高平浆水菜（酸菜）

下厨房上竟然找不到我们高平的浆水菜，这可是我们从小吃到大的美食！远嫁大同，想念老家的浆水菜，婆婆没吃过也不会做，所以请教了我姐姐，自己动手做出了家乡的味道！（jiang只是发音，不一定是这样写嘿嘿）

用料  

高平浆水菜（酸菜）的做法  

1. 首先说明，做酸菜全过程必须无油无盐。买带叶子的萝卜拿回家，家里人少就买个10多斤就够了，人多就2.30斤都行。把萝卜和叶子用刀切开，分别洗净（叶子把发黄的不好的扔掉）。

2. 准备一个缸，洗净（我买的和图中类似）。
   烧一锅开水。洗净的叶子整根的不用切，把所有叶子直接放锅里煮，水开后煮3.4分钟。叶子太多了分两锅煮。煮完叶子的水倒缸里，烫一烫缸，盖盖子焖一焖。

3. 叶子煮好捞出过凉水，用手稍微挤挤水，平放在案板上切碎，尽量切小点。切完了用手抓一把，挤水，用力点，放在一个干净盆里，之后把所有的叶子都用手挤干净水放盆里。叶子就处理好了，放旁边。

4. 萝卜洗干净（我觉得削了皮更干净，而且削了皮擦丝更省力），拿出擦子，我觉得扁孔擦子做出的萝卜丝宽点口感更好，老家也是用扁孔擦子的多，也有少部分人用擦细丝的擦子。把所有的萝卜擦丝，萝卜出水很多，要稍微用手挤下水后放在干净盆里。把所有的萝卜丝和叶子混合均匀，盆不够大，你可以分俩盆。

5. 把缸里的煮叶子的水倒了，倒干净即可。不用擦拭内部。混合后的萝卜丝和叶子放在缸里，可以稍微压一压。

6. 煮了面条的水，把面条捞完，趁还烫的时候倒缸里。如果没有煮面条的水，可以煮一锅开水，面粉和冷水放碗里搅拌稀稀的至没有疙瘩，倒开水锅里（怕有疙瘩就用细孔撒子过滤下更放心）。形成不要太清，稍微粘糊点的面汤。烧开半分钟关火，趁热倒缸里。盖盖子三四天就做好了（不需要刻意密封）。

7. 在等待的三四天里可以用干净筷子搅拌下促进更快发酵。基本上三四天打开就能闻见酸味儿，就可以开吃啦。必须要注意的是每次必须用干净筷子夹酸菜，酸菜从始至终都不能沾盐沾油，沾了据说会坏掉！！！可以把筷子叉进去，不要拿出来，每次用那双夹菜。

8. 酸菜做好了，我还想告诉大家的是，我们这里家家户户炒酸菜，油热了只放大蒜，不放姜葱！呛出香味儿放配菜（我们一般配菜放炒好的鸡蛋，黄豆芽儿和西葫芦丝，豆腐。先炒黄豆芽，少量放盐，再炒西葫芦丝，少量放盐），放酸菜（缸里带出的酸汁有人倒掉了，爱吃酸就留着，比如我。不过此时炒酸菜只把酸菜炒下，汁留着一会儿倒锅里，一股脑全倒锅里成了煮菜了不是吗？）。炒半分钟左右把酸汁倒锅里，加适量水（看家里几口人吃饭），豆腐切条倒锅里炖炖炖炖炖炖炖炖炖炖，多炖几分钟更入味。如果你家里条件允许，可以在炒这锅酸菜前先炒俩鸡蛋，盛出，在酸菜快出锅时倒进去，配菜更丰富。
   终于写完了。。。。。

小贴士

买萝卜的时候跟老板多要两三把萝卜叶子，成品酸菜里叶子多了好看也好吃。

做酸菜全程无油无盐，包括成品也不能沾油和盐。

炒酸菜只放大蒜！

酸菜和饸烙面更配哦。