致·命·诱·惑
帕林内酥脆片【700克】
150 克……41%牛奶巧克力
225 克……杏仁帕林内(almond praline)
90 克……100%榛子帕林内
100 克……无麸质沙布列(配方↓)
90 克……薄脆片
45 克……烤熟的榛子粉
制作:
1、将牛奶巧克力和两种帕林内酱混合融化至35℃。
2、将其他干性材料全部加入混合拌匀。
3、倒在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的4毫米厚度。
4、冷藏待用。
※此配方所用“41%牛奶巧克力”为:Weiss Galaxie milk chocolate 41%(法国)。
无麸质沙布列 【385克】
180 克……黄油
165 克……杏仁粉
85 克……米粉(rice flour)
45 克……玉米淀粉
1.5 克……海盐(盐之花)
制作:
1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态,冷冻20分钟。
2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟(每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色)。
3、出炉冷却待用。
※作为一个经常要用到的基础材料,它可以提前制作并室温储存。
红丝绒蛋糕【825克】
150 克……全蛋
85 克……蛋黄
125 克……细砂糖#1
85 克……蛋白
70 克……细砂糖#2
80 克……黄油
4 克……红色色粉(脂溶性)
100 克……低筋面粉
20 克……玉米淀粉
20 克……可可粉
4 克……泡打粉
4 克……小苏打粉
70 克……酸奶
4 克……香草精(天然)
4 克……白醋
制作:
1、将全蛋、蛋黄和细砂糖#1打发。
2、同时,将蛋白和细砂糖#2打发为软尖峰的蛋白霜。
3、将红色色粉加入到融化的黄油中拌匀。
4、全部干粉类材料混合过筛。
5、将酸奶、香草精和白醋混合后,加入到混合在一起的“步骤1”蛋糊部分与“步骤2”的蛋白部分中拌匀,加入“步骤4”的粉类拌匀,最后将“步骤3”的红色黄油加入拌匀。
6、倒在硅胶烤盘上抹平(烤盘型号:Tapis roulade 01,尺寸:42.2x35.2 cm,品牌:Silikomart®↓下图),当然也可以使用常规烤盘。
7、入烤箱以165℃烘烤约11分钟左右(具体时间取决于实际所用烤箱)。


吉利丁冻【750克】
100 克……吉利丁粉/鱼胶粉(Fish,200Bloom)
650 克……冷水
制作:
1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀,浸泡静置20分钟。
2、放入微波炉中融化后,装入容器中放入冰箱冷藏待用。
覆盆子库哩【495克】
160 克……覆盆子果泥(Boiiron®)
160 克……冷冻覆盆子(Boiiron®)
55 克……转化糖浆/蜂蜜
55 克……细砂糖
10 克……慢凝果胶(pectin extra slow set)
55 克……吉利丁冻
制作:
1、将覆盆子果茸与冷冻覆盆子拌匀加入转化糖浆一起煮至40℃。
2、将细砂糖与慢凝果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中,煮沸。
3、最后将吉利丁冻加入拌匀。
4、离火,完全冷却后使用。
※慢凝/特慢果胶(pectin extra slow set):在冷却过程中(必须有酸和糖的存在)出现凝胶化,24小时后获得最终的质地。主要提取自柑橘皮、苹果或甜菜,属天然材料。80°~85°C温度下可完全溶解。慢速果胶粉就像它名字——需要更长的时间(24小时)达到凝固的效果,这就为从制作果冻或果酱到最终填充使用提供了充足的时间。
下图为Louis François®的慢凝果胶(pectine extra slow set)↓
用料
黄油 | 克 |
致·命·诱·惑的做法
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