意大利式脆皮五花肉Porchetta

前几天买的正方形一大块五花肉分成二种做法，日式叉烧是柔软的入口即化口感，配拉面。今天做的是意大利式脆皮五花肉，一般是切片用在帕尼尼（意大利三明治）里，配上炒过的洋葱彩椒，放二片番茄，浇上秘制酱汁，用三明治炉压几分钟，咬一口吃到酥酥脆脆的油渣，非常奇妙惊喜的口感。传统做法是把香料等卷进肉卷里，扎紧，木头上烤8小时以上，我用sousvide 真空慢煮36小时，再把皮煎脆，真正的外脆里嫩，口感不错

用料  

意大利式脆皮五花肉Porchetta的做法  

1. 1000克五花肉，洗净抹干，板上铺平

2. 用利刀，肉表面相距1英寸间距划菱形，使腌料更易渗入

3. 腌料准备好

4. 平底锅，中高火炒香黑胡椒和茴香籽Fennel seed呈棕色有香味，约二分钟

5. 放研磨缽中，红辣椒，迷迭香rosemary 或百里香thyme，蒜，一起研磨碎

6. 把腌料细细均匀地涂抹整块肉，揉进菱格缝里，用盐和泡打粉涂抹猪皮部位（煎炸时会更脆），然后入袋真空密封，冰箱冷藏过夜。（传统做法是卷起来，扎紧成圆形肉巻，切片更漂亮，但圆形肉卷煎炸时需翻面也需更多油，所以这次没有卷）

7. 水温68.3摄氏度（155F），入慢煮机36小时后取出，入冰水冷却15分钟

8. 冷却时炒蔬菜，中小火炒软洋葱，彩椒

9. 约二分钟，盐，胡椒调味

10. 小火炒至洋葱焦糖化，共约6分钟，关火，保温着

11. 15分钟后，肉冷却，袋中肉汁呈凝胶状

12. 取出肉块，用流动热水冲洗，表面脂肪汁清洗干净，尽可能用厨房纸抹干水份。肉汁尝了下偏咸，舍弃不用

13. 我有用过留存的蛮多的油，所以用大的厚底铸铁锅，入油（要煎炸脆皮，当然油多一点更好，最起码覆盖锅底有一定容量才能保证猪皮在油中煎炸至脆），温度计设400F（200摄氏度），皮朝下，轻轻放入肉，立即盖上盖，千万小心油爆开（肉内有水分遇高温会溅出油星），盖着盖煎炸二分钟，皮会微微起泡变脆，转小火或关火，使温度降到350F（180摄氏度）再4-5分钟

14. 后面几分钟可开盖，舀几勺油浇在肉上

15. 取出肉块放厨房纸上吸油

16. 切片，皮脆肉酥，正好吃到脂肪处炸过的那块，就是那种爆珠口感，这一定是现炸现吃才能品味到的奇妙口感

17. 传统帕尼尼一般会用ciabatta 拖鞋面包，我用多谷面包代替，放上炒过的洋葱彩椒，肉片，可放二片番茄片，盖上烤盘，400F(200摄氏度）烤2-3分钟烤出条纹即可

18. 高丽菜切细丝，浸冰水后吸干水分，一点点油醋汁拌匀非常爽口解腻

小贴士

煎炸时千万小心爆油星烫伤