记录天然酵种（20201128-22点）

突然想玩一点天然土法的东西，越土越简单最好，天然酵种应该是喜欢做面包的人最终要去尝试的东西，看了很多配方，也结合了好多观点，最终懵懵懂懂战战兢兢的完成了每一步，至少第一次就成功了。至于续养，就交给时间吧，至少经验有了一丢丢，大不了失败了再爬起来…

用料  

记录天然酵种（20201128-22点）的做法  

1. D1:葡萄干100g（无腌渍的），自来水冲干净，再用凉白开冲一遍稍微沥一下，装入梅森瓶，加300克纯净水。入烤箱发酵档实测31.5度24小时后的图如上，每24小时开盖一次。葡萄干基本泡发，但皮还是皱的，水依然清澈（摇晃前）。

2. D2：继续培养（图片是第二天结束的样子）仍然24小时开盖一次透气。期间摇晃好几次，以均匀内部发酵。今天13:30烤箱达34.6度（设33度），表面液体上的气泡开始明显，葡萄干已全部离开瓶底到达最初的液面。怕温度太高，降到32.4度（设置31度），一直持续有小气泡从每一粒葡萄干向液面上升。

3. D3:继续培养。1号6:30观察，温度计达33度（烤箱设置30度），所有葡萄干基本已经到杯口（非最早的液口），小泡泡不间断在上传，杯口泡泡丰富。白天10点左右烤箱发酵取出，整个白天在阳台或者厨房发酵。液体比昨天浑浊，葡萄干破损多，葡萄干比昨天同期位置有再上浮。泡泡在30度以上非富，以下泡泡少。

4. D4:今天一天大部分在室外，温度不太恒定，跟昨天的状态差不多，打开只有少部分泡泡，有淡淡的甜酒香。准备明天上午完成第一次加粉。

5. D5:酵种液继续发酵12小时，12小时后取酵种原液80克+黑麦粉80克，10:30时搅拌均匀，烤箱30-31度发酵，约17点左右发到2倍大小如上图，PS：之前的葡萄液没有倒，怕活性不够面粉发酵失败，可能要再来一次。

6. 第二次加水80克和粉80克后，烤箱29度很快发到2倍。

7. 第三次在睡前加80克水和80克粉，发到2倍就可以结束，因活性特别好，准备放烤箱但不开发酵档。一夜结束看看烤箱只有19.5度，湿度居然有50%，果然爆发力极强。完美结束。进冰箱前做一次夏巴塔，余下的称重后准备开始续养之路。看看开盖后的效果！

8. 开盖效果

9. 拨开效果，满满沁爽的酒香，成功的标志就是足够的气孔和香香的气味。12.11前请记得喂养。

10. 2020.12.13（第一次喂养）并没有称重原始种，矿泉水：全麦粉=1:1就好，即喂养100克粉，加水100克。喂养前已经回落到最后一次刚刚喂养时的高度（还略低）。打开有淡淡酒香，没有怪味酸味，喂养后放烤箱31度发酵，爆发力十足，很快涨到2倍，建议回落前使用。当天回落后使用，成品一般。

小贴士

⚠️关于葡萄干：我是冲洗干干净净使用的。用原味、无腌渍过的红、白、黄色葡萄干都可，都有人成功使用。
⚠️关于粉：纵观大部分配方介绍，就爆发力及续养成功率来看，全麦＞黑麦＞高筋粉。基本都不推荐高筋粉。
⚠️关于水：凉白开，纯净水、矿泉水都可，干净即可。
⚠️关于温度：前段培养葡萄干液对温度要求高，最好在25～35度之间，进行3-7天培养，温度越高培养过程越短，这个温度最好是恒定的，培养看状态，但别超7天。