私房豆瓣鱼
来源:美味食谱馆 1.62W
妈妈传给女儿的私房菜
用料
草鱼 | 1条两斤 |
秘制豆瓣酱 | 适量 |
蒜瓣 | 七八瓣 |
花椒 | 适量 |
秘制泡姜泡椒 | 适量 |
秘制酸菜 | 少量 |
料酒 | 适量 |
盐 | 适量 |
自产白芹菜 | 适量 |
私房豆瓣鱼的做法
备调料。自家泡的酸菜、泡椒、泡姜、大蒜切好备用。自家做的豆瓣酱(个人觉得比郫县豆瓣酱还爽)、花椒粒备用。备注:佐料的量根据自己的口味来吧。重口味备料越多越好,辣爽!
备鱼。草鱼打薄片。用一汤勺盐和少量料酒码十来分钟,清水大概冲一下,冲掉粘粘的东西就行。(妈妈说草鱼是吃草的,比较干净。信妈妈得永生。)
备菜。芹菜把叶和杆分开,杆切段。
炒料1。注意:热锅冷油,油温不宜太烫,油热后转小火,下豆瓣酱和花椒粒翻炒半分钟。这样既不会糊锅,也能锁住香气。
炒料2。下切好的泡椒泡姜大蒜,小火炒2分钟;下酸菜,炒2分钟。不宜频繁翻动,注意不要糊锅就行。(你会闻到扑面而来的香气。)
加水烧开。大火。水的量宜刚刚淹过所有的鱼为宜。
下鱼1。按顺序下鱼头、鱼尾、鱼骨和比较厚的鱼片。煮两分钟。
下鱼2。手抓薄鱼片均匀下到锅里,用锅铲轻轻往汤里压一压,尽量让汤淹到鱼片。此时鱼片成透明色。
下芹菜杆。下完鱼片后,紧接着下芹菜杆。同样用锅铲轻轻压到汤里。
下芹菜叶。鱼肉开始变白的时候,下芹菜叶。喜欢辣的话,再加一些油辣子。用锅铲轻轻从面上推进汤里,均匀分布。
起锅装盘。从下鱼片到起锅大概几分钟,鱼片一烫就熟。把握好时间,鱼就不需要裹蛋清或者淀粉,照样嫩,汤也不浑。锅铲要贴着锅底从下往上轻轻舀,尽量不要把鱼肉铲烂。(口味重的话,可以放蒜末、辣椒面、花椒面在鱼上面泼热油。)
这是从小到大熟悉的味道,这是家的味道,这是妈妈的味道!