
酵母	3克
糖	15克
黄油or猪油	20克

馒头的揉面笔记的做法

       今天我用的是厨师机加手揉的方式，完全手揉也是没问题的。
       先将酵母放入材料用适量温热的牛奶搅拌并静置5分钟左右。然后除黄油外的所有材料投入厨师机搅拌至粗糙成团，没有干粉颗粒。
       材料中的水量如果换成清水可减少10克；如果是春夏气温和湿度较高的季节可适当减少，秋冬气温和湿度较低的季节可适当增加，注意观察面团的状态进行调整。
加入事先软化的黄油继续揉到面团表面光滑。
这里的黄油可以用猪油或色拉油等替代。油的添加除了调节口味，也起到调节面团状态的作用，春夏、面团较软就减少用量，秋冬、面团较硬就增加用量。
揉到这个状态就可以移到垫子上开始手揉了。手揉时需要注意用时，尤其是室温较高时，一定要在酵母开始繁殖，面团开始发酵前完成揉制，否则会影响馒头的外观，甚至口感，制作包子面皮时还会影响后期包子的打折效果。在气温较高的季节，应适当调节室温。
馒头的揉面以掌根用力，借助整个身体的力量将面团推压出去，手收回来时顺势将推压出去的面团也卷折回来，然后调整面团方向，反复这样的手法。
要注意的是，推压的必须是同一面，贴着垫子的也必须始终保持同一面，否则面团无法达到光滑的状态。
这样可以感受下揉面过程面团两面的状态。
揉面起初的阶段还可以用这样的手法摊压面团，再卷折推压，交替，让面团快速起筋。
揉到这个状态就差不多揉好了，接下来可以不需要再很用力地揉，将面团调整光滑，最后一次卷折回来时顺势将贴着垫子的那面反转过来，整成一个不规则的长方形。
此时面团的正反面都是很光滑的，盖保鲜膜松弛10～15分钟。
面团的松弛也很重要，松弛好的面团用手指按压上去很柔软，会留下指印，后面擀压时不会回缩。温度高、面团较软时松弛的时间会缩短，反之需要延长时间。松弛过程也要注意在面团开始发酵前完成是最好的，观察面团表面是否有气泡产生，气泡的产生说明面团开始发酵了，要缩短松弛时间。
松弛完成后就可以准备工具开始后面的分割、整型了。
【BTY】馒头的发酵：
       酵母菌最佳的繁殖温度是28度，这个温度下一般需要发酵1～2小时，春夏季节室温适合的情况下建议采用室温发酵。放置发酵箱，或烤箱设置50-55度并配一盆热水，可以更快速发酵，一般25-30分钟就可以完成。但温度最高不能超过60度，这个温度是酵母菌烫死的临界点。
       发酵时需要盖盖防止生胚水分流失，蒸制时会造成表面开裂。检察发酵是否已完成可以用手指按压表面，凹陷处如果可以快速弹回说明已经发酵好了。
       馒头或者包子等面点发酵完成时体积变化其实并不显，不能与面包的发酵情况等同比较，这样就会发酵过头了，馒头正常发酵完成时，体积呈略鼓起变大，表面没有突出的气孔或明显可见内部的气孔，气味微酸甜，不应有很大的酒气，这样蒸制后的成品挺立，切面气孔细密均匀，立即开盖也不会塌陷，口感也是最佳的。
【BTW】馒头的蒸制：
冷水还是热水上笼其实是要看生胚的发酵状态的。生胚已经完成发酵须上气后上笼蒸，8-10分钟关火；如果生胚尚未完全发酵就需要冷水上笼，在水温慢慢升高并上气的过程中，使生胚发酵完成，蒸制过程成品内部酵母菌是逐步死亡的，蒸制前后成品体积比上气后上笼会更明显的变大。两种方法并没有明显的利弊，但从成品的稳定性角度还是建议一发完成后再蒸制。
至于蒸制完成后是不是可以直接开盖，其实还是与发酵状态有关的问题，开篇之所以建议馒头包子等面点采用一次发酵，与蒸制后如何开盖也有一定的关系。多次发酵的面团气孔会更大，蒸制时热气充满气孔时如果突然开盖受冷就会由于热胀冷缩的原理而出现气体收缩，中筋面粉没有足够的筋度支撑就会出现回缩塌陷的现象，其实不光开盖，成品凉凉后也仍然会有这个问题。采用一次发酵的面团内部气孔细密均匀，就可以避免这个问题，所以无论从美观或是口感来说都推荐使用一次发酵，基本的原理就是这样的了。