酸辣螺蛳鸡
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这道菜是广西阳朔和柳州的地方菜。阳朔螺蛳鸡是爆炒的,偏麻辣,柳州螺蛳鸡是炒后烹煮的,略酸辣,各有特色。而我这一道则是杂取种种,手法、调料,乃至原料,混合乱入,勉强算是二者的综合体吧,不广西不云南的有一点点川~~~菜肴应该用的是田螺,淘尽泥水,喂油吐沙,搓洗干净后,用钳子夹去尾尖连壳一起炒。而我对田螺的一身泥垢过敏,也不喜欢连沙肠一起入锅,所以选择了胖嘟嘟的像弥勒大肚一样颇具喜感的福寿螺⋯⋯
用料
田螺 | 1000克左右 |
土鸡 | 半只 |
盐 | 适量 |
独蒜 | 七、八个 |
泡姜 | 2芽 |
泡椒 | 6个 |
豆瓣酱 | 适量 |
干辣椒 | 十几个 |
花椒 | 1把 |
桂皮香叶八角山奈小茴香豆蔻 | 各少许 |
啤酒 | 适量 |
酸笋 | 几支 |
大葱 | 1根 |
酸辣螺蛳鸡的做法
鲜活田螺淘尽泥水,清水滴油静养半天待其吐尽泥沙,流水搓洗干净,沥干,入开水中焯烫两三分钟后,冷水冲凉,用牙签挑出螺肉,掐去沙肠,用盐抓搓,冲洗去盐分,沥干备用;选三、四十个全空(螺肉残渣全部掏尽的)螺壳用盐搓洗干净,沥干备用;
土公鸡(不能太老)洗净斩小块,入烧热的炒锅炒去水份,炒至鸡肉变色收紧,鸡皮出油,铲起备用;
炒锅洗净烧干,热油下小个儿独粒蒜炸至皮黄,依次下泡椒泡姜碎、豆瓣酱、香料(干辣椒、花椒粒、桂皮、香叶、八角、山萘、豆蔻、小茴香⋯⋯)炒香后,倒入螺肉翻炒片刻,再倒入鸡肉块,螺壳,炒至香味浓郁,汁水红润;
啤酒(用好一点的,没有苦尾子)一听(以刚能没过鸡肉为益,啤酒不够可加清水),旺火催干,下酸笋片(没有酸笋的我,放了半只云南酸木瓜片。若酸笋、酸木瓜都没有的亲,可以放果醋),中小火慢烹(中间调盐味---汤汁有盐不咸就行---菜肴才能入味);
汤汁收浓裹住鸡肉、螺肉后,撒葱段,汽出香味,关火装盆即可。(螺壳纯属点缀,也可在烹调过程中制造出声响,如美女腰间的叮当环珮,甚是有趣。)