农家老办法做豆腐

来源：美味食谱馆 1.36W

我家同一姓氏的祖孙三代都爱吃豆腐，不爱吃外面买的，所以平均10天做一次豆腐。单位美女也想做，所以才写了这个方子。这个做法是老家农村家家过年做豆腐的方法。所以没有那么量化，需要量化的可以绕行了。（后期争取再完善加图）

用料

大豆	2斤
卤水（不是石膏、不是内酯）	适量

农家老办法做豆腐的做法

大豆2斤冷水浸泡，冷水量要时刻保证超过大豆，浸泡时间大概5-6个小时，具体是豆子泡开就行，啥样是泡开，请看图。
豆子和水一起放到破壁机里，打碎，越碎越好，冷打不能加热。其他工具能打碎也好，老家是那种小豆腐机。
打到的细腻程度至少要这样，比这更细更好。把这个糊状的放到两个略大一点的盆里，我用的是两个直径约27厘米，高10厘米的盆。锅里烧热水，热水的量是糊的1.2倍，也可以再稍多一点。水烧开后，将滚烫的热水浇入盆里，用勺子之类的工具搅拌、搅拌均匀，我们把这叫汁子。
静置五分钟左右，开始将盆里的汁子用纯棉纱布（比较细的纱布）过滤，纱布上面的东西如图，我老家都是扔掉了，但好多地方做豆渣饼之类的。纱布下面的细腻汁子直接放到锅里大火煮开（小心锅特别容易溢，不要离人开、不要离开、不要离开）。一定要煮沸腾（敲黑板）一锅可能放不下那么多，建议：1、做个1斤大豆的。2、先煮一锅开了后分出一部分放到盆里，这部分用卤水先点，锅里再加入没煮的再次烧开。这个烧沸后的汁子就是我们家里喝的豆浆。加入白糖直接喝。
最重要的一步是点豆腐，我老家都没有配量（2斤豆子可能要半两到一两卤水吧），凭各家的经验来。方法就是把少量的卤水放到做饭的勺子里，让勺子在已经煮沸后的豆汁（火已经关了）里像小鱼那样游来游去，速度比较慢（这就叫点）。之后发现豆腐开始凝固。
点豆腐这一步不要着急，我老家有人做豆腐要在这一步消耗半小时时间。
这是点的过程，要点一会等一会，看看凝固状态再点。如果一直点到这样，那过一会就会发现块太大，豆腐就点老了。
我们家豆腐到汤清的时候就等于点好了，汤清可以参考上图的状态。点豆腐诀窍是：凝固的块越大豆腐越老，越小豆腐越嫩。这个也看个人喜欢，大家慢慢琢磨吧。
之后开始压豆腐，工具有很多都能用，我也买了专用的压豆腐磨具，老人不爱用，老人爱用蒸锅，把蒸片放到蒸锅上，纱布（我家用1米*1米）铺在蒸片上，把步骤8中的所有材料倒在纱布上。之后把纱布对角交叉用点力气按在豆腐上，可以再用重物压在纱布上，我们是用点豆腐的盆里面装上水。
静置五分钟左右，拿掉重物，打开纱布，豆腐做成了。
纱布我用的是这种