控油双椒回锅肉

用料  

控油双椒回锅肉的做法  

1. 最重要的步骤！五花肉切块 煮水 备用
   
   切块 建议按照大拇指长度切块（5厘米左右）这样肉在煮水时，肉块内外部基本同时煮熟，避免外部已经柴了，内部还是生的。
   
   肉块不建议整块煮，原因同上
   
   肉块用冷水煮，原因同上。锅中加入姜片，少量八角（没有问题也不大），2勺料酒
   
   用筷子缓慢地翻动肉块，并用筷子插入肉块中看查看血是否已干。肉块内部无血色后，即可把肉捞出。
   
   迅速把肉块放入冷水中降温（有条件的可以用冰块），大约1分钟后捞出，放盘子里，沥干，切片。
   
   

2. 五花肉 切片备用
   
   切片时，肉片不能太薄，建议大约3毫米厚；这样炒菜时，猪肉不会焦、不会变硬。
   
   以上为切好的肉片

3. 准备配菜1
   青椒、甜椒去籽，切片。建议稍微大块点

4. 青椒、甜椒焯水，沥干
   我建议大家这样做；后面双椒下锅，菜容易入味，避免有生青椒味儿

5. 准备配菜2
   蒜苗切段。
   蒜苗杆子和叶子分开

6. 准备配料3
   
   郫县豆瓣，川菜的灵魂
   蒜瓣切片（我是用的昨天剩下的蒜蓉，哈哈）
   豆豉 少许（ 李锦记豆豉酱、或者 豆豉鲮鱼中的豆豉也行，但味道不一样）

7. 煸肉
   锅烧热后 极少量油（最好是猪油，菜油也行，不要用橄榄油 沸点低）油热后小火，放入肉片（肥的先下）、姜片 翻炒。待猪肉微卷 ，油香味出来后，盛出来 备用

8. 炒料  出味最重要一步
   
   锅烧热，少许油（盖住锅面），先下蒜和姜片爆香，然后下豆瓣酱、豆豉
   
   炒料时，火不能太大，否则会糊锅

9. 再次炒肉
   下肉与料混合炒；加入生抽（口淡的少放点），加入老抽调色。
   
   不要炒太久
   
   盛出炒好的肉备用

10. 炒菜
    热锅菜油烧热，下青椒、下蒜苗杆。
    菜热了以后，放入备用的回锅肉
    少许翻炒后，起锅

11. 起锅、摆盘

小贴士

蒜苗杆子和叶子要分开下锅炒。
五花肉 建议 肥肉6成以上，否则炒出来肉不香，也容易柴
豆瓣酱一定要炒香