郫县豆瓣酱

用料  

郫县豆瓣酱的做法  

1. 第一步：处理霉豆瓣（没拍图），霉豆瓣买来很多霉灰，清水轻轻淘洗，筛去掉坏的，霉菌不要洗完了，然后簸箕晾干水分。

2. 晒干的霉豆瓣放入一个大的干净无水的铁盆中（不要塑料盆即可），加入菜籽油，保证表面覆盖一层油隔绝空气，保鲜膜封口暴晒一天。

3. 暴晒一天后加入醪糟1斤、盐一袋、啤酒一罐，抓均后用保鲜膜封口暴晒5-6天  要让豆瓣泡涨、泡软。

4. 第二部：处理海椒：二荆条去蒂用清水反复洗干净，然后晾晒干水分，干海椒用开水泡洗干净然后晾晒干水分。

5. 二荆条洗了后铺平晾干

6. 干海椒一定是开水泡洗，晾干

7. 姜洗干净切块、和大蒜一起洗干净后晾干水分。

8. 晾干后的辣椒（两种）和姜、蒜一起用机器打碎。

9. 加入两袋盐拌匀，同时拌入已泡软的霉豆瓣。

10. 太阳下暴晒两天，最好盖上纱布防尘，晒的中途不要翻动，等早晚在室内冷却时翻动。

11. 海椒和豆瓣一起的晒好后，加入干花椒、适量白胡椒粉，可以加入一些五香粉，倒入菜籽油拌匀，油量让海椒比较稀，放入坛子里（坛子记得提前洗好晾干），海椒倒完后菜籽油倒一部分在面上，密封住海椒作用。

12. 油密封效果，记得坛子不要装太满了，免得万一发酵漫出来，使用我这个鲜二荆条➕干海椒比例豆瓣就不会太多水分，发酵发胀可能性低。

13. 最后保鲜膜几层密封口，坛边用盐压住，保证完全密封，再盖上盖子。

小贴士

海椒比例，盐比例很重要，处理霉豆瓣方法是学习多个方法后最合适的办法，豆瓣又软、干净、香浓。